趣Share大湾区·中山｜必食石岐乳鸽、脆肉鲩　主厨揭乳鸽烹调秘诀

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第五集，《趣Share大湾区》来感受中山美食，有人说“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”，石岐乳鸽既是美味佳肴，更是高级滋补佳品。除此之外，中山更有“脆肉鲩之乡”的美誉，到底肉质是如何做到紧实爽脆？

石岐乳鸽的选材极为讲究，需要选用22至28日龄的乳鸽，此时乳鸽肉质最为鲜嫩，皮薄肉细，富含肉汁。刚出炉的石岐乳鸽有着金黄诱人的色泽，轻轻撕开，香气立即扑鼻而来，流出肉汁。一口咬下，酥脆外皮与鲜嫩肉质形成鲜明的对比。

餐厅主厨是广东省五星“粤菜名厨”郑耀荣，他在1991年研发以生炸方式烹制石岐乳鸽，后来更在2021年开设石岐鸽主题餐厅，传承和推广石岐鸽的美食文化。

他介绍，传统的石岐乳鸽会用白卤水煮熟后再炸，但他研发以生炸乳鸽，会在高温生炸前将原本用于卤煮的香料打碎成粉末，加盐炒制后，再均匀涂抹在乳鸽内壁，之后再用160°C至180°C的油均匀浇在鸽面，让鸽身适应高温，均匀受热后才放入油锅炸至外皮呈金黄色。

郑猛记石岐鸽主题餐厅
地址：中山市怡景路3号3幢首层
营业时间：11:30~14:00，17:00~21:00

除了石岐乳鸽，中山更是脆肉鲩之乡，当地脆肉鲩养殖面积占据全中国的半壁江山。脆肉鲩的肉质为何会与一般鱼类不同？据介绍，在鲩鱼饲料中加入蚕豆，会令鲩鱼肌肉内的胶原蛋白和纤维密度增加，令口感变得紧实爽脆。

脆肉鲩更有“一鱼多吃”的吃法，由鱼头到鱼尾均可食用，从经典的豉汁蒸鱼腩、鱼滑鱼片打边炉，到椒盐脆炸鲩鱼骨、鱼肠煎蛋、鱼头鱼尾煲，总有一款“啱你口味”。其中，清汤滚鱼片最能食出脆肉鲩的鲜味，灼十几秒即可，入口爽脆且没有腥味。

丰裕湾·脆鲩鱼(石岐店)
地址：悦秀街中澳滨河湾六期108卡
营业时间：11:00~15:00，17:00~22:00