【蒜泥白肉食谱】冰冻五花腩易切薄片 数滴柠檬汁保持肉片白嫩
撰文： 黄美云
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每次吃谭仔米线，都要来一碟蒜泥白肉。做一碟蒜泥白肉，相比调味，难度都集中在刀工。没有大师傅的刀工，如何切出薄片？刀工外，做这热片冷吃的前菜，原来加点柠檬汁，控制水温，都是被忽视的小技巧。
摄影：张善满
大师傅的刀工一练就3年，而我只想用15分钟去做一碟蒜泥白肉。方法不是没有的，可将买回来的五花腩切去上层猪皮，再放入雪柜雪至挺身成一条，软硬适中较容易切成薄皮。
逆纹切收缩少 肉质较嫩滑
有师傅建议要整条放入水内煮熟，有些则说切成薄片再煮，其实水温较前者更重要。
切片的猪肉：将水煲滚熄火，用水温将猪肉浸熟。
整条猪肉：开细火，水不沸腾，慢慢浸熟猪肉，如此更能锁住肉汁。
不过总的一句，猪肉一定要煮熟，切薄片后的猪肉较整条猪肉熟得快，若贪快可选择先切薄片。切五花腩也有分逆纹切和顺纹（横纹）切，逆纹切开的五花腩入水煮熟后收缩得较少，肉质较嫩滑。在滚水内加少许柠檬水，煮出来的猪肉颜色较白。
蒜泥白肉食谱（欢迎下载）