蒸水蛋贴士｜水蛋嫩滑如镜成功7步　抑制热对流灭蜂窝碟厚或薄好?

蒸水蛋，水嫩有弹性、平滑如镜。理解背后的科学原理后，总结成功7步，不用试来试去，每次更易成功蒸出美味嫩滑的蒸水蛋。

蛋水黄金比例　抑制热对流

烹饪技艺各师各法，并没有完美的标准，但有一定的基础，煮食与进行科学实验有时别无两样，好像是蒸水蛋、煮溏心蛋、焗蛋糕等，举凡涉及鸡蛋、糖的料理，部分背后有科学解释，当掌握到窍门，更易一理通百理明。例如是蒸水蛋，问十个人可能有十种蒸蛋的方法，用温水/冷水、冷水/热水下锅、加保鲜纸/碟盖、加盐/不加盐、大火/中火/细火蒸、用宽口扁平盘子/厚身大饭碗盛载等。凡此种种，即使跟著做，有时候也可能失败，嫩滑又平顺的蒸水蛋，背后的奥秘其实是怎样？

记住以下两点︰

（一）蛋水比例
注意蛋︰水比例1：1.5，即100克鸡蛋用150克的水；3只鸡蛋约150克，用225克水。

（二）抑制热对流
蒸水蛋要够滑，没有蜂窝状凹凸不平，终究是最多人想方设法要达成的目标，抑制热对流，收窄冷热温差是重点。

再说具体一些，当底部蛋液被加热后，密度会变小，于是在浮力作用下向上流动，上层蛋液在重力作用下则向下流动，在对流的环境下实现了热交换，产生热对流，蜂巢状的蒸蛋是热对流的结果之一。蛋液如果一直保持沸腾对流状态，容易产生气泡及蛋水分离，呈现蜂巢状。要抑制热对流，透过四个方法来帮忙︰

1.用温水约50℃来稀释蛋液。室温凉水也可，制成品的口感和味道差异少。
2.用材质较厚的容器蒸蛋。
3.要盖上盘子或保鲜纸。
4.细火蒸水蛋。

蒸水蛋成功7步　蛋嫩质滑无蜂窝

不要直接用水喉的自来水来稀释蛋液，烧过的开水空气更少，一来是卫生，二来是自来水蕴含较多的空气及矿物质，在蒸蛋时会影响蛋液的状态，使蒸水蛋变得粗糙。除了抑制热对流之外，想鸡蛋中的蛋白质可锁住水分，口感更嫩滑，在蛋液内加盐，盐的电解质帮助蛋羹加快凝固，使每一口的口感一致，不会出现碗边的蛋熟了，中间还有些蛋液的情况。鸡蛋和温水打匀后，指定动作要撇去浮沫，否则蒸出来的水蛋表面会有很多蜂窝，难看又影响口感。若不嫌麻烦，可将蛋液过筛，因为撇走泡沫的水蛋边缘或有少许气泡痕迹，其次如果蛋白没有完全被搅碎的话，内部会有蛋白丝的情况。

现在来实践完美的蒸水蛋，按下图看步骤及重点︰

蒸水蛋做法︰

1.拿材质较厚的容器蒸蛋。
2.用温开水约50℃稀释蛋液，室温凉水也可。
3.水蛋比例1︰1.5。
4.加盐。
5.撇走泡沫。
6.盖好保鲜纸或盖上盘子。
7.先大火煲滚水，转细火蒸。
8.细火蒸6分钟，熄火后焖4分钟出锅。按鸡蛋数量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸锅的材质等会牵连到不同的蒸制时间，一般控制在10分钟左右。

参考资料︰知乎@懒饭/糖果厨房小红书