台湾也有经典三色雪糕　“叭噗冰淇淋”是如何没落的？

说到夏天最热门的冰品，冰淇淋绝对在榜上名列前茅，不过对于出生于1960年至1980年代的台湾人来说，童年记忆里的“冰淇淋”，是小贩骑着三轮车、装上喇叭，沿路“叭噗～叭噗叭噗叭噗～叭噗”地按喇叭叫卖，吸引孩子停留驻足，小小摊车上有菠萝、花豆与芋头，三种口味的冰淇淋，这就是被台湾人暱称为“叭噗冰淇淋”的三色冰淇淋。

在台湾的影剧作品中，在描述1980年代时，也时常看到“叭噗”身影，使它成为台湾一代人的童年符号以及复古元素。到现在沿路按着“叭噗”叫卖的冰淇淋车已经逐渐消失，但仍有许多店家以“叭噗”为店名开起冰店，显见这种古早味的受欢迎程度

“叭噗”的独特风味

一般来说，冰淇淋依照硬度而分类，有软质冰淇淋（soft ice cream）与硬质冰淇淋（hard ice cream）两种。软质冰淇淋的特色在于，不须经过硬化，而是由冷冻水制作而成。只要将原料放入冰淇淋制造机后，就可取出食用。质量的好坏由制作原料而定，因为只要一台机器就能制造，非常方便。

硬质冰淇淋的制造过程，则是从冰淇淋机出料后，还须经过负40度的硬化处理。因为有多这段手续，让硬质冰淇淋适合长期储存、长途运送。现在常见的美式、义式冰淇淋、冰淇淋，其原料不外乎就是水、奶油、乳化安定剂、香料等，制作出各有顺滑、清爽，或是厚重口感的冰淇淋。

不过，台湾人的童年滋味“叭噗冰淇淋”，其制作原料不加任何一滴牛奶、奶油，也能制作出类似冰淇淋的绵滑滋味。

不加牛奶、奶油竟然也能制作出冰淇淋？是什么东西让“叭噗冰淇淋”也可以达到类似冰淇淋的顺滑细腻效果？关键在于熬煮原料的过程中，加入淀粉，或是树薯粉，让其勾芡。

将芋头、大红豆、菠萝等天然食材，加入砂糖、麦芽饴熬煮蜜制的过程中，台湾“叭噗冰淇淋”的制造店家会加入适量的树薯粉。因为淀粉、树薯粉在吸水、受热、膨胀后，就会变得浓稠，而且淀粉还可以抑制冰晶生成，并减缓融化速度，其可说是将原料与水充分混合的“天然黏着浓稠剂”，也是“叭噗冰淇淋”口感弹牙，又能绵密得像冰淇淋一样的奥秘之所在。

将煮好的原料放凉后，再倒入零下20度的制冰槽中，接着快速搅拌约18至25分钟，“叭噗冰淇淋”逐渐成形、脱模后，将呈现松软冰砂状的冰淇淋，放入零下25度的冷冻库冰3天，达到低温杀菌效果后，即能贩卖。从这一步骤可以看出，“叭噗冰淇淋”的后半制作过程类似硬质冰淇淋。这就形成了特有的台式风味的冰淇淋。

消失在台湾的“叭噗”

但非常可惜的是，这样制作方式特殊、口感清爽又绵密的“叭噗冰淇淋”，于1990年代在样式新颖、口味丰富的欧美冰淇淋大举进到台湾后，遭受严重冲击，除了许多贩卖“叭噗冰淇淋”的摊贩，还有传统冰店、冰菓室也难逃倒闭浪潮。

2011年，台湾发生塑化剂事件后，“叭噗冰淇淋”的采用更天然的原料。许多人提到，吃“叭噗”有时也是为了回忆童年，但现在要再见到骑着脚踏车卖叭噗机会减，已经可遇不可求。倒是有越来越多人在近年台湾的怀旧复古风潮下，开启以“叭噗”为名的冰店或冰果室，致力于将这绵密的滋味传承下去。