蒜营养｜5种切蒜法香味浓度不同　蒜农教点保存最好点切营养最多

蒜头虽然味道浓烈未必人人喜欢，但因著“大蒜素”营养丰富，而且食法百搭，在各国菜式都必定找到它的踪影。有日本节目就走访当地蒜头生产量第一的县市，种蒜的农家分享了保存蒜头营养的最佳方法，而原来切法不同，蒜所散发的香味、可保留的营养亦会有分别，究竟哪一种方法最香也最有益呢？

农家防蒜头发芽方法

日本电视节目《日常生活长知识》(ソレダメ！ ～あなたの常识は非常识！？～) 其中一集，提及大蒜的营养价值，并访问了专家。原来青森县田子町是全国蒜头生产量第一的地方，包办了日本国内7成的蒜头，不止量多、品质亦高。其中一个种蒜40年的梅内家族，就种有名为“福地白雪”的蒜头。要维持每年650万个蒜头的产量，当地设有专用冷藏库，蒜头保存时间长，可全年出货。不过，并非随便一个雪柜都可做到这个效果，农家的做法是先把蒜头风干，再送到冷藏库，于摄氏负2度及低氧气浓度的环境下贮存，目的为防止发芽。

放雪柜味道淡　冰格口感变差

以上是农家的做法，那一般人从超市买蒜后，又该如何保存呢？节目组要嘉宾从雪柜、室温和冰格3组答案中竞猜，而答案居然是室温，而非像农民般用雪柜冷藏！主持人解释：“家中雪柜是摄氏5度，这对冬天生长的蒜头来说是发芽最佳温度，其味道会变淡；而冰箱则令蒜头水分结冰，口感和味道变差。因此，室温是最有效放止发芽，且能够保持营养的方法。”

1个简单方法　蒜衣轻松脱落

梅内家的媳妇，分享了自己的蒜蓉食谱和剥蒜小贴士，不少人都觉得蒜头皮很难剥，她就教了一个轻松到极的方法：“先在一瓣蒜的底部切一刀，放进暖水里5分钟，蒜衣便会自己脱落，轻松褪出原粒蒜。”

切蒜的方法有很多，很不同方法都会影响香味，以切蒜片为例，打直切或打横切，香味已有所差别，打直切能切开蒜头的纤维，香味相对大，但用菜刀拍扁蒜头，又比打直切蒜粒更香。节目比较了5种切蒜方法：磨成蓉、剁蒜粒、拍扁、打直切片和打横切片。最香是把蒜磨成蓉，这种方法亦是最有效率吸收蒜头营养的。

若想了解各种剥蒜法，可参考下文：

【教煮实验室】实试6种剥蒜法　疯传2秒可剥蒜衣刀法（附食谱）

人称“蒜头博士”的学者有贺豊彦已研究蒜头达38年，他解释：“当我们切碎蒜头或将蒜头磨成蓉，可活化蒜头的大蒜素，有助消除疲劳。只要磨碎蒜头，就可令大蒜素活跃起来，人体更有效率吸收。”以后，大家煮不同菜式时，不妨依照自己想要的香味程度，以不同方法来切蒜。