【入厨贴士】溏心蛋温泉蛋非一样别混淆 一文学会两者必成功做法

撰文: 尹嘉蔚
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溏心蛋和温泉蛋,两者常被混淆。煮溏心蛋其实不难!煮温泉蛋先难~
详细步骤实试,两者当然有必成功方法!从此日式极上蛋料理,在家中自煮解决。
摄影:尹嘉蔚

溏心蛋基本的定义是“蛋白熟透、蛋黄半熟流心状”,“溏”的本义就是半流动及不凝结。温泉蛋则是“蛋白未/半凝固,蛋黄呈凝固的半熟状态”,温泉蛋甚至可以用吸管吸食。在日本料理店佐酒、拌饭及拌菜的是温泉蛋,作拉面配料的大多数是溏心蛋。

煮溏心蛋重点在于拿捏时间!煮到蛋白凝固,蛋黄呈液状或者膏状。剥蛋前必须“过冷河”。

学煮溏心蛋 掌握时间刺小孔过冷河​必成

只要掌握煮溏心蛋的时间,不用刻意理会是否室温鸡蛋,不用加盐,即便是大滚水中放入鸡蛋,也有完美的溏心蛋。唯一的小小秘密是在蛋的顶部刺一个小孔,防止鸡蛋下热水后裂开及必须“过冷河”后才剥鸡蛋。如果追求更完美的溏心蛋,要蛋黄保持在蛋的中央,在煮蛋途中用筷子轻轻转动蛋,让蛋黄固定在中心。

按图有详细步骤,煮完美溏心蛋的必成功方法:

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学煮温泉蛋 水温是关键控制浸蛋时间

温泉蛋,在温泉中煮成而得名。因为温泉水的温度适宜而成,非因为温泉水的矿物质成份产生作用而致。敲开温泉蛋的蛋壳,蛋白半凝固“水汪汪”,蛋黄半熟,整只鸡蛋晶莹剔透的。以为煮温泉蛋很简单,却是一门学问,屡试、屡败、屡战,不禁认为除非家中有个温泉,才可做到完美的温泉蛋,当然晦气说话罢了。令锅内的水温模仿温泉水的温度,然后控制煮蛋时间的长短做到半凝固的蛋白包着半熟的蛋黄,有一个必成的黄金方法!

煮温泉蛋的重点是水的温度及时间,蛋黄部分为半熟、蛋白部分为半凝固状态,比煮溏心蛋的技巧困难。

网上至少有3至4个煮温泉蛋方法,大体用注冷水、注粟粉水及用厨房纸。三者中选了其中两个做实验。因为注冷水及注粟粉水的感觉很类似,于是选用注冷水法。心得是注入冷水多与寡是重点!简单说即滚水及冷水的比例会影响水温。

按图有详细步骤,煮完美温泉蛋的成功方法:

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此外,记者也试用“厨房纸方法”煮温泉蛋,最终感受是“何必多此一举呢?”虽然也煮出温泉蛋的效果,不过很难掌握温度及时间,实验所得,多数是鸡蛋太熟,成了坚固的蛋白及蛋黄。

网上有3至4个成功煮温泉蛋的方法,此图用了“厨房纸方法”,实试后认为是“多此一举”!比注入冷水的方法麻烦很多。

为何要包厨房纸?完成品跟注冷水的方法有何区别?

按图有详细步骤用“厨房纸方法”煮温泉蛋,兼有【试验失败】不堪入目的完成品,从错误中学习:

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温泉蛋外生内熟原理拆解

常理来说,煮鸡蛋时热度由外而内传导,蛋白比蛋黄易熟。温泉蛋却相反,鸡蛋外生内熟。原理以下:

由于蛋白和蛋黄的凝固温度不同所形成的,温泉水的温度约60-70°C,将鸡蛋放入温泉水5-12分钟便有温泉蛋。
蛋白凝固的温度约70+°C;蛋黄凝固的温度约60+°C,利用两者之间的温差,让鸡蛋浸泡在60-70°C的温水中,便有“外生内熟”的温泉蛋。
在家中煮亦然,将水温控制在60-70°C之间也能做出温泉蛋。

实试中观察用60°C的水温,“浸”蛋10-12分钟便成功,也试过用将近65°C的水温,“浸”蛋15分钟,蛋白完全凝固,蛋黄8成熟透呈橙色,并非温泉蛋的特征。很多人喜欢日式蛋料理,希望大家从此掌握到溏心蛋和温泉蛋的区别及自己煮也必成功的方法。

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