火炭规划频频改 大牌档被迫让路
午市时段，火炭工业区的上班族纷纷下楼到熟悉的大牌档觅食。厨房火光熊熊，大厨将食材倒入重三斤十二两的大铁镬内，单手举起轻松抛至半米高。当滚油接触到火焰，一轮猛火升起，不消一分钟，一道镬气小菜出炉。“我们有‘四大金刚’：生炒骨、椒盐鲜鱿、豉椒炒蚬与炸大肠！”大牌档大厨周华介绍道。
说到火炭美食，或会联想到大牌档林立、人头涌涌的熟食市场，惟在政府发展规划下，火炭熟食市场用地将改建为政府联用综合大楼，而该大楼不会设食肆，意味著屹立火炭超过四十载的熟食市场将会消失。
火炭区的规划近年面临骤变，工业区接二连三改划成住宅用地，骏洋邨、旭禾苑和“星凯．堤岸”等公、私营住宅项目于2020年后相继落成，而旧址为穗辉工厂大厦的公营房屋亦预料在2031年竣工。
2021年5月，政府宣布会于2024年底全面清拆火炭东、西熟食市场，拟建联用大楼，配合政府2019年施政报告中提倡“一地多用”的发展模式，而这里属首批发展项目。大楼会包含康乐、文化、医疗、社会福利及公众停车场等多用途设施，称能提供额外土地资源，有利社区发展。然而到了2025年3月，熟食市场不但未有清拆的消息，2024年6月，档主接到政府的续约通知，熟食市场能经营至2026年。到底熟食市场是拆是留，档主无从了解，只能“见一日过一日”。
有店家曾为不少电视剧取景地 墙上贴满明星合照（点图放大了解更多）：
第二代经营者 守住小店40年
山尾街巴士总站的头班车尚未开出，毗邻的火炭东熟食市场在宁静的清晨中悄然展开忙碌的一天。“锦记饭店”老板、人称“老波”的陈庆棠（Bobby）现年62岁，他凌晨4点半已驻守店舖，取出长达两米的帆布招牌，用麻绳将招牌高挂档口，搬出啡色的木制圆桌子，铺上塑胶台布，放上一壶壶热茶，静候食客莅临。经历早午市的劳碌，饭店在下午3点打烊，Bobby则收拾至下午4时才下班，每日如是。
锦记起初以家庭式经营，牌照由Bobby母亲持有。20年前母亲去世，牌照由Bobby承继。七十年代为配合沙田发展计划，原址位于沙田的锦记搬入火炭禾寮坑邨临时小贩市场继续营运，后来该地亦被政府下令重建，一众档主被安排迁往在1982年建成的火炭东、西熟食市场。
八十年代初，一座座工厦——世纪工业大厦、峰达工业大厦、穗辉工厂大厦于火炭东、西熟食市场附近拔地而起。“没有人知道火炭，这里十分荒芜。” Bobby忆述初期迁入火炭东熟食市场时，四周只是一片“烂地”，尽管工厦相继落成，人流不多，而工厂工人、运输工人和写字楼文员均是熟食市场的常客。至九十年代，香港工业急速发展，为锦记注入人流与生意，迎来全盛时期；每日全场爆满，全场可容纳30台、约120人，午饭时段订单应接不暇，做满两轮生意，一天营业额甚至过万，
那时不愁没有生意，只要一开铺就有人来，当时日日都坐满，我甚么都做，哪里不够人就到哪里去，瞇起眼做做做！
清拆伴随消逝的人情味 与工厦成命运共同体
自言爱广交朋友的Bobby，与客人关系亲近。昔日熟食市场未安装冷气机，常要冒著炎热四处奔走；有一天气温高达30度，忙于为客人写单及上菜，也顾不上满头大汗，一位在附近上班的女熟客，主动关心他，取出纸巾为他擦去汗珠，Bobby回想不禁会心一笑。
扎根火炭东40年，锦记熟客不乏中外人士，连邻近山上的英基国际学校的外籍教师，也是锦记的老食客。不谙中文的他们会先著港人朋友帮忙写下菜式名称——“乳鸽、椒盐鲜鱿、中式牛柳……”，再带著纸张到锦记点餐。每年适逢学校假期，这群老师均会相聚饭店：“他们很能吃，又给很多贴士……坐两台，二十多个人。”Bobby说，他们每次喝几十瓶啤酒，又自备红白酒，在大牌档载歌载舞。
Bobby亲眼见证火炭变迁，看著邻近熟食市场的工厂迁移内地，在旁的穗辉工厂大厦又因政府兴建公屋，于2022年底拆卸：
我初搬来（火炭东）看着穗辉装修；现在看着它拆。
锦记与穗辉大厦像是命运共同体，随著邻近工厂离场，以往朝夕相对的熟客亦不复见，早午市只有寥寥几台客。加上以往停泊于毗邻山尾街总站的巴士路线，现改直驶往2020年入伙的骏洋邨，不再途经熟食市场，人流递减。
Bobby无奈地说，随著火炭发展转型及近期经济低迷，熟食市场亦不似以往的生气勃勃，“以前我们开四个炉头，现在只开两至三个，生意差很远”。面对即将来临的拆卸和生意不景气，Bobby坦言想借机退休：
生意不好，不如早些拆，拿回些钱。我当然会不舍得，但终有一日要放下，后辈看到我这么辛苦还敢来做吗？
大牌档人声鼎沸 成大学生聚脚点
到山尾街中段，人称“玻璃屋”的沙田商业中心，分隔了火炭东、西熟食市场。走过山尾街游乐场，绕过临时停车场后面，便找到火炭西熟食市场入口，同能感受到大牌档人声鼎沸的热闹气息。
与设有32个摊档的火炭东熟食市场相比，火炭西熟食市场规模相对小，只设15个摊档，“御膳厨房”东主兼大厨周华（下称周老板）是其中五个档位的租户。1986年，已在厨房打滚十多年的周老板才30岁，决定到火炭区工厦经营工厂饭堂，一做廿载。
