炒饭食谱｜张锦祥示范最爱荷包蛋炒饭饭要点煲？金包银必成功秘技

炒饭的好味贴士，首先要识煲新鲜饭，掌握好最佳的米水比例，饭粒内软外爽，而且有米香。同时，未必所有人认同用隔夜饭来炒饭为最好吃，因为隔夜饭的香味欠奉。其次是鸡蛋，要如何用蛋也有3种做法，名厨张锦祥（Ricky）在视频中娓娓道来，并亲自示范及比较哪种蛋炒饭更讨他欢心。我们也访问了已入厨近40年经验的尤瑞昌师傅，分享“金包银”炒饭的心得。

新鲜饭炒外爽内软米香浓　伴㶶边荷包蛋更滋味

烹调方式各师各法，儿时印象中最窝心美味的炒饭，只有白饭、葱花、盐，油镬加热后以中火炒饭，时烘时翻炒，饭的焦香徐徐扑鼻而来，洒些少盐和葱花炒匀上碟，我视之为美馔能吃三大碗，有时配上鸡蛋，蛋块为𩠌，蛋有焦香，吃得津津有味。

Ricky师傅在YouTube中分享他最爱的蛋炒饭，不止有饭香，还有煎荷包蛋㶶边的香味，因为蛋没有包裹饭粒 ，所以蛋被炒香的同时，米粒亦被炒香，换来了更深层次的味道。见他的做法先煎鸡蛋，蛋黄及蛋白分明，跟着才弄散，加入饭粒，待蛋煎香后才翻炒，而且明显看见一块一块的煎蛋白，洒盐下配料，再快速翻炒，香味浓烈。

按图看Ricky师傅示范3种蛋炒饭：

炒饭秘诀要识煲新鲜饭　米水比例1︰1.1

炒饭的主角当然不可不提饭，米饭的美味取决于很多因素，包括米的品种、洗米的次数、米和水的比例等，这些直接影响到饭粒的受水性、口感和色泽。有些人喜欢用隔夜饭炒饭，觉得它够干爽，更易做到炒饭时饭粒分明的效果，不过隔夜饭通常较硬，并且欠缺米香。其实用新鲜饭炒饭，可塑性更高，饭粒中间有烟烟韧韧的嚼感，而且有米饭的香气。不过，识得煮饭也是十分重要，否则“一子错满盘皆落索”，饭要煮得够好吃，其实有些秘诀。Ricky分享用500克泰国香米，轻轻洗米一、两次，米粒吸了水分后约重545克，加清水550克煮饭，比例是（米）1︰1.1（水）。

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“金包银”黄金炒饭　百分百成功方法

虽然Ricky觉得“金包银”炒饭的蛋香稍缺，并非他心中最喜欢的炒饭方法。然而，有不少人却相当喜欢“金包银”的炒饭方式。它又名黄金炒饭、金镶白玉，顾名思意即是将蛋液锁住饭粒。记者访问过已入厨近40年并有近20年教厨经验的尤瑞昌师傅（中式饮食业课程高阶教授、国家中医药膳制作师），他倾囊相授心得。

尤师傅解释，首先用1碗米加1碗水煮新鲜饭，拿4只鸡蛋只取蛋黄，拂散后加入少许幼盐约3克，并将蛋黄汁拌匀热饭，使每粒饭皆裹满了蛋黄汁。然后，用中火起镬，加1汤匙油，放入蛋白炒至半熟，最后加入已拌匀蛋黄汁的饭，炒匀完成。尤师傅指此法简单，易做又美味，只是将热饭捞入蛋黄再炒香，会百分百成功。