【气炸锅食谱】素锦卤云吞少油更健康 配百搭甜酸汁暗藏好意头
锦卤云吞是传统粤菜，以往在广东茶楼中可见，至今可算是将近消失的味道，酒楼师傅少做了，因未有人承传渐渐成为罕见小菜。锦卤云吞的售价颇贵，偶尔有机会“一亲芳泽”，是童年回忆中天大的快乐。
锦卤云吞以前是广东一带婚宴中的喜庆菜，特意配甜酸汁，因为“甜酸”谐音 与“添孙”相似，寓意“添孙”有祝福的意思。后来经济腾飞，鲍参翅肚成筵席主角，锦卤云吞慢慢绝迹，缓缓沦为茶楼点心或变奏成普通“炸云吞”。传统的锦卤云吞多折成扁平形，云吞皮在油炸时更能受热发大和起泡，沾上汁料时也方便食用。后来，酒楼的“炸云吞”以春卷皮包成像元宝般的形状，外皮较薄，用猪肉和虾肉做馅，多蘸沙律酱，有时又见配上一小碟甜酸汁。
习非成是，炸云吞配甜酸汁的版本更令人留下印象。
橙红色的甜酸汁统称“什锦卤料”，在平凡中其实见心思。基本调味简单，水、白醋、茄汁、糖，比例1︰2︰2︰3（1杯水、2茶匙白醋、2茶匙茄汁、3茶匙糖）。传统上会配八珍︰叉烧、大虾、鱿鱼、带子及肉片等，后期配上青椒、菠萝、五柳菜等配料。因为颜色丰富，亦有“锦绣良缘”的象征。若做素食版不妨用素叉烧、彩椒、菠萝、洋葱及五柳菜，按个人喜好选择素材料。
轮到自己试做锦卤云吞，往街市卖水饺、云吞皮的摊档想寻找锦卤云吞的云吞皮，据说传统中它们用竹升面皮来做。店贩说︰“已经没有来货，没有卖了，可以用较细的云舌皮代替啊！炸起一样有脆卜卜、大泡泡的效果。”但因为太细块的关系，最后拣了做“炸云吞”的春卷皮取缔，包些许素肉馅大小适中。
本来油炸的云吞也可用到气炸锅气炸完成，高温约180°C气炸10分钟已可，包了馅的云吞，可选择喷油或不喷油，因为素猪肉馅有油渗出，云吞中央能转成金黄，云吞边缘因春卷皮薄，易在高温狭窄的气炸锅内炸脆。
摄录、摄影：詹郭敏、萧文学
剪接：陈尚欣
健康小贴士︰
素猪肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素猪肉含0毫克胆固醇和4.6克膳食纤维，饱和脂肪和胆固醇均是0，与一般未经烹调的猪肉碎（瘦肉占84%）相比，素猪肉的热量低68%。
素叉烧是面筋食品，由小麦做成，小麦的蛋白质含量高，因此面筋也是高蛋白质食物。但需留意是烹调面筋的方法及酱汁，例如油炸面筋的热量高，减肥人士最好少吃。
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