用心做一碗面，说好香港故事《面面俱缘——麦文记的故事》｜开卷乐
谈到香港本地特色美食，云吞面一定榜上有名！近年，部份香港老店结业，老香港的味道亦悄悄消失于这座城市，令人感到惋惜。不过，亦有不少老字号经历世代交替后，依然默默耕耘，保留及传承传统。
文：香港电台开卷乐｜原题：用心做一碗面，用心说好香港故事——《面面俱缘》
香港电台文教组节目《开卷乐》由郑政恒、黄怡、邹芷茵、唐睿主持，逢周六晚上8时30分至9时，港台第二台播出。节目重温 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541
近日，有老字号更选择以文字保留旧时代的记忆——由麦文记唯一传承人麦心睿博士口述，并由专栏作家李林风及编辑林君宜合撰的《面面俱缘——麦文记的故事》，共享读得到的美味。
面面俱缘
一本关于“食”的书，书名不忘大玩“食字”——“面面俱缘”取自成语“面面俱圆”的谐音。“面”字与店舖的关系呼之欲出，至于“缘”字是指关系。书中记述，麦文记的第一代创办人麦民敬老先生、麦孔笑荷老太太的缘份也是由“食”展开。
麦文记在四十年代由街边面档起家，五十年代搬到官涌开店，至今面店开业七十年，麦心睿指，面店逾半世纪以来建立了不少缘份。正正是这些“缘份”，使其得以与客人，甚至与香港发生不同故事。
麦心睿于书中自序：“一碗云吞面不仅仅是一道日常美食，更是一段历史的缩影、一座城市的象征。”面店见证着食客由情窦初开，食到白头偕老；也见证着香港的发展和起飞。
用一碗面纪录两代人
《面面俱缘》共分两个章节，分别为〈人物篇〉及〈食物篇〉，除了云吞面的鲜味，还照顾到人情味。
〈人物篇〉内容围绕着麦心睿与家人制作云吞面的旧事和生活点滴。书中另一作者李林风对此有深刻的感受：“这本书的所有故事，基本上就是一段段‘关系’。从麦心睿身上，我看到她对旧香港及传统的尊重。虽然我和另一位作者是行外人，但只要愿意花时间去聆听和疏理，我们便能找到，原来云吞面和街坊，以及全香港，都有很密切的关系。”
面店的云吞面，使李林风有机会与老香港对话。书中展示了许多历史照片，也有唯一一张手绘画作。李林风提及，这幅画出自一位光顾面店逾四十年的顾客之手，其父母于六十年代已是食客，于是这位顾客亲手作画，作为父母结婚六十周年纪念的礼物，其后也把一幅作品送给面店。面店不但与伙记、食客建立了深厚的缘份，文字间亦流露了浓厚的人情味，像一部香港旧纪录片，透过文字将记忆代代传承。
食物的背后
至于〈食物篇〉则透过介绍面店的经典菜式，讲述本地饮食的文化历史。鲜虾云吞由此面店首创，原因是当时靠近官涌街市，让他们可以取得上等的虾。麦心睿提到面店的云吞面并没有放猪肉。曾经有杂志评论过他们家云吞的猪肉质素，令她大感奇怪。李林风回应：“如果多些人能了解店舖和地缘的关系，也许便不会出现这些评论。”
最珍贵的香港饮食文化
麦心睿和李林风都观察到，饮食习惯与土地的关系非常密切；菜式、烹调和食用的方式都会因地制宜。例如“炸酱面”在韩国、台湾、香港三地各具特色，形成百花齐放的现象，这是文化交织下的珍贵结晶。麦心睿认为，香港饮食文化最珍贵的地方在于“人”，“煮面的老师傅平均年龄已经六十五岁了，是我最珍惜的部分。”
云吞面在香港过去几十年的角色转变，亦为麦心睿带来反思：“在体力工作需求较大的四五十年代，云吞面能满足生活需求，填饱人民的肚子；到了香港经济起飞的七八十年代，云吞面成为一种热门的宵夜小食，而没有被淘汰。”
多年以来，麦文记会因应云吞面的角色而不断微调味道，如食客反映夜宵时间的云吞面配酒会显得味淡，面店便会把汤头调整得浓些。这种食客与店舖间的爽快对话，反映香港人的随机应变，也是香港饮食文化的可贵之处。
（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版，图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）