【传统小食．有片】潮式虾卷一蒸一炸　吱吱喳喳够热闹

撰文： 黄美云
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潮州人虽然出名节俭，到他们家中作客，也不用担心得要食个M记包打底。对于客人的脾胃，潮州人黄利卿（卿姐）一家都照顾得妥妥帖帖，吹水时端出一大碟潮式虾卷，细细件，吃着吃着，一不小心就吃出个大肚腩。
摄影：陈嘉元

红菜头代替虾

潮州虾卷的材料甚多，虾、马蹄、鸡蛋、腐皮等，捞匀后放在腐皮上卷起。一块腐皮可以卷出4至5条。看卿姐做虾卷，也是将腐皮反转又反转，也不太在意卷出的是大条或细条的，横竖最后都会切小段，将腐皮物尽其用才是重点。卿姐家经营欧罗有机农场，也用红菜头取代虾。红菜头需先切粒蒸熟，如此做卷时就不会出水。做成的虾卷、红菜头卷，可以放在雪柜冷藏，有客到，即可放到油锅炸，或蒸一蒸，性质同鱼蛋近似，成为家中老是常出现的小食。

潮州虾卷一滴水都不用加，全用鸡蛋的水分黏着不易散开，蒸完切段基本都可以摆入口了，但黄家喜欢将虾卷下油镬炸一炸，湿润的腐皮接触油温，滋哩滋哩的冒出泡泡，再收干，这油炸声在黄家而言是一种喜庆的声音，就好似放炮仗。

虾卷材料分量甚多，做出来的虾卷都会雪起，需要时食用。
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黄家合照。
做虾卷多几双手，黄妈妈（右）强调最紧要快快脆。
炸一炸，声音代表了一种热闹。
不喜欢食虾，就用红菜头代替，摘一个就够用。

潮式虾卷食谱（欢迎下载）