飞机餐制作限制多　专家指每份仅赚约1元　吸金能力逊大家乐

近年业绩表现一般的国泰，最近宣布推出期间限定的迷你南瓜盆菜、瑶柱松茸银鱼排骨煲仔饭等“时令”中式飞机餐，希望以此“码实”高端客户，提升竞争力。
事实上，飞机餐不但是航空公司吸客的“王牌”，本身的行业规模亦不少。根据美国市场调研机构 Global Industry Analysts，全球航空配餐市场到了 2020 年将达到 176亿美元﹙约1,372.8亿港元﹚的行业规模，年复合增长率达到5.6%。
不过，由于制作飞机餐限制较多，盈利能力却未必吸引。有行业专家指，一份22元的飞机餐，供应商只能获得大约1至2元的净利润，远较快餐店逊色。

焖煮方式保食物湿润 

资料记载，全世界第一道飞机餐始于1919年，由英伦航空公司Handley-Page flight提供。其后，美国的联合航空﹙United Airlines﹚在1936年首度于飞机安装空厨系统，才让飞机乘客可以在高空3万尺享用到热腾腾的膳食。

不过，飞机餐长久以来被不少人诟病“难食”，原因是制作过程有不少限制。国泰餐饮部经理庄惠心早前接受访问时解释，因为机舱不可明火煮食，所以一般飞机餐都要先在中央厨房烹调并急冻后送上飞机，到食用时再在焗炉加热，“因为飞机上较干燥，所以烹调最好使是用焖煮方式，食物会较湿润易入口。”

与此同时，在高空3万呎的机舱里，湿度及气压都较低，加上受机件发动的声音干扰，乘客的味觉会受影响。德国汉莎航空公司2010年委托德国弗劳恩霍夫建筑物理研究所的一项研究便发现，身处在飞机舱的环境中，乘客对咸和甜的味觉会下降30％，酸、苦、辣的味觉则接近不受影响，故不少航空公司都会在飞机餐中增加盐分，加强食物味道，并多会准备有酱汁的食物，故飞机餐的味道普遍偏浓。

正副机长规定食用不同餐点

为了方便乘客进食，飞机餐不会加入连壳、连骨的食物，例如带壳的虾、蟹、原条有骨的鱼等。更重要的是，为保食物安全，航空公司避免加入鱼生、刺身等容易变坏的食物，始终客舱空间有限，洗手间只有约10个，如果乘客集体“搅肚痛”，后果难以想像！而为了防止细菌滋生，飞机餐一般只会存放24小时以内，如果航班误点情况太严重，所有飞机餐都要被废弃。 

与此同时，为免航空人员同时食物中毒影响飞行安全，全机组人员（尤其是正副机长）亦必须在不同时间分批用餐，并强制规定食用不同餐点。

全球航空配餐市场将达1360亿

这些繁杂的要求令飞机餐成本较高，利润变低，供应商更要制作十多种不同的地道菜，例如清真菜、印度菜、日本菜，韩国菜、犹太菜、马来西亚菜、中东菜、菲律宾菜、新加坡菜、土耳其菜等，以迎合不同航线的要求。

中国航空运输协会航空食品分会秘书长袁耀辉受访时曾透露，一份22元的飞机餐，制作商只能获得大约1至2元的净利。以全球第2大航空配餐公司瑞士佳美集团﹙Gategroup﹚2016年中期业绩为例，半年收入15.96亿瑞士法朗，但纯利只有1,830万瑞士法朗，纯利率仅1.15%，主要被食材及人工成本所蚕食。其盈利能力较大家乐﹙0341﹚的5.97%及大快活﹙0052﹚的8.26%为低。

话虽如此，全球航空配餐市场规模愈来愈庞大。根据美国市场调研机构 Global Industry Analysts，全球航空配餐市场去到2020年将达到176亿美元（约1,365亿港元）的规模，其中亚太地区是增长最快的市场。去年海航集团（HNA）便以 15亿美元（约116亿港元）收购了全球第二大航空配餐公司──瑞士佳美集团（Gategroup Holding AG），希望在高空3万呎找到新商机！