太平馆餐厅｜烧乳鸽瑞士鸡翼巨型梳乎厘的文化源流
霓虹招牌曾经是香港繁华夜景的标记之一，尤记得古惑仔系列电影开场最触目的摇晃镜头，便是弥敦道上闪亮的霓虹灯光。
文：叶秋弦
光照耀著我城，“太平馆飡厅”（Tai Ping Koon Restaurant）上了年纪的霓虹招牌，至今仍稳挂于油麻地、佐敦、中环、尖沙咀等地，蓝底红白字体，擡头清晰可见。这间怀旧港式豉油西餐厅（怀旧可不是一种罪名），不知不觉间度过了一百六十载。见证风云际会，历经沧桑变迁，百年老店将独创菜式传承下来，第五代传人徐锡安则亲笔将餐厅这座历史舞台的故事片段记录下来，再次印证一句说话：书写，是为了拒绝遗忘。
《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》后记——
物换星移，岁月更迭，一个半世纪，太平馆一路缓缓走来，见证沧桑，享过辉煌，五代人秉承着家族的理念，成就了历经时间考验的美味。太平馆的故事，就是中国人做西餐的历史故事——也是我家的故事。
首创中式西餐
太平馆餐厅最与别不同的地方，是这间开业在一八六〇的餐厅传至五代后人未曾断裂，当年徐老高在广州太平沙创立第一间太平馆餐厅起，就定下了几个规矩：一、不和外人合资，免外人为省成本而令品质下坠；二、餐点必须现点现做，坚持用新鲜材料烹调食物；三、沿用厨师师徒制，使食物质素和味道得以保持。由此，餐厅传到徐锡安手上已是第五代，仍然保留百年来的传统味道。用文字来记录祖业的同时，也想趁此机会与海内外读者分享太平馆餐厅的起源和历史故事。
《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》〈徐老高的清式大餐〉——
徐老高经过深思熟虑及多番尝试后，决定将中菜特点运用在西菜中，以适应中国人的喜好。他聪明地利用了西餐的某些烹饪特点，大胆巧妙地用自己调制的中式酱油，煎制西式牛扒。敢为人先的他开始在南关城外更楼门前随街肩挑贩卖牛扒，试探市民对他精心炮制的另类食品有何反应。由于食物“新奇”兼烹调有特色，吸引了一些客人光顾，他们尝试后都觉得十分可口，而且价钱便宜，一、二毫白银便可吃到，迎合大众消费，很快就大受欢迎。
从广州到香港
三十年代正值烽烟岁月，原处于广州的太平馆餐厅也无法安然度过战乱，在战火逼近之后，徐汉初兄弟决定南下避难，从此与香港结下不解之缘。第一间太平馆餐厅开业于一九三八年，在上环东山酒店，大厨与部份员工均来自广州老店，当时香港报刊经常刊登名人在太平馆用餐的报道，令港人更加为此而慕名而至。
《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》〈南渡香江〉——
徐氏兄弟安全抵达香港后，安顿好家人，便马上四出物色合适地点开设餐厅。当时在报纸广告号称‘建筑新式、铺陈华美、楼高八层、升降有机’的东山酒店，是上环三角码头一带最高的建筑物，当时很多来往粤港的客轮在此码头停泊。太平馆在羊城无人不晓，所以徐氏兄弟希望以来往两地的广州人为主要顾客对象，加上东山酒店设施齐全，可以立即开店，故徐氏兄弟很快就选择了在东山酒店内开设太平馆。
文人荟萃之地
根据书中记载，不少文化界人士发起的座谈会或文艺晚会，也选址在太平馆餐厅，例如广州文艺界聚会、上海文化界招待会等。剧作家夏衍撰写的长篇小说《春寒》，也不时出现太平馆场景。著名填词人黄沾自幼便随父亲到广州第十甫太平馆用餐，后来他常常在油麻地太平馆出现，回想起来，他与餐厅的渊源颇深。百多年来，文人雅士在粤港太平馆留下的踪迹数之不尽。
《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》〈文人印记〉——
一九九七年香港回归中国，上世纪四十年代已多次光顾广州太平馆的著名岭南画派画家黎雄才，特意为香港太平馆题字“盛世太平”，赠予我留念。曾到过太平馆的香港作家包括也斯、亦舒、小思、李碧华、陈冠中、王迪诗等，被誉为“香港四大才子”的金庸、蔡澜、倪匡、黄沾都曾在太平馆留下了身影。
菜式风味依然
以烧乳鸽、瑞士鸡翼、巨型梳乎厘为名的太平馆餐厅，至今仍保留其始创的独特菜式。书中徐锡安向读者剖析餐厅当年特殊的养鸽技巧及烹调方式，也记载特色梳乎厘的制作秘诀，此外，还有焗蟹盖、瑞士汁牛肉炒河粉、烧猪肶等菜式介绍。“豉油西餐”之所以能成为港人的集体回忆，是因为有其深厚的文化底蕴作承托。这道美丽的饮食风景，由一本书之诞生，将厨艺、历史和文化延续下去。
书名｜《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》
作者｜徐锡安
出版｜明窗出版社（2021年7月）