蔡一杰食谱｜瑞士汁鸡翼5大贴士宜浸不宜焖　附6步斩鸡法轻松拿捏

鸡翼食谱大受欢迎，仿佛每位会下厨的人都有自己一款鸡翼食谱。牛油煎鸡翼、薯仔焖鸡翼、卤水鸡翼、布法罗鸡翼…蔡一杰分享的是瑞士汁鸡翼，他教大家煮百搭的瑞士汁，瑞士汁卤蛋、瑞士汁炒乌冬或瑞士汁三文鱼等也可用上。

蔡一杰的YouTube频道《杰少煮意》经常与大家分享不少家常菜式，那阵阵熟悉的家常味，伴随菜式的色香味，透过屏幕传来，装点起美味丰富的杰少盛宴。红烧肉、香菇烧卖、酥炸黄花仔、虾仁蒸水蛋、泰式青咖哩鸡、中式龙虾汤、萝卜糕、炸油角、鲍汁冬菇花胶焖鹅掌、鸡煲大闸蟹、葱油手撕鸡……当然少不了大家至爱的鸡翼菜式︰薯仔焖鸡翼、冰花梅子鸡翼及瑞士汁鸡翼。

鸡翼要够嫩，原来不要煮要浸。

但未煮鸡翼前，若买了急冻鸡翼得先要解冻，将鸡翼浸入盐水45分钟至1小时，约半磅多鸡翼，可加1茶匙多盐浸泡。鸡翼内的血水会发布，已浸软的鸡翼，洗净备用。

按图有“瑞士汁鸡翼”的做法、材料及杰少入厨贴士︰

瑞士汁最紧要老抽

接着，预备制瑞士汁的材料，瑞士汁以老抽为重，将大半碗老抽，加半碗生抽拌匀备用。加热油镬，用大火爆香瑞士汁的香料︰花椒、八角、桂皮、月桂叶，再加入葱头、洋葱、姜、红萝卜、葱、芫荽、蒜头，以酒爆香，加2碗水，盖过全部材料，煮滚后，加2大块冰糖煮溶，加入混合好的老抽和生抽，用大火煮15分钟，试味；捞起全部材料，便熬成了瑞士汁。

来到重要的部分，煮鸡翼。先将鸡翼放入热水，水不需要大滚，用热水煮鸡翼，目的只将鸡皮浸至胀大，之后将鸡翼捞起放入冰水浸泡。用冰水浸泡鸡翼后，一定要沥干水，使汁料充分渗入鸡翼内。将鸡翼放入煮滚的瑞士汁内，滚数十秒后熄火，浸鸡翼15分钟。紧记用热烫的瑞士汁浸熟鸡翼而非煮熟，约15分钟已可，免鸡的肉质变老。再开大火，微滚后捞起鸡翼，大功告成。

大厨示范轻松六步斩鸡法

鸡翼与鸡菜式俘虏不少饕客，新年的筵席上总见全鸡，豉油鸡、白切鸡、玫瑰鸡…新年食鸡不仅是传统习俗，更是寄望新一年有美好生活的象征。一大只鸡在上桌时如何摆得体面堂皇，大厨伍嘉琦师傅曾在访问中教大家如何斩鸡，并亲自示范六步斩鸡法，一斩一剁，拿捏力度，起菜。

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六步斩鸡法︰

1.斩去鸡尾、鸡颈和鸡头。
2.斩开鸡只，一分为二。
3.斩掉鸡翼和鸡髀。
4.鸡胸一分为二，再分别斩件。
5.将上髀和下髀斩开，再分别斩件。
6.切走翼尖末端，将鸡翼斩件。

有片示范︰【教煮补习班】大厨示范轻松六步斩鸡法　一斩一剁不再鸡手鸭脚

蔡一杰“瑞士汁鸡翼”食谱

材料︰半磅鸡翼、适量花椒、八角、桂皮、月桂叶、葱头、洋葱、姜、红萝卜、葱、芫荽、蒜头、2块冰糖/片糖、2汤碗水。

做法︰
1.解冻鸡翼，浸入盐水45分钟至1小时，洗净备用。
2.预备制瑞士汁的材料，将大半碗老抽，加半碗生抽拌匀。
3.热镬下油，用大火爆香瑞士汁的香料，再加入其余材料、酒炒香。
4.加2碗水，盖过全部材料，煮滚后，加2大块冰糖煮溶。
5.加入混合好的老抽和生抽，用大火煮15分钟，试味。
6.捞起全部材料，瑞士汁备用。
7.将鸡翼放入热水，将鸡皮浸至胀大。
8.将鸡翼捞起放入冰水浸泡后沥干。
9.将鸡翼放入煮滚的瑞士汁内，滚数十秒后熄火，浸鸡翼15分钟。
10.再开大火，微滚后捞起鸡翼完成。

参考资料︰杰少煮意Remus Kitchen