端午节｜裹蒸粽从前香港随处见　今天还可在哪里品尝？｜香港百业

粽子除了是端午节必备的节日传统食物外，更可供作日常餐食。甜食的有莲蓉碱水粽、苏木碱水粽（是要加糖吃）；咸味食用的有各式咸肉粽和裹蒸粽。咸肉粽首要材料当然是要有外层的粽叶，用的食材大都是用糯米、绿豆（或其他豆类、花生）做粽子外层，并依次序的在中央放上咸蛋黄、及一些已经腌料卤渍后偏肥的五香猪腩肉（也可另加虾干或瑶柱等），用粽叶包裹好，然后用绳子把粽子一只只以人手包扎起来，放在锅中蒸烚数小时，粽子烚熟后发出来的一阵阵米香、豆香、肉香及粽叶香味，热腾腾的吃起来，已是一种令人非常回味的食物。

文：苏庆彬、何淑珍　｜　来自《香港旧百业风貌》（天地图书）

裹蒸粽更可说是粽子中之王，它与咸水粽不同的地方，是粽叶的外层再特别包裹着一大片荷叶，故又叫“荷叶粽”。裹蒸粽内的用料，除了与咸肉粽用的糯米、绿豆、烧腩肉一样外，通常都会用上整个的咸蛋黄，再加上冬菇、虾干、莲子、栗子、烧鸭、红烧肉等等⋯⋯，比裹咸肉粽的用料多很多；讲究的更会放入瑶柱、金华火腿等昂贵食材。

裹蒸粽因用的材料多，包裹着的糯米相应的也会多些，份量自然比较咸肉粽重很多，包扎起来也更大只，所以要烚煮的时间也特别长，据包粽师傅说好吃的裹蒸粽通常要烚足十个小时才可以完全真正的煮熟透，荷叶香味才会特别香浓。大的一只裹蒸粽，它的份量足够两人或多人分食，不过价格相对地也提高很多了。

记得童年的时候，家居附近，经常看见有一个卖粽子的小贩停在人多的路旁，叫卖着各式粽子。他身旁摆放着两只铁桶，其中的一只铁桶下层是放了一个燃烧着的小炭炉，炭炉上正烘焙着一大煲热腾腾香味四溢的粽子，另外一只桶亦是装满了刚煮好热辣辣的各式咸甜粽子，以作添加备用。间中亦会挑起担子的沿街叫卖：“碱水粽、咸肉粽、裹蒸粽⋯⋯”

沿途有路人买回家作餐吃外，亦有很多客人在楼上叫买，因当日楼高只有三、四层，只要把买粽钱放入一个小篮子中用绳索垂下给档主，档主随即把粽子放入篮子里交给客人。母亲偶然也会这样叫买，但只限于买咸肉粽，裹蒸粽太贵了，母亲不会买。偶然路过相遇，只要闻到荷叶散发传来那一阵阵浓郁裹蒸粽的肉香味，不由得也咽口水的想吃。

记得，七十年代初，我们一家六口在美善同道居住，美善同道的居所，楼宇高度亦只有四、五层，环境宁静。每当黄昏晚饭后，经常都会听到窗外远远的传来一阵阵：“裹蒸粽⋯⋯”小贩响亮的叫卖声，裹蒸粽那三个字的尾音都是拖得长长的，远远都听到！在那寂静的街道上，尤其是在冬夜里，不知何解，骤然间听起来会倍感亲切。

他用小小的一辆木头车推动着正在炭炉烘热着的一大锅裹蒸粽，只是独沽一味的卖裹蒸粽，沿着路旁慢慢地行走着的叫卖，听到那似曾相识的叫卖声，又闻到窗外传来阵阵浓郁荷叶粽子的香味，虽是吃饭不久，突然间也会感觉肚子饿起来，再望着孩子们期待的眼光，不期然的都会走到楼下买一只回来给大家分享。

打开了外面层层包裹着的荷叶和粽叶，即闻到一阵阵诱人的肉香味，热辣辣的粽子呈现眼前，外是围绕着软绵绵、白雪雪分不开你我的糯米粒和绿豆粒，中间包裹着的是闪着油光的咸蛋黄、香喷喷的烧鸭、红烧肉、栗子、莲子⋯⋯，香味四溢的一下子都给孩子快手抢食了，剩下那晶莹剔透、香喷喷、震腾腾的肥肉可爱极了！淑珍怕我独吃，二话不说的用筷子速速捣碎，像“仙女散花”般的洒遍粽子的各处，不一会也全给我们吃光了。望着孩子们高高兴兴进食的样子，回忆起当年吃不到的滋味，此刻都感觉满足了。想不到眼前这只热腾腾的裹蒸粽，带给我们的竟是全家的喜乐与温馨。

