超级电子舌头　舔出更好味即食面　可甄别出美酒

聪明无比的电脑，在我们的日常生活中扮演愈来愈重要的角色——自驾系统可以充当司机、机械手臂可以帮病人施行外科手术、机械人厨师能够烹调出美味菜色。不仅如此，电脑甚至能模拟人类复杂无比的感官。最近韩国首尔国立大学（Seoul National University）的科学家，研发出能够模拟人类舌头功能的“生物电子舌头”（电子舌头，Bio-electric tongue），懂得辨识甜味及咸味，而且灵敏度是人类舌头的一万倍以上，即使是味觉上极微细的差别也能够分辨出来。这个新发明相信会取代试食员，并在食品工业界掀起一场革命。

科学家从人类的味觉受体中（Human Taste Receptor），提取能感知甜味和咸味的DNA，再将其植入细胞之中，然后置于石墨烯（Graphene）上。由于石墨烯的导电性，比铜还要好100倍，因此能够精确地感应细胞接收到味道时，所产生的电流变化，再产生电子信号。而科学家便能凭着这些信号，量化食物中甜和咸的程度。

“当我们测试产品时，如果发现某一种味道不够浓，我们会尝试找出是哪种食物原材料出了问题，调校后再进行测试，直至得到想要的味道为止。”其中一名研究人员玄珠焕（音译）说。负责这项研究的朴太铉（音译）认为，即使再灵敏的舌头，重复品尝食物后，味蕾也难免会感到疲累，影响判断力，但“电子舌头”就不会有这个问题。

比人类舌头灵敏万倍　料取代试食员

朴太铉预期在不久将来，“电子舌头”会在食品工业中，例如拉面工厂实践商业化应用，并逐步取代试食员的工作。他又称目前的“电子舌头”，跟最初的版本相比，已经改良了不少，他说：“两年前的‘电子舌头’，已经比人类舌头敏感逾百倍。现时的改良版，再比两年前的增强了百倍。”

致力研发“电子舌头”的并不只韩国的科学家，南澳大学（University of South Australia）的科研团队，亦开发了一种能够尝出葡萄酒年份和酿酒木桶质量的“舌头”。它其实是一个由黄金、铂和碳电极组成的装置，能够测量葡萄酒中的糖和酚类化合物的含量。负责这项研究的阿尔塞达（Xavier Alseda）表示，“电子舌头”不但可甄别出美酒，甚至可以预测葡萄酒专家的评分。

不过阿尔塞达承认，“电子舌头”还是无法取代葡萄酒专家和品酒师，只会在大规模生产时，用来抽样检查、筛选和分析葡萄酒样品。

此外，澳大利亚昆士兰大学（University of Queensland）味道化学专家史密斯（Heather Smyth）则认为，“电子舌头”无法完美地复制人类的味觉，因为人类的五种感官——视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉，都是极其复杂和精细，而且情绪和经历等主观因素，都会影响人们对于味道的感受，因此没有任何仪器能取代人类的舌头。

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