虾仁炒蛋贴士｜虾爽蛋滑3贴士鱼露代盐　蛋加1材料唔只嫩滑咁简单

虾仁炒蛋属吃不厌的家常菜，材料及步骤简单兼老少咸宜，各家各户总有自家秘方，但总离不开虾要弹牙，蛋要嫩滑。若然想确保以上两点能够在碟中呈现，可以参考以小窍门，爽弹嫩滑的虾仁炒蛋也不是你想像中的复杂。

虾仁炒蛋，看似是一道毫不起眼的家常菜，但它却是家庭饭桌上的“常客”，做法简单同时又是一道带有丰富蛋白质的菜式。虽说食材愈新鲜味道愈佳，但烹煮虾仁炒蛋时侧建议用急冻虾仁而非新鲜虾，因新鲜的质也不及爽脆。此外，腌虾仁时可加少许生粉，让它吸干水分避免煮时出水，影响肉质。

炒蛋嫩滑唔加奶　加油或加水更好

至于炒蛋，可以说是各施各法， 单单是炒蛋的方式各国也有不同。 不过今次主要介绍的是中式炒蛋。为了令炒蛋嫩滑，西式会加入牛奶或牛油；日式会加入沙律酱，然而中式会加入什么呢？笔者在网上煮食频道《李系煮厨 CooKing Li》发现，大厨推荐中式炒蛋可加入生油一同拂打，因生油会与蛋浆产生乳化作用，令炒蛋口感嫩滑同时可减低黐底的情况。此外，他亦用鱼露取代利用食盐调味，因鱼露带有咸香及有提鲜的作用。

除了加油外，原来加水也可以增加炒蛋的嫩滑度。《香港01》就曾经访问过炒蛋高手邝仲伟（Ocean），他前半生行船，在大海中度过，退休“上岸”后则经营食品采购公司和私房菜工作，自言炒蛋技术冠绝全港，3秒炒完一只蛋，最拿手便是黑松露炒蛋。坊间喜用牛奶、忌廉、牛油炒蛋，他反对；坊间用小火炒蛋，他也反对！

Ocean说：“依家好多人都系用细火，慢慢捽、捽、捽，鸡蛋结成一嚿嚿，就为之好食。其实这样的煮法几乎没有技巧，阿猪阿狗都识做！那些炒蛋，由头到尾都没有受过100度火温，肯定不够香，又会腥，而且无层次，如果与我的炒蛋相比，输九条街！”他的6层拉丝炒滑蛋只有蛋、清水和海盐，不希望只顾滑溜质感而牺牲了蛋的原汁原味。

请按图看清“Ocean 3秒炒蛋”步骤和技巧：

虾仁炒蛋爽弹嫩滑3贴士：
1. 腌虾仁时可加少许生粉，让它吸干水分避免煮时出水，影响肉质。
2. 混合蛋浆时加入生油或清水一同拂打，令炒蛋口感嫩滑。
3. 炒蛋用鱼露取代利用食盐调味，因鱼露带有咸香及有提鲜的作用。

资料来源：YouTube@李系煮厨 CooKing Li（https://youtu.be/ec-cM4DeMxo）