【蒸鸡3大秘诀】搓糖抹粉姜葱松肉 雪藏鸡皮滑肉嫩似鲜鸡
生手蒸鸡,一般有两个疑难,其一不知道蒸多久鸡肉才熟,其二不知道如何蒸出滑溜的鸡肉,一个不小心,就将鸡蒸老了,肉质实邦邦、粗嚡,也说不上难以下咽,但难得下厨,却做得不好吃,实在是白忙一趟。请教厨师雷启裕, 他则建议蒸鸡三大要点:砂糖搓鸡皮、生粉要足、摊薄蒸。
厨师雷启裕表示,行内一般要处理三种鸡,包括新鲜鸡、冰鲜鸡(急冻了一天)、雪藏鸡(雪死了的鸡)。对于原只的新鲜和冰鲜鸡,有一窍门是在鸡皮表面搓一层砂糖,内拢也可涂抹少许,腌15分钟后用水冲走。再下锅蒸。
原只冰鲜不可缺糖
“冰鲜鸡的鲜味较少,冰鲜鸡的鸡皮蒸出来较暗哑,蒸出来的鸡皮也会更有光泽,色水更靓,也有提鲜的作用。”但也不能期待能做出新鲜鸡金黄色的效果。蒸煮冰鲜鸡前,除了抹糖,在鸡的颈部剪一个洞,如此冲洗时水就可以对流。入煲前,一手抓鸡头,另一只手则以两只手指扣住鸡腿,如此拉一拉,助鸡松弛肌肉。而鸡肉过冰水,可将鸡汁锁在肉与肉之间,呈啫喱状。而鸡皮也不会缩。
鸡块滑溜重点在生粉
至于斩件的鸡块,处理方法又不一样,不需用糖搓鸡皮。洗净沥干水,加上拍扁的姜、葱腌鸡,姜葱汁可使鸡的纤维更松化,软滑溜。鸡在锅内接受蒸气浴时,会流出大量的水分,“最重要是生粉/粟粉的量要够,鸡肉以盐、糖、生抽、老抽、蚝油捞匀腌制后,需舍掉姜、葱,再加生粉。生粉捞到鸡肉有黏度,即已经足够。”
如新手难以衡量什么是“有黏度”,建议1斤鸡,加上1両(37.5克)生粉。“生粉足,才能完整地包裹鸡肉,避免肉汁溜走。”300克的鸡只,一般蒸12分钟。不过,如果落足生粉,即使蒸耐少少也不怕。蒸鸡还要记住水滚、猛火、摊薄蒸。不要将斩件的鸡肉叠在一起,肉与肉之间留有空隙,鸡肉更快熟透。
网上流传在蒸鸡时在锅盖放两三块冰,蒸出来的鸡更滑。雷启裕表示未曾试过这个方法,“应该无乜用。盖上的冰块会溶解。蒸气向上升,变成水珠,而在锅盖加冰快大概可以减少倒汗水的形成。可以这样理解,但是对肉质的影响不大。”他总结,粗嚡的原因一是过火,二是生粉不足。