【入厨贴士】汆水7大作用 滚水还是冷水下材料？原来各有所需
撰文： 尹嘉蔚
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汆水，读音：“穿水”，是烹调时处理食材的方法。
汆水时间？原因？冷水下还是滚水下食材？拿捏不当，也会影响汤水和菜肴的色香味。
汆水，又称汆烫或飞水，普遍理解为将食材放入沸水中片刻。不过，为何要汆水？
按图了解汆水7大原因：
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汆，如拆开字型来看看到“入水”，然而“入水”的时间何以掌握？认知中汆水应该要以短时间完成，但时间要多短？5秒？30秒？1分钟？还是再长久一些？重点是看看甚么食材方可决定，一般控制食材在七至八成熟即可，不必将食材煮熟。至于，汆水时，以滚水下还是冷水下才比较好？这也是很多入厨新手有踌躇的地方。滚水或冷水下食材汆烫，两者均可，按食材汆烫后的质感、清洁度及营养保持等各方面来决定。
按图了解原因，哪些食材用滚水锅，还是用冷水锅氽水更好？
滚水锅氽水：
冷水锅氽水：
有些人甚至不汆水，直接将食材烹煮。肉类经汆水的话，汤水清澈味鲜；不汆水的话，色泽混浊，气味比较浓烈。按个人习惯喜好，汆水不一定是指定动作，不过对鲜肉来说，建议汆水，至少保持干净。
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