【天水围粽】自腌酒香咸蛋　师奶智慧

咸蛋黄可说是咸肉粽的灵魂。没有它渗透的油脂，糯米不够香，猪肉不够味，就连旁边的绿豆也黯然失色。
天水围组织“天姿作围”的街坊已约定端午节前制作450只粽，而当中的咸蛋更是自家制作。从米酒抹鸭蛋，加盐水、花椒八角腌制。而早在5月初，她们已制作了80个咸蛋。
腌渍的好处是静待收成。再过数天咸蛋可破壳，取其蛋黄了。

天姿作围意即天水围妇女的民间智慧。近年她们都相约在端午节前包粽，而从去年开始则使用自己腌制的咸蛋。组织的“核心街坊”谭婉芬（芬姐）和倪燕（阿燕）表示，腌咸蛋的方法综合民间的做法，再加以改良。由原材料开始一手一脚制作，因清楚里面的材料，也就吃得安心。阿燕说，拣鸭蛋不可有裂缝，新鲜蛋有坑纹，摸上手有凹凸感，而买蛋时不主张摇蛋，如此会破坏蛋组织，有可能变成坏蛋。而腌制时所有道具不可有油脂，不然鸭蛋也会变坏。

特制的咸蛋专为做粽而生，待咸蛋腌好了，14个街坊便齐集动手包粽。组织根据街坊的技能分工，当天9位街坊负责预备材料，以便下午可将材料带到茶餐厅借用的厨房，让其余街坊专注包粽烚粽。

市面上出售的咸蛋，打开就是蛋清的腥味，而芬姐她们制作的，则有淡淡的花椒八角味。腌制约30天，鸭蛋的蛋心转为结实，被一层油包裹。此时可取出烚熟试味。阿燕建议，时间一到就需将咸蛋从卤水中取出，不然盐分继续从蛋壳渗透，蛋清和蛋黄的味道渐浓，变得太咸。

阿燕以往在家包粽，粽不散便可，并不讲究外形，只重视馅料。如今加入天姿作围，认识了不少街坊，有的可包出长粽、三角粽、五角粽，互相交流、学习也懂得更多。相比包粽能手，阿燕和芬姐参与得更多的是研究粽的配料，之前她们做过花生猪脚粽，其后则有桂花粽、红枣粽、可是收集大家意见，今年则做回以有机糯米、开边绿豆 、本地猪肉 、自家制咸蛋包裹的手工咸肉粽和养生素粽，材料有有机糯米、新疆天然种植红枣、桂圆、杞子、有机山茶油。

腌咸蛋食谱（欢迎下载）

天姿作围：
https://www.facebook.com/tinshuiwaiorganic/

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