【西汤食谱】薯仔蘑菇酥皮汤 酥皮胀卜卜切记密封不漏口
撰文： 邹家凤
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那些年，第一次在餐厅喝酥皮蘑菇汤，惊为天人，以为是一道很名贵又难烹调的菜式。原来做法是那么简单：煮好汤放入碗，盖上酥皮，密封后再焗，胀成大帽子般便可以了。卖相跟餐厅有9成相似，味道……当然不一样，口味变了，一起享用的人都变了。摄影：黄宝莹
酥皮下，其实什么汤也可以，但总觉浓汤才相配，亦忠于原著。酥皮浓汤，是法国米芝莲三星厨神、现年91岁的Paul Bocuse所创，1975年为法国总统晚宴所制的酥皮黑松露汤（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.）更成他位于里昂的餐厅金漆招牌，现售85欧元（约700元港币）一客。V.G.E.便是时任总统Valéry Giscard d'Estaing的缩写。
浓汤奶糊1:1 8成满免溢出
所谓浓汤（Bisque），有别于不用熬制的清汤（soup），一般指加入奶油面糊（roux）或把食材绞成浆（purée）再加高汤或水等煮成的汤。而这道蘑菇汤因加了淀粉质丰富的薯仔，毋须用1:1的牛油面糊已可做到浓稠的效果。当汤煮好注入碗时，8成满便可，否则烤焗时滚泻溢出，影响酥皮升胀。裁剪酥皮也要比碗口大一点，须捏实密不透风，守口如瓶才能步步高升！