【专访于逸尧】不好吃就没意义？食物不需要讨好你

笔者毕业后打的第一份工是饮食记者。当时编辑大人已经向我推荐阅读于逸尧的著作：《文以载食》、《食以载道》。以文化角度看饮食，的确正中笔者下怀。不过一直未有机会访问于生，除了缘份使然，也反映了某部分的社会现实：身处报导消费性文章的媒体，如何访问并报导于逸尧？一位拒绝写消费性饮食文章的人，由《文以载食》到近作《不学无食》，多年来贯彻始终，让文字在消费之外挥洒，打开阅读饮食更多的门路。

一览书报摊，就连饮食专题杂志《饮食男女》都已经消失（网上版已经变成类饮食旅游的消费报导），你就知道不以消费角度写饮食，今天多难站得住脚。站在这样的环境下，于逸尧偏偏希望“跳出享乐的角度去写食。”

食物不是用来讨好你的，有时我们还原某些菜式的面貌，想像前人对它的美学观感，这个过程我们已经与前人（或身边人）有所连系。

食物无罪，曾几何时却成为讨好人类之物，这还不是因为人类的消费行为本身所致？每种菜肴出现的原因其来有自，但食物除了“好味”本身，也记录了一代人对生活细节的执著。“所以食物不是用来讨好你的，有时我们还原某些菜式的面貌（找不到材料则没有办法），想像前人对它的美学观感，这个过程我们已经与前人（或身边人）有所连系。所以我并不是去追寻心目中想要的味道，而是我要理解食物是什么。”

“中国式”颠不棱　西方Dumpling

然后，我们谈起灌汤饺（因为是笔者挚爱）。依稀记得，灌汤饺从前曾被唤作“颠不棱”（Dumpling的译音，出自袁枚的《随园食单》），却从没想过裹汤之饺与外国Dumpling的关系。《随园食单》中这样写：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之……中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”而“肉皮煨膏”则完全是传统灌汤饺的裹汤之法，但为什么灌汤饺会被唤作“颠不棱”呢？“外国人的饮食文化中，没有像我们馄饨水饺之类的食物，可以想像他们初访中国时，看见我们五花八门的饺子，就联想到自己家乡的面团（Dumpling），于是可能有人以‘颠不棱’记录下来。而Dumpling是什么？外地传统Dumpling本来就没有肉馅，是最后“掉”（dump）进一大镬𩠌锅中作为饱肚的面食，跟我们的饺子与馄饨是两码子事。”所以即使前人称灌汤饺为“颠不棱”，我们也不可以将两者混为一谈。单是一只灌汤饺，由裹汤说到历史出处说到外地Dumpling，像用一滴血看清一个人，这就是一个研究饮食文化之人的能耐。

享乐变成了消费活动中最终极的高潮，完了就完了，不好吃就没有意义。但享乐之后呢？再找第二次？当中的意义是什么呢？如果你在“好食”之余多想几层，你会在下一次再吃到的时候，知道当中的趣味在哪里。

音乐与饮食其实有点类似。它们都很抽象，但都需要直接去感受。你听，才能真正‘经验’到音乐。你食，才能‘经验’味道。听觉与味觉，都是我无法跟你分享的。

食物与音乐　都无法与人分享

对于逸尧的印象，除了音乐人，就是饮食文字人。于对音乐的热诚与贡献毋容置疑，但除了音乐，天下间如此多兴趣，为何偏偏要对食“下手”？“音乐与饮食其实有点类似。它们都很抽象，但都需要直接去感受。你听，才能真正‘经验’到音乐。你食，才能‘经验’味道。听觉与味觉，都是我无法跟你分享的。即便我跟你同桌吃饭，我们对同一碟𩠌都可以有不同的味觉，更遑论好吃与否。而正正因为这些官能感受非常主观，才能暂时无法被科技与机械取代。”

“例如我最近到台南吃过一次温体牛，由于那头牛由屠宰至烹调的时间不过数小时，而且牛肉的切面几乎没有接触过空气便立即下汤，没有比这更新鲜的做法了。那种鲜味对我来说是一次很罕有的经验。它是一种很强烈、很真实的鲜，很赤裸，赤裸到会觉得自己与那种食材的关系变得空前地直接。”

大概我们要歌颂的，是我们作为人类对世界的感动，然后我们把这些感动写下来，把自己对食物的认识、理解记下来，并与人分享。“这样说可能很老套。但我对食的理解，都是从前人留下的资料得到的，我只是用一个自己有信心的方法（文字），把这些经验、情景、看法留下给后人看罢了。”