【教煮补习班‧拣海胆】北海道板海胆分三种　忌出水宜干身饱满

自从吃过一次腥味浓的海胆，坦白说，每一次吃海胆都有点阴影，毕竟吃海胆著重的不是分量，而是质量，一瓣甘甜细腻的海胆实在令人回味。到底海胆应该点拣？暗淡、或是偏浅色的海胆就是不新鲜吗？原来不一定，听听海胆专家怎么说。
摄影：韩咏仪

“食海胆最重要是海水味，无嘢可以取代到新鲜海胆的鲜味！”拥有18年入厨经验的日本餐厅主厨梁熙霖师傅，这天分享挑选海胆的心得。“海胆的体积大小、颜色深浅与品种有关，并不是颜色淡就是不新鲜，只是不同种类，例如白海胆偏浅色，紫海胆颜色较深。假如同样是马粪海胆，那么外表金黄，有光泽的，当然代表新鲜了。”

三种常见产自北海道的板海胆：

马粪海胆：最常见，呈鲜橙色，香甜浓郁，体积较小。
赤海胆：马粪海胆的一种，呈淡淡金黄色，体积比马粪海胆大。
白海胆：紫海胆的一种，颜色较淡，水份较高，味道清甜。因为白海胆是受精的紫海胆，较为罕有，所以价钱亦是三种海胆中最高。

专家教开海胆的步骤：

1.首先用冻水冲洗原只海胆。
2.找出海胆底部圆形的嘴巴位，以钳慢慢剥开棘刺及壳。
3.清理内脏和脏物，冲洗干净。
4.放进冰水冷冻5秒，以保持温度。
5.小心取出海胆即成。

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