海鲜食谱｜椒盐白饭鱼不失败4窍门 加1材料酥脆惹味毋须大镬油！

椒盐白饭鱼为大排档必食的名菜之一，并不是它矜贵，而是因为制作过程比较繁复，少会自制，不是白饭鱼没沾好炸浆，就是炸的时候黏成一饼，而且往往要用上一锅油，而炸好之后的余油很难重用。不过，想简单少油炮制，又香脆好味也不是没可能。
摄影：黄伟麟

用急冻大条白饭鱼（银鱼）较易处理

传统的小型白饭鱼现在已不常见，只能偶尔在街市碰到，取而代之是一种急冻的白饭鱼，是比较大条的一种，虽然鱼味不算浓郁，但胜在容易处理，只要使用前一晚，由冰格放至冷藏格解冻，翌日便可以使用。白饭鱼解冻后，用厨纸吸走水分，加上少许胡椒粉及味椒盐，腌大约2小时。

调制完美炸浆　梳打水鸡蛋不可缺

椒盐白饭鱼炸浆，一般用发粉及冻水，只要换上冰冻梳打水便可。梳打水是酥脆的关键，不但可以取代发粉，而且出来的效果更好，更容易掌握炸浆的浓稠度，面粉方面，用上低筋面粉加生粉，比例是2比1，再加适量的油来增加滑度，完成后放入雪柜冷冻半小时以上，也是酥脆的另一重点。

用小锅或中式镬炸　每次炸10至15条

用小锅或中式镬炸，可以减少油的用量，如果是易洁镬，便需用上较多的油，才可以令油完全覆盖鱼身。炸的时候，必须大火热锅热油才酥脆，而白饭鱼要一条条下，每次不多于15条，让每条有充足的空间，不会黏在一起，下好后由大火转中大火，避免白饭鱼焦㶶，炸约1分钟左右便可以拿起。炸下一批时，记得转回大火，否则炸出来会不够酥脆，下好后，再由大火转中大火炸，如此类推。

椒盐白饭鱼（炸/fry）
4人分量 1级难度 15分钟

材料：
白饭鱼500克
味椒盐少许
胡椒粉少许
低筋面粉200克
生粉100克
梳打水330亳升
鸡蛋1只
油1汤匙（放炸浆）
油250亳升

做法：
1. 急冻白饭鱼解冻，用厨纸抹干水分，洒上胡椒粉及味椒盐腌2小时。
2. 低筋面粉加上生粉、梳打水、蛋及油制作炸浆，完成后放入雪柜30分钟。
3. 白饭鱼腌好后再用厨纸抹干一次。
4. 放入预先准备好的炸浆。
5. 白饭鱼分3批炸，每次约15条，大火热锅下油，油热放入白饭鱼，再转中大火，炸约1分钟。
6. 之后转回大火，再炸第2批。余此类推。

不失败贴士：
~白饭鱼必须充分解冻，用厨纸抹干水份，才更易上炸浆。
~炸浆用冻梳打水开，再放入雪柜冷冻，炸出来才酥脆。
~热锅热油，白饭鱼须分3批炸，否则会黏成一饼。
~炸第2及第3批的时候，转回大火令油温上升，才放另一批白饭鱼。

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