三文鱼终打入银座高级寿司店　从被认为“不能生吃”到超越吞拿鱼

过去，鲑鱼（三文鱼）这种进口养殖鱼曾是“江户前寿司”中的异类。这种鱼最先受到女性和儿童的欢迎，其后人气不断攀升，再加上访日游客的偏爱，如今银座和丰洲市场里有越来越多的高级寿司店也开始供应鲑鱼。

文：川本大吾（时事通信社水产报道部部长，著有《报告文学：The筑地》）

现在，鲑鱼作为寿司食材的人气已超越鲔鱼（吞拿鱼）。2020年6月中旬，有报导称，从北京一处食品市场切割进口鲑鱼的案板上检测到COVID-19病毒。因此，中国国内的鲑鱼被临时下架。然而，人们普遍认为，那是无稽之谈，因为鱼类无法成为病毒的传染源。

虽然鲑鱼行情受疫情影响意外遇冷，但它在日本的人气却丝毫未减。以前的筑地市场（中央区）重视提供国产野生鱼。如今，时代发生翻天覆地的变化。鲑鱼在新的“日本厨房”东京丰洲市场（江东区）的人气不断攀升。此外，中央区银座的高级寿司店也开始提供鲑鱼。如今，鲑鱼的知名度已稳如磐石。

鲑鱼曾在筑地市场吃闭门羹

在市场内的寿司店里，手艺精湛的专业厨师为顾客提供青森县大间的鲔鱼大腩、北海道的马粪海胆、北陆的赤鯥、九州的对虾等各地精选海鲜。各寿司店的单人套餐定价至少要4000日圆左右。正因价格不菲，几乎所有寿司食材都是国产野生海鲜。海鲜产地相关人员来访时，批发公司的鲔鱼拍卖师等卖鱼行家也会带他们来店里吃饭。寿司店自然就会选择提供纯天然的国产海鲜。

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因为市场业者对国产野生海鲜怀有执念，所以在过去鲑鱼的存在感弱到超乎想像。据进口商“海洋贸易株式会社”（总部位于京都市中京区）介绍，大约15年前，他们去筑地市场推销鲑鱼时，几乎所有鲜鱼批发商都兴致缺缺并拒绝进货。当时，人们有一种固有观念，即进口养殖鱼在筑地没有市场。

但是，如今几乎所有水产批发商都在销售鲑鱼。海洋贸易株式会社透露称：“到年底这种需求旺盛期，货单多到接不过来。”市场相关人员表示：“全球范围内鲔鱼等渔业资源正在不断减少，而养殖环境和饲料的改良及保鲜技术的发展使鲑鱼的品质得到提升。这成了鲑鱼进入日本市场的契机。”

丰洲市场一家人气寿司店的专业厨师介绍称，那些在筑地市场时代没有销售鲑鱼的寿司店现在也将这种鱼加入菜单之中，而之前就在出售鲑鱼的店则加大了宣传力度，鲑鱼已成为餐厅菜单中一份必备的寿司食材。人气寿司店“岩佐寿司”的厨师表示：“在筑地时代，根本没想过自己会捏制鲑鱼寿司。”当时，就算有客人点鲑鱼，厨师也不接单。不过，鲑鱼品质提升后，点单的人越来越多，因此，这家寿司店从2020年开始提供鲑鱼握寿司和鲑鱼丼。

除寿司店和海鲜丼专卖店外，市场里的油炸店“猪排八千代”也表示：“除炸鲑鱼外，我们搬到丰洲后，还开始提供鲑鱼生鱼片。”鲑鱼的人气正在急剧上升，在人们对国产纯天然海鲜的执念上打开了一道缺口。

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外国人和女性对鲑鱼的喜爱引领人气

鲑鱼，原本就是日本料理中的常见食材，比如饭团里的鲑鱼馅或烤鲑鱼。英语叫salmon（三文鱼），但在日本的餐厅和鱼店里，这两种叫法有明确的分工。Salmon，专指用来生吃的养殖鱼，几乎全来自国外。

