书介｜大豆无处不在？新书《一豆一世界》解构大豆不为人知的隐秘
“豆”予人的印象是微小、平凡，但原来在我们日常生活中最常接触到的大豆，对于世界的影响力非常巨大。上月出版一本由香港土生土长的科学家林汉明教授所著的新书《一豆一世界——从大豆历史、食品文化到现代经济科研》中，解构了有关大豆很多不为人知的隐秘。
大豆起源自中国，有著数千年的人工种植历史，最早被记载于《神农书》中的《八谷生长篇》：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。”——说明了大豆的生长情况。大豆除了作为主要的蛋白质来源，原来于工业用途亦非常广泛，加工出来的成份可以用于制造塑胶、人造纤维、火药等的原料，提炼出来的豆油亦是润滑油、橡胶、防腐剂等的原材料，另外可用于医药业、食品工业等多达500种用途，有可能我们走进超市内见到的种种产品都涉及大豆。据世界自然基金会（WWF）的资料显示，平常人每周会消耗一公斤以上的大豆。
《一豆一世界》书中的序言指出：“对于很多人来说，大豆这廉价农产品很平凡，甚至习以为常得险些忘记了它的存在和价值。但随著近年世界格局的改变，粮食危机的呈现和对可持续农业的挑战，大豆这种国际商品的供求，又再引起大众的关注。”虽然大豆源于中国，一直到上世纪中期之前中国一直都是世界上最大的大豆生产地。直到70年代美国一跃成为全球最大的大豆出口国，5年之后巴西亦超越了中国成为第二名，连同阿根廷和巴拉圭这4个美洲国家占据了全球9成以上的大豆出口。相反地，中国的大豆消耗量有增无减，是为全球最大进口国，当中有8成多是靠进口的，慢慢形成了“大豆危机”并影响著国际间的经济博弈。书中亦有指出：“有南美国家为了种植大豆以赚取可观的收入不惜砍伐原始森林”，大豆的生产在过去半世纪增加了十多倍，对于环境影响极为庞大。
由于大豆拥有丰富的蛋白质，比起相同重量的肉类高出2倍，是人们、特别是素食者日常吸收蛋白质最好的来源之一，常见的豆浆、豆腐，以至是加工食品如酱油、纳豆等，全是由大豆制成，原来连备受欢迎的小食，日本的枝豆和中国的毛豆都是大豆，虽然外表看起来与平日见到的黄豆有所不同，书中指出：“枝豆和毛豆其实是菜用鲜食大豆的不同名称，在豆荚仍然是绿色和柔软、种子饱满翠绿但还未完全成熟和脱水时便收成。”生大豆还有医药效用，《神农本草经》记载：“生大豆，涂痈肿，煮汁饮，杀鬼毒，止痛。”不过对于当中所指的是未煮热还是未成热的大豆则有待考究。
至于另一种最常见的大豆制品豆腐，据闻是西汉时期的淮南王刘安于炼制长生不老丹时意外发明的，书中解释了豆腐的制作过程：“通过点卤过程后凝固沉淀的大豆蛋白，用不同方法去凝固和压榨，会产生不同效果，制造出不同种类的豆腐。”于不同地方有各自的豆腐制法，中国南方会用石膏来凝固大豆蛋白，所制成的豆腐含有较高的钙质。北方则用盐卤来进行点卤，日本的盐卤会以蒸发海水获得甚至直接用海水。此外，豆腐也有很多变化种类，例如豆浆蛋白刚凝固后未经压榨的产品是豆腐花，压榨去水后成为豆腐。如果是含水量较多的，就是质地柔软的软豆腐及日本的绢豆腐。相反，含水量少的则是质地较硬的是硬豆腐以及日本的木绵豆腐。完全脱水的话则会变成豆腐干，热门火锅配料豆腐泡是经油炸的豆腐，很好吸收汤汁的蜂巢豆腐是将硬豆腐冷冻后再解冻而成的，还有腐皮则是煮热豆浆时表面所形成的第一层大豆蛋白质，将此层薄膜晾干，如果是第一层之后的薄膜加以晾干则成为腐竹／枝竹。
《一豆一世界》一书以深入浅出的方式分享关于大豆的冷知识和小故事，当中涵盖个人的饮食健康以至是宏观的国际局势。作者林汉明教授现为香港中文大学卓敏生命科学教授，兼任农业生物技术国家重点实验室主任，多年来发表科学论文逾200篇，从事大豆研究超过25年并引领大豆创新研究，包括首度利用基因组及遗传学技术获得大豆耐盐主效基因，其后与甘肃省合作伙伴成功育成三种获审定的耐逆大豆，并且无偿交予当地农民种植。其团队于上月更在中国载人航天工程办公室的支援下，将其研发的耐盐耐旱陇黄大豆种子带上神舟十六号载人飞船升空，目的是进行航天实验观察在太空环境的生长变化。
《一豆一世界——从大豆历史、食品文化到现代经济科研》
作日：林汉明
出版社：三联书店（香港）有限公司
出版日期：2023年5月
ISBN：9789620452666
港幤定价：$148