大运会遇到成都火锅：全球食客味蕾爱上的麻辣鲜香

第31届世界大学生运动会激战正酣，举办地成都成为全球关注的焦点。相较于激烈的赛事竞争，青年运动员对于文化交流和城市特色兴趣更浓，各个国家和地区的年轻运动员，如今每晚都围坐在成都街头的火锅旁，他们畅意交谈、大汗淋漓、引吭高歌的镜头见诸全球网络，画面里那抹沸腾的红色正引起越来越多人的兴趣。

围炉涮烫的麻辣鲜香

了解成都的方式有很多，美食是其中最重要的符号之一。早在2010年，联合国教科文组织就批准成都加入该组织的创意城市网络,成都成为全球第一个获得“世界美食之都”称号的城市，足以见得成都美食获得的认可，而火锅的名气绝对能从众多美食中脱颖而出。在国家企业信用讯息公示系统中检索“成都”“火锅”，有近5万条结果，可以说火锅店遍布成都，是地域文化的一大象征。

成都火锅是四川火锅的代表，四川火锅以麻，辣，鲜，香著称，于清代道光年间（公元1821-1850年）发源于泸州的小米滩，早前只是长江边上船工跑船的驱寒美食，而后在演变中登堂入室甚至成为豪宴。

火锅之乐在于意趣，与亲朋好友围坐一团，在上涮下烫中畅吃畅聊，杯盏腾挪中彼此感情瞬间升温，正如清代诗人严辰所写“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。一席火锅之后的大汗淋漓，对于治感冒、祛风湿都有作用，这也是火锅在潮湿的四川盆地颇受欢迎的原因。

成都火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂深度相融，让辣椒这味成都火锅不可或缺之物，伴随着沸腾的红油汤底，刺激着全球食客的味蕾。

成都火锅的底料调制十分讲究，有多种谷氨酸和核苷酸在汤卤中相互作用。传统毛肚火锅由传统汤汁配制，选用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料，先将牛油放入旺火锅中熬化，再将豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制，产生的鲜香十分诱人。

以前正宗传统的毛肚火锅最受人们欢迎，食材几乎都是牛身上的肝、心、舌、血旺，以及卷心菜、蒜苗、豌豆尖等素菜。后来在毛肚火锅的基础上，逐渐发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、肥牛火锅等等，品种不下百余种，兔、蛙、鱼、鸡等也陆续被成都人纳为锅中主角。

虽然成都火锅种类繁复，但纯植物油熬制的清油火锅如今会被好吃嘴们首先推荐。相比重庆牛油火锅，清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明，更符合成都闲适、温润的气质。与香港打边炉以生鱼片、鱿鱼片、生虾片等为主要食材，烹饪工艺是煮不同，品享成都火锅的乐趣和精髓更在于烫涮。

“毛肚七上八下（放入火锅来会烫涮七八次）最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……”成都人聊起在火锅中烫涮菜品的口诀时都能背得滚瓜烂熟。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮上七八秒，再包裹上由蒜泥、香菜、香油、蚝油混合的蘸料中，口舌生香、额头渗汗，热辣刺激味蕾，全身毛孔不论那个季节都会瞬间打开，再配上“红糖糍粑”和“唯怡豆奶”两大中和口腔辣味的“法宝”，这是成都火锅店内的日常景象。

萦绕成都的清油香气

地道的清油火锅店，有着浓到化不开的香气，人们漫步街头闻到此味，口水会不自觉地充满口腔。从成都三环路内的任意地铁站走出，尤其在成都城西的老式小区，在武侯祠、杜甫草堂、锦里等代表性的景点周边，走上几分钟定能遇到或大或小的火锅店。曾有成都人说，“开在成都的火锅店味道如果不好，活不过三个月。”所以随意走进一家火锅店，正宗的味道应不会让人失望。

在“好吃嘴”遍地的成都，为了享用层次丰富的麻辣鲜香，人们在火锅店门口排上数小时长队司空见惯，比如在成都春熙路旁著名的火锅店“小龙坎”，晚间6点拿到号牌，凌晨才能吃到火锅再正常不过。成都食客往往会在城市范围内搜寻新味道，而不是拘泥于某个具体品牌和门店，五里关、蜀大侠等装修怀旧、味道正统的成都火锅，近来成为他们的新宠。

成都市为推广火锅文化，还特别开通火锅巴士，并将音乐元素加入旅程。巴士特为去成都旅游的人们提供159元三人餐的选项，每天分别在下午3点和晚上7点，从成都最热闹的商业街区春熙路出发，沿着穿过成都的锦江，途经远洋太古里、望平街、成都339电视塔等地标后返回，全程约90分钟，正好够三两朋友吃顿火锅。食客们在品美食之余，还能听到成都火锅文化和沿线景点历史故事的讲解。

为了不飞去成都排队，邀请好友围坐家中一起品味正宗成都火锅也是不错的选择。各地商超货架上早已摆上知名品牌的成都火锅底料，购买两袋，再买上几份食材，回到家中架上电磁炉和锅具，与好友围坐边吃边烫，俨然家庭聚会的美好模样。

长时间的火锅文化沉淀，一度让以“小龙坎”“大龙燚”“蜀大侠”“谭鸭血”等为代表的成都火锅品牌远赴海外，在美国、欧洲、澳大利亚开店落地，让远在他乡的华人和外国友人品尝到成都味道。四川省火锅协会执行会长严龙介绍，火锅如今已走向全球50余个国家和地区，料理师还会因地制宜，将火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素，而成都火锅也正吸收着海外元素不断创新。

如今每日有五班左右航班往返港蓉两地，人们还可从西九龙站上车，乘坐8小时左右高铁直达成都，交通的便捷让成都火锅距离港人并不遥远。在今年内地“五一”假期，有近两千万人去成都旅游，港人也可以和他们一样，在成都享用火锅的正统味道，顺道去“熊猫基地”看看“花花”。