市面上流通量最大的日本产鲑鱼是用来制作咸鲑鱼的秋白鲑（秋鲑），其他还有宫城县养殖的银鲑，一般用来制作便当。包括从俄罗斯和北美进口的红鲑、帝王鲑在内，许多野生鲑鱼都携带寄生虫，需要加热后再食用。在以前的日本，人们认为“鲑鱼是不能生吃的”。

鲑鱼肥美价廉，在适合家人聚餐的回转寿司店里大受好评。最先受女性和儿童欢迎的鲑鱼如今得到了大家的普遍喜爱。大型食品公司“玛鲁哈日鲁公司”（本公司位于东京江东区丰洲）实施的《回转寿司消费者实况调查》显示，鲑鱼连续9年高居“经常吃的寿司食材”榜首。最新发布的2020年3月调查资料表明，鲑鱼在女性受访者中得到压倒性的支持，高达53.2%；在男性受访者中也位居首位，为41.3%，遥遥领先于排名第2的鲔鱼赤身的36.7%。

鲑鱼在欧美和中国等国的流行也推动了它在日本的人气。不习惯吃生鱼的访日游客不断增加，为了在入境游消费市场中分一杯羹，高级寿司店也无法忽视在国外倍受欢迎的鲑鱼。在丰洲市场内的寿司店里，除套餐之外的单点菜单中，“鲑鱼的下单量已经超过鲔鱼和海胆”，这实在令人感到意外。

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挪威拥有优良的鲑鱼养殖环境

虽然智利和加拿大产的鲑鱼也越来越受欢迎，但最具人气的还是挪威产的大西洋鲑。挪威实行产卵、饲养、出货一条龙的完全养殖。挪威海产局（NSC）信心十足地表示：“寒冷的北极水域和温暖的湾流在挪威沿岸交会，从而产生汹涌的海流，使水温下降，由此形成了适合鲑鱼生长的绝佳环境。”

其中，品牌鱼“极光鲑鱼”饲养在北极圈的鱼笼中，上岸进入加工厂后，约36个小时内就能空运至日本。这种鲑鱼的生鱼片深受市场好评，如今已成为一种高级食用鱼。

挪威海产局的调查显示，2019年挪威出口日本的鲑鱼数量约为3.4万吨，与10年前的2009年相比，成长了约4成。近年，鲑鱼的人气已从关东地区的大城市蔓延至全国各地的餐厅和鱼店。

除日本之外，欧美和中国也在大量消费挪威鲑鱼。通常情况下，会对鲑鱼进行去头、剔骨、除皮处理，然后，留下鱼肉进行包装出售。由此产生了不少鱼杂碎垃圾。为了对这些鱼杂碎进行有效利用，海洋贸易株式会社从2020年春天开始发售脆炸鲑鱼皮。这种以鲑鱼而非日本产鲑鱼为原料制作而成的炸鱼皮在日本国内很少见，同时也符合联合国提出的“永续发展目标（SDGs）”，从而备受瞩目。

鲑鱼已成为江户前寿司菜单上的常客

丰洲的鲔鱼专营批发公司社长在银座著名商业设施GINZA SIX顶楼经营著一家名为“Tsukiji铃富”的高级寿司店。据介绍，在这家寿司店，“包括外国人在内，点鲑鱼的顾客实在是太多了，所以从2019年秋天开始供应挪威鲑鱼。”

东京中央区日本桥的寿司店“都寿司”创立于明治20年，至今已逾130年。这家店第4代店主、全国寿司商生活卫生同业组合联合会会长山县正认为：“江户前寿司讲究国产和野生的海鲜，但现在是全世界都吃寿司的时代。如果只重视野生海鲜，那么鱼就会越来越少。挪威鲑鱼肉紧肥美，没有怪味，很适合用来做寿司。因为是养殖鱼，所以供货稳定。今后，鲑鱼大概会成为江户前寿司必备的一份食材吧。”

如今，挪威在西岸河口附近的鱼笼中养殖鲑鱼。挪威海产局表示：“正在开发技术，未来可能在离岸数公里之外的海域进行养殖。”这种更接近野生鲑鱼生长的环境有望进一步提升鲑鱼品质。除鲑鱼生鱼片外，法式奶油烤鲑鱼等也很美味。今后，鲑鱼在日本的知名度或将更上一层楼。

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