海参种类｜辽参/秃参/婆参5大品种拣选贴士 长或圆好？发海参方法

海参种类｜过时过节，饭桌上总会看见有道黑黑鼆鼆的菜，那多半是海参。但别看它其貌不扬，其实海参种类繁多，价钱也参差。一斤靓海参零售价可接近万元！可见一斤海参足以清空你差不多半个月，甚至一个月人工。可是，海参品种那么多，到底要点分点拣？为此我们请教了海味店负责人。

海参世界八大珍品之一　功效媲美人参、燕窝

海参（海鼠、海青瓜），是海洋中的棘皮类动物，通常生活在海边至8000米深水温度较低的海洋，平常觅食靠吸食浮游生物、海藻及过滤沙中的杂质为主，因此也被称为“海中清道夫”。同时，亦有人称它为“海人参”，因为海参的补益作用类似人参，与燕窝及鱼翅一样位列世界八大珍品之一。海参是软体的海洋生物，没有自我防御的能力又爬得慢，当遇到敌人时，会将自己的肠脏吐出，分散敌人的注意，让敌人吃掉自己的肠脏，自己乘机逃脱。那遗留下来的肠脏亦是我们火锅或小炒中的“珊瑚蚌”和“桂花蚌”，也俗称“海参筋”。

海参补肾益精、壮阳疗痿、滋阴补血

中医认为海参味甘、咸，性温，补肾益精，壮阳疗痿，能滋阴补血，健阳润燥等，一般体质也适合食用海参，孕妇养胎、产后调理都可以食用。营养学上海参含有丰富的蛋白质及矿物质，有较少的脂肪和胆固醇。

海参品种｜“海参王”可达90至120厘米

海参产地分别有日本、中国、澳大利亚、南美、墨西哥、中东及印尼等。中国南海沿岸的海参种类较多，可供食用大概有二十多种，分为梅花参、辽参、大乌参、白石参、元参、黄参及茄参等。南海产的梅花参，亦称“海参王”，可长达90至120厘米，肉厚脆嫩。海参多为干制品，好的海参形体饱满、皮薄质重、肉壁肥厚。捕得海参后，先除内脏，洗净腔内泥沙，放入适当的盐水煮约1小时，捞起放冷，经曝晒或烘焙至八、九成干时，再入蓬叶液中略煮至颜色转黑，取出晒干。

海参品种｜日本关东辽参最名贵　香味独特万元一斤

德成海味的的老板表示日本关东的辽参最名贵，一般海参没有味道，但辽参却有独特的香味，而且爽滑有嚼劲，价钱一般一斤要$5000至$10000，可能是一些朋友挨足半个月，甚至整个月的人工！澳大利亚出产的猪婆参和秃参，一斤分别卖$1800至$1200，都是“抵食之选”，这个价位有你多少天人工，大家可能心中有数。

不过，一个人好难吃一斤海参，一斤海参有多少呢？主要看海参的泡发率而定，一般干海参一斤大约有20-30支，小的有140支，现在市场上很少有40支以下的大海参，一般食店或者专卖店销售的最多是70支左右的干海参。价格则按来源地及海参斤量厘定，按香港楼上海味店网站价格显示：

北海道特选辽参（76-95支/8两），零售价$6560/半斤（最贵），平均$172/支。
关东精选辽参（76-95支/斤），零售价$4169/半斤（最贵），平均$119/支。
关西精选辽参（76-95支/斤），零售价$2970/半斤（最贵），平均$78/支。

海参品种｜中东、南美、印尼小号辽参成本低

通常酒家为控制成本，用比较低价的中东、南美、印尼的小号辽参，代替贵价的日本和中国辽参。泡发好的小号辽参约有中指的长度，成本是几百元至千多元一斤。海参加鹅掌的成本其实有限，却以贵价菜式出售，每份收食客百多元。如果富豪级一席12位的“虾子辽参”，用大概半斤辽参，成本价约$5000，平均$417/支，酒楼加一倍利润，一道“虾子辽参”主菜可接近1万，12位每位约$833.33。

此外，亦请教了对海味有相当认识的“汤水达人”黎淑慧（Natalie）介绍几款最多人选购的海参及浸发海参的贴士，一次浸数条，然后放在雪柜冷藏便可随时享用低卡及低脂的海参菜式。

最多人拣的海参品种及如何拣靓海参：

常见海参种类及拣海参贴士

辽参（刺参）

由于外表有几排刺，外形像“狼牙棒”，故又名刺参。拣辽参要拣干身、乌黑、有光泽、多刺的，而刺要硬身戳手，剌针愈多愈是上品。辽参以日本最出名，由于日本处理辽参干燥方面较优，所以较贵，浸发后可膨胀7至8倍。

日本辽参再细分三个地区，以关东（青森、北海道），其中以北海道最有名。 刺密而长、坚挺，参的形状圆润。其肉质爽中带脆。日本辽参价钱一般要$5000至$10000。

中国辽参来自渤海湾大连及山东一带，跟日本的刺参比较，口感基本一样。中东及南美的辽参，圆点较密，墨西哥的质素比印尼的辽参好，而非洲的辽参，尺寸细，刺针短，价钱平。

婆参

又名“猪婆参”，体形肥大，肚腹位置有凸出的肉粒，像母猪的乳房。猪婆参面层较白，晒干后仍保持软身，拣干身、体形粗长、坠手及肉厚的最好，澳大利亚猪婆参一斤约卖$1800。

秃参

因底部呈灰白色，又名“白秃参”， 表面黑而无剌，偏身带圆，体形小，有一节节线纹。以硬身、少灰、有清晰横纹的最优质，澳大利亚秃参一斤约卖$1200。

黑石参

又名“乌参”，因肉呈乌黑而得名，多产自印尼。以干身、坚硬、色泽鲜明最佳，浸发后的黑石参仍保持挺身，印尼乌参一斤约卖几百至千元不等。

澳大利亚出产的海参

由于澳大利亚的海洋环境及水质较好，少污染，水流稳定，处理技术亦严谨。所以出产的海参质素高，发头及口感俱佳。

干货海参需浸发后呈软身才会食用，浸发后的海参应爽滑、色鲜、有弹性。如果海参发红，黏泅太软，或枯瘦肉薄，弯身不直就不宜购买。

浸海参3个步骤：

1.先将辽参浸清水一晚。

2.煲一锅滚水，放入海参，用文火煮30分钟，熄火将辽参浸泡过夜，当海参变软，从中间㓥开，清除肠脏和泥沙及洗干净。

3.洗净后，加水上锅加盖煮沸，用文火煮30分钟左右，熄火浸焗，水凉后再换水，再滚再浸焗，直到海参软身，将海参分好3-4条一袋，放入冰箱冷藏即可。

浸海参3个小贴士：

1. 浸发海参需时约一星期，可以一次过浸发数条海参，然后放入密封胶袋再存入雪柜，烹调前才解冻和去肠。

2. 浸海参时不能有油，否则海参会霉烂不能用。

3. 所有浸海参的用具及洗碗盘一定要洗干净，用热水灼过，洗干净手，无油，无润手霜才能处理海参。

资料提供及参考：

秀英海味杂货（旺角奶路臣街3号）／德成海味（上环德辅道西94号地下）／
楼上海味店网站／《精挑细选南北货》－方芳－万里机构出版