早餐牛奶｜冷藏奶常温奶3大分别　打开包装奶有凝块已经变坏？

大家到超级市场购买牛奶，轻易会发现有些牛奶须冷藏，有些却放在常温下保存，冷藏奶、常温奶，两者有何分别？消委会曾就此作出解释给消费者参考。

牛奶vs牛奶饮品

首先，探讨一下牛奶与牛奶饮品的分别，当大家查阅成分标签时便一目了然︰

牛奶成分︰100%鲜牛奶 / 全脂奶
牛奶饮品成分︰鲜牛奶、水、脱脂奶粉、奶脂…

根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》，牛奶不包括奶粉、炼奶、水牛奶、山羊奶或将奶类成分混合而成的再造奶，牛奶所含的奶脂不得少于3.25%，牛奶中的奶类固体含量不得少于8.5%。

至于，牛奶饮品指流质的奶脂与奶类固体合成的饮品，例如︰奶粉，不论生产过程中有否加入食物添加剂或其他物质。牛奶饮品所含的奶脂不得少于0.1%，脱脂奶的不得多于0.3%，低脂奶的不得多于1.5%，而奶类固体含量同样不得少于8.5%。

日本牛乳3.6、3.7、3.8是甚么密码？

当大家买日本牛奶，经常看到产品印有3.6、3.7、3.8的字样，它们其实代表牛奶中的脂肪比例即是乳脂成分，3.6代表乳脂占牛奶成分的3.6%或以上。乳脂含量愈高，味道愈香浓，亦更易摄入过多的脂肪。

冷藏vs常温奶　杀菌方法有别

为人熟悉的特选3.6、3.7牛乳，它们通常摆放在超市的非冷藏区，这区块的牛奶与牛奶饮品多数是长方盒包装，跟冷藏区的屋型包装牛奶有明显分别。大家有否留意到或曾经疑惑为甚么有些牛奶要放在雪柜？有些却不用？原因是两者的杀菌方法不同。

放雪柜的牛奶用巴士德消毒法　杀菌温度较低

据消委会解释，一般牛奶与牛奶饮品的加热杀菌方法大致可分为两种：巴士德消毒法（Pasteurization）和消毒法（Sterilization）。

巴士德消毒法所采用的杀菌温度较低，不会造成明显的营养流失及味道转变。与此同时，巴士德消毒法有两类，分别是传统巴士德消毒法（Traditional pasteurization），此延伸出“持温杀菌法”及“高温短时法”。

传统巴士德消毒--持温杀菌法︰
将奶类或奶类饮品保持在63℃-66℃不少于30分钟，然后立即冷却至10℃或以下。

传统巴士德消毒--高温短时法︰
将奶类或奶类饮品保持在不低于72℃不少于15秒，然后立即冷却至10℃或以下。

经传统巴士德消毒法处理的牛奶或牛奶饮品会装在屋型奶盒或玻璃樽内，并保存在4℃或以下，保质期约2-3星期。

另一类是延长保质期超巴士德消毒法（Extended shelf life ultra-pasteurization，ESL），它的杀菌温度较传统巴士德消毒法高，亦通常以屋型奶盒为容器，并保存在4℃或以下。未开封的ESL牛奶与牛奶饮品的保质期也较长，介乎30至90日以方便运输及储存，因此进口奶多使用ESL方法。

按图快速了解内容︰

置于常温的牛奶用消毒法　杀菌温度高

另一方面，不用放在雪柜冷藏的牛奶与牛奶饮品，在未开封前的保质期通常更长。在常温中可存放6-9个月，若放置于4℃或以下可保质12个月。常温下保存的牛奶等利用高温消毒法，以较高的杀菌温度杀死细菌，同时使细菌孢子不活跃。《奶业规例》在消毒法进行加热处理后，该批牛奶与牛奶饮品不应含有10个或以上的细菌菌落。高温消毒法亦有两种，分别是超高温消毒法（Ultra-high temperature processing， UHT）及容器内消毒法（In container sterilization method）。

超高温消毒法（UHT）将奶类或奶类饮品加热至不低于132℃并保持至少1秒，然后立即倒入已消毒的容器-砖型无菌包（长方盒）内并封盖；在装瓶与封盖时须采取无菌处理的措施，确保没有污染的危险。由于高温消毒法用较高温来处理牛奶，热力令牛奶中的氨基酸和还原糖产生化学作用，故此牛奶的气味、质感及味道会受改变，可能产生一种似坚果或焦糖的味道。

常温奶一开封即见白色凝块　食用成疑？

消费者可能试过买了长方盒的常温奶，一打开包装倒出后便看到了白色凝块，既采用高温消毒杀菌，何故未开封先“变坏”？其实，这些白色凝块并非是变坏的现象。消委会解释，牛奶凝固结块的现象出自老化胶凝作用（Age gelation），是一个不能逆转的凝结现象，通常是常温奶储存期间，牛奶突然增加黏结度，由液体转化为细碎的白色凝固物，虽然未必影响食物安全，但却影响饮用时的观感。若常温奶产品储存的温度愈高，便较易出现老化胶凝作用，因此分销商、零售商及消费者确保储存牛奶的温度介乎在20℃至25℃，并放置在阴凉的地方，避免阳光直接照射影响品质。

参考资料︰消委会-破解牛奶包装密码/《选择》474期