从这一只小小裹蒸粽的组合中，令我联想到一个幸福的家庭：有一对恩爱的父母（糯米、绿豆），悉心的照顾着身边子女（粽子中的馅料），在充满着甜蜜温馨愉快的家庭中（包裹着的粽叶、荷叶），经过长时间的互相融洽（十小时的烹烚时间），在洋溢着爱（热辣辣、震腾腾的肥肉）的滋润下，浮现出一幅令人羡慕，充满着温暖、幸福、快乐家庭的画面。

题外话多了，言归正传，说回裹粽子的事吧。近人多注重健康，重视食材，普遍认为粽子中的热量、钠、糖的成份，已超越世卫建议的摄取量，认为不宜多食，因而食粽子的市民相对上便日见减少了。其次包粽子的工序繁复、烹调时间过长，加上包裹粽子的师傅也愈来愈少，好的师傅难求。而最重要的一点，是食材（糯米、猪肉）各方面，来货价格的不断飙升，受到来货明显的上涨压力，若粽子价格相应提高，太贵了，买粽子吃的人将会相形见少；若以货就价的粽子定必不好吃，销售量更会大不如前。

面对重重困难的打击下，粽子行业虽屡经品种变化，调整产品结构，新产品亦不见畅销。综观粽子市场消费趋势，除端午节传统节日，食粽风气仍盛行而多销售外，平日售卖情况一直未见乐观。商人营商利益前提下，鉴于目前出现的种种因素，都是不利于粽子行业未来的发展，可见的将来，市面上传统经营售卖粽子的店舖、食肆将会日见减少！

（本文获出版社授权转载，不代表艺文格物立场）

书名｜香港旧百业风貌
作者｜苏庆彬、何淑珍
插画｜苏美璐
出版｜天地图书（2021.06）

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内容简介｜面对着先夫庆彬“香港战前街档、行贩各业的式微与发展”的诸篇遗稿，替“它”作文字补充与详细叙述说明，篇幅中各资料的搜集、个中的写作技巧，实觉颇繁重而屡感不易写。自感才疏学浅、学养之不足，千头万绪，力有不逮，难于书写，无从下笔之际，心中倍觉忐忑不安而思放弃。可是，那是丈夫遗留下的心愿，不可以啊！我一定要代他完成，那怎么办？ 睡不着，往往在夜阑人静的夜半起来，斜靠在美璐母亲节时送我印有父亲肖像画的睡枕旁，把写后稿子逐一逐一仔细的再思索和更改，奇怪的，也是意料不到的事，文稿每经修改后，都变得通顺了，文中的触觉、字里行间的笔法、文意描述得也细致得多了。再三细看，有时，真怀疑这些文稿，是否真的是我写？我怎会写得那么好？很神奇吧！冥冥中，许是丈夫暗中助我一把吧，是他把他想写的都融入我思想里，是他带领着我每篇应如何地去描述，历时两载，在他的陪伴下，《香港旧百业风貌》这本图文书──是丈夫生前极希望跟女儿合作的一本图文书，现在，我终于替他全书补充整理完毕了，书中插图更得女儿美璐亲手绘画。这是一件颇有意义的事，料想，丈夫的心意亦当是如是的想吧！——何淑珍

作者简介｜苏庆彬，1932年生于故乡广东省惠阳县，卒于2016年美国新泽西州。1956年毕业于新亚书院文史系，旋即入读新亚书院研究所，毕业后任助理研究员、副研究员、硏究员，其后出任中文大学新亚书院历史系教职兼任历史系系主任，直至1993年荣休，凡二十五年。其间主要讲授“中国通史”、“秦汉史”、“魏晋南北朝史”、“中国历史要论”及“中国文化史”诸科。

作者简介｜何淑珍，于1942年广东东莞出生，年幼丧父，沦陷期间随母流亡至香港，自此视香港如家乡。婚后专职相夫教子，直至儿女长大，丈夫退休后，随夫移居澳门凡十八年，闲时涉足股票市场自娱。晚年与丈夫移民美国儿子家，对香港旧事，念念不忘，写下《珍收百味集》一书。后丈夫因病辞世，郁闷难抒，心中凄苦，藉书信寄语丈夫，因而再写下《窗前小语──给丈夫的信》一书，略以释怀。为圆丈夫欲与女儿合作出书的心愿，代编写了《香港旧百业风貌》一书。

画家简介｜苏美璐，生性懒散，不学无术，小时候常被父亲责骂“只识食、玩、同睇电视”。十四岁“流学”英国，侥幸能毕业于百礼顿美术学院，修读插画。1987年至今以画公仔为生。