他在2007年投得火炭西熟食市场档位，与太太共同打理，当时已50岁的他本只打算售卖粉面等简单菜式，预备退休度日。当初进场时，已营运25年的火炭西熟食市场十分冷清，只得他一所食肆营运。岂料以往饭堂熟客来访新店，生意渐见兴旺，吸引其他餐厅进驻火炭西四周档口，他亦决定将餐厅转型为大牌档，售卖乳鸽、鸡粥与夜市小菜，营运至今已18年。
火炭邻近中文大学，每年暑假，周老板总接到大学生的电话留座，在迎新营（O Camp）后食夜宵。十多年前，食环署对食肆的规管较宽松，常有大学生来访，有时过百人。店面位置有限，接过电话，伙计更会预先将十多围台凳搬到店外，延伸至隔壁的山尾街游乐场，情况墟冚。
他们都很开心，聚在一起，他们很喜欢一起举手叫喊（dem beat）。
周老板笑著描述大学生喧闹嘈杂的情景，又指熟食市场毗邻城门河和火炭明渠，室外位置对著开扬的城门河，在晚上“栋高只脚坐”，开怀畅饮至清晨也不为过。
政府说在2024年底清拆熟食市场，却无明确时间表，档口前途未卜，档主除了等待，亦无计可施。周老板明年踏入70岁，自言想退下来，但知悉其他档主不忍拆卸，称政府取态令众人皆无可奈何：
目前一点消息都没有……就算你年轻人想做又不能，想退休都不能，转手不知怎样做。
他感叹，无了期等待，加上现时经济大不如前，晚上9时食客便陆续散去，生意比以往至少减少三分二，现在自己都“冇粮出”、“白做”，情况持续下去生意甚至面临亏损，期望署方尽快公布细节。
地区规划骤变 熟食市场告别火炭？
公布新规划以来，食环署每三个月便与档主召开会议，但对清拆细节及时间表从没有清晰答复，计划初期连大楼的选址也未有定论，令Bobby感惆怅：
最初综合大楼是在西座（火炭西熟食市场），但突然又搬来这边（火炭东），是在玩积木吗？
翻查2021年6月沙田区议会文件，政府起初表明动用火炭西的临时停车场与山尾街游乐场兴建联用大楼，亦考虑将火炭西熟食市场用地一同纳入大厦地盘。四个月后，选址却改为火炭东熟食市场一带。
清拆细节未明 档主进退两难
不论联用大楼选址最终定案是于火炭东或西，政府称皆会在2024年一并收回两块熟食市场用地，惟市场直至今日仍继续营运。御膳厨房周老板表示，2024年6月接到政府的续约通知，熟食市场能经营至2026年，但未知月份。档主常在例行会议上追问清拆时间表及火炭西用地的规划，署方总表示不知道。
至于赔偿方案，署方提出每个大牌档档位可获得二十万零三千赔偿金，拥有多个档位的租户赔偿金额上限是八十万，Bobby对此表示不满，期望至少取得一百万赔偿。另一位档主周老板则指，食环署2021年宣布清拆时向档主表示，赔偿金是以过往十多年清拆大牌档的金额作标准，未有考虑通胀及经营成本：
十多年前的生财工具（厨具）对比现在的价钱已经多两倍，政府应调整一下金额。
联用大楼既是一地多用，大楼拨出一层安置档口，保留熟食市场特色，岂不两全其美？周老板称，档主曾在会议上提出此建议，惟食环署表示几乎肯定熟食市场不会再重开，而规划署2023年的文件亦指，未来联用综合大楼内不设食肆。这意味著服务工业区工人及市民多年、堪称火炭特色的熟食市场，即将告别火炭。
《大学线》于今年2月去信食环署，查询拆卸改建计划进度。署方回复称，政府正与相关部门订定具体要求，有关筹备工作目前仍在进行中，称会在租约届满前三个月再与档主商讨未来去向，强调会预留足够通知期。
零空置率仍难逃一劫 管理者欠周全规划
据食环署2023年底统计，火炭东、西熟食市场租用率皆为100%，却依然成为政府规划下的牺牲品。在政府规划下，近年数个熟食市场同须让路。如2023年，政府收回观塘励业街熟食市场作为商厦发展，配合“起动九龙东计划”而被关闭的观塘码头熟食市场等。
审视全港熟食市场被政府强行收回而倒闭的现象，成员陈剑青指火炭熟食市场属“不自然死亡”，亦为“规划中最差的例子”。研究员周健朗解释，政府只改划火炭东用地作联用大楼，火炭西没有规划未来用途却同被收回，做法并不合理。周续指，穗辉工厂大厦旧址改建作公营房屋，落成后火炭区人口增加，作为平民饭堂的熟食市场能继续满足社区对“可负担饮食空间”的需求，政府关闭熟食市场是剥夺档贩生存空间与市民选择。
周表示，联用综合大楼是“一地多用”下的产物，将熟食市场一拼纳入大楼范围，理论上更符合该宗旨。陈剑青则补充，政府近年不断关闭熟食市场及熟食中心，反映由上而下的管理思维，只为配合规划发展而逼小贩退场，忽视社会利益。
规划不是纯粹说选址、空间、间隔的计划，而是整个提供服务的流程中，是站在一个纯粹控制的角度，抑或促进（社区利益）的角度？我觉得整个模式需要很大的转变，才可以符合现在公众的需要。
【本文获香港中文大学新闻与传播学院实习刊物《大学线》授权转载。】