蒸肉饼食谱｜蛏子蒸肉饼索价$908　还原酒家名物5秘诀必加1材料！

蒸肉饼是广东家庭的常见菜式，但要蒸到酒家的出品并不容易，如果再用上蛏子来蒸肉饼，难度会进一步提升，因为海鲜的水分会令蒸出来的肉饼出水，其实只要依照以下步骤，再加入一种材料，便可做出媲美大酒家的蒸肉饼。用上大蛏子的鲜味即时倍增，味道上与其他蒸肉饼的确有级数分别。
摄影：黄伟麟

蛏子蒸肉饼食谱｜名酒家索价高达$908

曾几何时，在观塘及铜锣湾有所名酒家，一道蛏子蒸肉饼索价$600及$900，当时被网民称之为“富贵菜”。时至今日，这道蛏子蒸肉饼的身价已大跌，而近日，苏格兰蛏子皇的价格更试过低至$80/斤，今时今日不用$100已经整到，留意以下5个贴士就必能成功重塑这道“名菜”了。

蛏子蒸肉饼食谱｜猪肉肥瘦三七比　分2次加水

三成肥猪肉，七成脢头猪肉，这个黄金比例可令肉饼口感腍滑有弹性，要做出酒家出品，就必须要手刴，刴至约0.3厘米，再慢慢加入2汤匙水至猪肉团，务求水分完全被吸收，之后再加入马蹄碎、蒜蓉、糖、盐、豉油、油及生粉，捞匀所有材料，最后再加入1汤匙水，以及今次的重点麦皮。

蛏子蒸肉饼｜麦皮代替生粉　吸水力更强

麦皮属于“吸水”食物，加热时吸水能力更佳，用来取代部分生粉，吸去多余水分，可令肉饼蒸出来不至于肉汁过多，但要控制用量，否则会令肉饼变得粗糙。

蛏子蒸肉饼谱｜蛏子不用飞水　与平时炒蛏子不同

蛏子不用飞水，否则会过老，可用铁匙羹挖出蛏子，再轻轻刴至粒状，再加入猪肉团内。想肉饼弹牙，就要挞打至起胶，大概挞8至10分钟，最后用手感受猪肉团的胶性是否足够。

蛏子蒸肉饼食谱｜用“公屋碟”减蒸煮时间　忌大火防出油

将肉饼放入不锈钢碟，压至2厘米厚，这个厚度可以保持肉饼的口感爽弹，而不锈钢碟可缩短蒸煮的时间，所以蒸肉饼时“公屋碟”是不二之选。假如是用传热较慢的瓦碟，就需要把肉饼压至1至1.5厘米厚，但爽弹度会减低。最后，中火蒸约10分钟即成，切忌大火，会令蒸肉饼出油。

蛏子蒸肉饼（蒸/Steam）
3-4人分量 1级难度 20分钟

材料：
大蛏子6只
肥猪肉90克
脢头猪肉210克
马蹄2粒
盐少许
油少许
糖1茶匙
蒜蓉1茶匙
盐1茶匙
豉油1汤匙
水3汤匙
麦皮2茶匙
生粉2茶匙

做法：
1 肥瘦猪肉刴碎，加入2汤匙水直接全部被吸收，蛏子去壳一切粒。
2 加入蛏子粒、马蹄碎、蒜蓉、糖、盐、豉油、油及生粉，捞匀所有材料，最后再加入1汤匙水。
3 麦皮加入肉饼中，挞打5分钟直至起胶，放入不锈钢碟，压至2厘米厚。
4 中火蒸10分钟，最后放上葱花即成。

不失败贴士：

~猪肉肥瘦三七比，肉饼必须手刴，蛏子切勿飞水。
~麦皮取代一半生粉，可减少肉饼多余水分。
~使用入不锈钢碟传热更快，压肉饼至2厘米厚，减少蒸煮时间。

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