【01周报 · 未来食物】品尝十二道“蜂”味 昆虫入馔冀打动味蕾

撰文: 罗保熙
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食虫热除了带动一批初创企业外,亦有人希望透过烹饪鼓励大众食虫。由米芝莲星级厨师René Redzepi伙拍烹饪企业家Claus Meyer于2008年组成、位于哥本哈根大学的Nordic Food Lab吸引不少科学家、艺术家和厨师献技,研究如何把昆虫煮成佳肴。《香港01》专访机构的烹饪研究及发展主管Roberto Flore大厨,分享以昆虫入馔的心得和看法。

Roberto大厨热爱旅游,探索不同国家和地方的昆虫饮食文化。(受访者提供)

食品实验室Nordic Food Lab并不只研究昆虫,他们还钻研各式各样意想不到的东西(如血液、粪便),并透过人道、科学方法及世界各地的烹饪技术,探究它们能否成为食材。当然,这些考究都是有根有据,早有科学研究显示肠道内的多样微生物对健康很有帮助,部分动物如河马、熊猫等都会吃下母亲的粪便摄取有益的微生物,而闻名全球的猫屎咖啡也是由麝香猫吃了咖啡果实后产生的排泄物制成。

Roberto Flore表示:“目前高品质、符合可持续发展的饮食方式未成气候,只有部分愿意购买奢侈品的人负担得起。我们希望每个人都能享受到良好的食物,这是我们的主要目标。”除了探索可替代的食材,食品实验室的另一目标是让大众对其他文化抱更开阔的胸襟,学懂欣赏世人眼中恶心的食物—它们在部分国家的人眼中可能是上等的滋味食材。

Roberto来自意大利撒丁岛,自2014年起加入Nordic Food Lab。他的家乡是欧洲少数进食昆虫的地区,当地出产的传统食品蛆虫芝士(casu marzu),以内含活苍蝇幼虫著名,难怪他对食虫不感陌生。过去几年,他们一伙人游历五大洲,探索每个地方的烹饪技巧及独特的昆虫饮食文化。行程的主要目的之一是了解不同国度如何收集、烹调昆虫,以及探究昆虫何以成为当地驰名美食。

睇片! 01教你煮面包虫意大利饭

面包虫意大利饭

材料:

750毫升 鸡汤1个 洋葱20毫升 橄榄油250克 意大利米120毫升 白酒盐、黑胡椒 适量150克 白磨菇1个 红葱约30条 面包虫40克 碎芝士20克 牛油

 做法:

预备750毫升鸡汤、切碎洋葱以一半橄榄油的份量爆香洋葱,加些少盐;加入意大利米搅拌直至带有光泽,接着加入白酒煮沸加入一杓鸡汤,每次鸡汤煮干后便再加一杓,煮约17-20分钟,放开一边备用清洗磨菇,切块,再切碎红葱以余下的橄榄油爆香磨菇,加入碎红葱及盐煮1分钟最后加入面包虫、盐及黑胡椒,与及之前煮起的意大利饭、芝士和牛油,再稍煮一阵,即可上碟

昆虫味道是…

部分昆虫味道偏向温和,有的略带金属味、有的似虾及鱼类,也有的像极烟熏火腿;口感也各有不同,有的像薯条、虾干,也有软软的、像流心一般爆开。Roberto分享道:“昆虫的味道和一般吃到的肉类不同,但烹调方式则分别不大,一般适用在肉类的煮法也可应用于昆虫。当然,不同煮法可以得出截然不同的口味。”全球的昆虫饮食文化辽阔,举例泰国人喜欢吃编织蚁、日本人喜欢黄蜂幼虫,不少非洲人爱吃白蚁。烹调方式也五花百门,有油炸、晒干、烟熏、清蒸和磨粉。

食虫无数的Roberto认为,不少昆虫都有潜质用来煮食,并没有哪一种特别好。但他表示,一次在泰国的旅程中试食田鳖属昆虫(giant waterbug),对这种虫的浓烈味道颇感惊讶。此外,竹虫这一类带有酸性的昆虫也令他相当难忘。

他认为每次游历,都能够体会当地饮食文化,亦是崭新的尝试,每个地方对食虫的看法各有不同,让他以更宏观的角度看待食物。他不太喜欢称呼昆虫为未来食物,觉得这样不太尊重各地现有的食虫文化。他强调,食虫文化其来有自,是人类发展上千年的智慧成果。

早前,Roberto联同两位伙伴Josh Evans 及Michael Bom Frøst出版了一本名为《On Eating Insects》的专书,结集多年来游历五大洲的经验和研究,详细说明昆虫种类、味道以及烹饪方式;让有兴趣的读者或觉得食虫恶心的人可以更深入了解。“我们想让大家知道,以昆虫入馔是一件多么美妙的事。”Roberto续说:“昆虫是餐饮美学的一部分,此书包含有用的昆虫资讯、奇闻趣事及取材自日本和泰国等地的相关研究。此外,当然还有食谱。”

蜜蜂幼虫雪糕

昆虫难全面取代肉食

研究和体验昆虫饮食文化多年的Roberto提醒,虽然近年西方国家不停吹捧食虫,但他对食用昆虫能够解决饥荒问题存疑。他指出,那些以为昆虫会成为唯一蛋白质来源的人,他们所犯的其中一个错误就是以为昆虫将会完全取代肉食制品。他解释:“虽然昆虫是一种具有持续性的蛋白质来源,若以为这将是我们唯一会在未来使用的食材,这并非可持续的解决方法。”

与此同时,他还批评目前在西方市场推广的昆虫食品和食材的发展仍然相当落后,若与世界其他地方如亚洲、墨西哥以至南美国家相比还不够完整。他抱怨道:“目前在西方市场推出的都是零食、饼干之类的产品为主,根本不足以解决饥荒等重大问题,这方面需要做更多工作。”欧洲只是刚起步,难以作为食用昆虫的先驱者。他补充说:“本来已经进食昆虫的发展中国家,也许能够将昆虫食品发展成新的经济增长点。”

昆虫包

开拓动物饲料市场

事实上,真正喜欢进食昆虫的人并非绝大多数。一般人还是觉得恶心,可能因为联想到牠们的居住环境都较为肮脏。此外,昆虫身上可能带有细菌,容易引起疾病,这都令社会大众增添厌恶感。另外,一般肉类多先经过处理,去皮、去骨、切细后才进食。简单地说,我们吃牛排并不会联想到血淋淋的牛只在眼前。相反,吃虫时多是完整吃下肚,这并非人人都可以接受。

虽然要每一个人都吃虫可能是遥不可及的事,但并不代表推广吃虫是不智,因为昆虫可以喂养家畜或其他食用动物如猪和牛,取代现时广泛采用的基因改造粟米和大豆。以廉价的昆虫替代这些食品,既可减省畜牧业成本,又可腾出粮食给人类,一举两得。

苹果与蚂蚁

上文节录自第83期《香港01》周报(2017年10月23日)〈品尝十二道“蜂”味〉,相关文章包括:

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