【点心食谱．罗汉上素粉果】搓粉皮神乎奇技　毋须量水吸够就停

粉果，最难拿揑的是它的一张皮，拌粉的水多水少，蒸煮时间过长过短，也会影响它太湿太黏太干太软太硬太削太黐，不完美。但米芝莲一星厨师添好运培哥（麦桂培）却说，“水的分量不用理，当你注入滚水时，它（粉团）觉得足够了，便会自己叫你停！”
如此神乎奇技？看过了培哥的示范，所说不假。
摄影：龚嘉盛

高手自有与食材沟通的本事，低手就只懂如小学生般，按食谱一加一等于二。粉果皮主要是生粉和澄粉混合，培哥指比例虽说1：1，但生粉多少少如1.1-1.2：1会更好，于是手起粉落，便拿出他所指的0.1差距。之后，加入以2份粉3份水的冻水分量拌匀，随手拿壸热滚水，边倒边拌，由液态至糊状，由糊状至凝固，遇上阻力，搅拌困难时，那便是培哥口中“它叫你停”的时候了。如你坚持要数字，他会告诉你5份水。不过，成功失败，还取决于湿度、不同牌子的吸水能力等，迷信数字，还不及与食材好好沟通，了解它的真正需要。

罗汉上素粉果食谱（欢迎下载）