【猪食谱】虾酱豆卜猪颈肉送饭极品 到底惹味大澳虾酱如何制成？
撰文： 邓颖琪
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午餐去茶记点客饭，细心察看是日餐牌一栏，“虾酱豆卜猪颈肉”老是常出现，亦是其中一样很快沽清的菜式，或许大家都太爱用它来下饭了吧？既然早前在大澳买了一罂虾酱，一于就用它来配豆卜猪颈肉！
摄影、摄录：李贤华
虾酱是香港大澳的名产，不仅味道能代表本土，制虾酱也是如今硕果仅存、尚未被完全淘汰的传统行业。上一代大澳人物质不丰裕，一匙虾酱已能送一碗饭，但正如榴梿等重口味食品一样，有人很喜爱，有人却嫌它味太咸太浓。究竟啡啡紫紫的虾酱是怎样制成的呢？
很多人会混淆虾膏跟虾酱，两者比较的话，虾酱同样由虾仔作为原材料，但所用的盐分更多，发酵时间亦较长。要制作虾酱必须具备几样工具，首先是类似竹筛的“芼栏”，其次是铲状的“笛”，第三便是大胶桶一个。
晒虾酱需把原材料均匀铺在“芼栏”上，久不久用“笛”反一次，好让底部较湿的部分翻上面，加快晒干速度，待里面的水分完全收干后，便将虾酱放到大胶筒内风干约一个月，此过程是为“回香”，完成后方可入樽。整个制作过程需要大量耐性、心机和时间，尽管6年前大澳居民已因《渔业保护（修订）条例草案》而不能拖网出海捕虾，被迫向内地取货再自行加工，但每一瓶虾酱仍绝对称得上是大澳居民的劳动成果和心血结晶！
许多人用虾酱来蒸猪腩肉，今次则蒸猪颈肉，并配上豆卜。豆卜本身如海绵般索汁力特强，将腥里透鲜的虾酱完全吸收，吃来分外惹味。同样为“索汁之选”的食材还有粉丝和芋丝等，读者可按喜好决定是否添加。不过虾酱本身味咸，所以绝不能直接拿来煮𩠌，要加入适量的酒和糖才能中和其咸味，当然无需再额外加盐啦！蒸虾酱豆卜猪颈肉时，我习惯把豆卜放底，上面再铺猪颈肉，那么猪颈肉上的酱汁则可在蒸煮过程慢慢流落豆卜，更为入味。
健康小贴士：
大澳郑祥兴虾酱厂负责人郑启强先生曾在访问透露过制作虾酱的配方比例，每100斤虾大约要下12至13斤盐，因此钠含量偏多；而每100克猪颈肉的总脂肪量约为69.6克，较脢头的5.7克及猪扒的4.1克高出多倍，脂肪含量亦为猪肉各部位之冠，不能吃得过量。
相关食谱：
| 食谱 | 虾酱豆卜猪颈肉（蒸） |
| 材料 | 豆卜10件、猪颈肉150克、虾酱1汤匙、酒1汤匙、糖2茶匙、葱花少许 腌料：酒1茶匙、生抽1茶匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、麻油少许 |
| 做法 | 1.猪颈肉切片，以腌料腌15分钟。 |
| 2.豆卜用热水浸2分钟，再用冻水冲洗，沥干后每件剪成两份。 | |
| 3.虾酱用酒和糖开稀后以小火爆香盛起，放入猪颈肉拌匀。 | |
| 4.豆卜铺碟，放上虾酱猪颈肉，大火蒸13分钟，洒上葱花即成。 |