【新派点心师傅】入行10年依然求变 翻新食物卖相 迎合相机食先
午市过后,餐馆唐宫小聚的点心吧长桌摆放着一笼笼卖剩的点心,叠得有人一样高。虽然部分视线给挡住了,但仍可看到点心笼后,刘建兴师傅与其余5人在吧内预备晚市点心,做个不停。
一览眼前的点心笼,不见虾饺、莲蓉包和牛肉球,只有冬菇、玫瑰花和粉红猪头。这全出自于此餐馆的点心皆拥有跳脱造型,而刘师傅在迎合传统之余也走得更前,兴之所至时更制作了不同颜色,表情多多的猪仔包。虽说他的手艺全是承袭既有点心传统,但他倒希望自己的创作会有更多新意思。
摄影:林振东
下午3时至6时是餐馆的“落场”时间,但却不是厨师休息的时候。刘师傅夹在两位师傅之间合拍地干活,他左边的男生正把一个个小圆球状的面团压成圆形薄片,刘师傅接手把馅料挤进薄片内,迅速地将馅料包好,再交给他右边的“大只佬”,由他为包点粘上朱古力粉。
整个过程相当“流水作业”,因他们要制作过百件包点,以装满8大笼为目标,刘师傅解释他们的工作流程:“传统点心部分有3个火位:肠粉、煎炸和熟笼,但这里只有7个人,人数少所以什么都要懂得做。我返早更,早上7时就回来做点心,做到11时开舖,午市会卖走了一部分,落场时继续做,午市剩下的会连同现在做的一起在晚市出售,通常一日内卖光,翌日再做新的。”
包点做够了,3位师傅走位,剩下刘师傅把面团搓成长幼条,再切成一截截短的。这些幼条要来干什么?原来,刚才那些粘有朱古力粉的包点放入蒸笼后,就会变成如冬菇般的花纹,因此这个点心有个特别的名堂,叫“松露香菇”。刘师傅再把这些幼条粘在饺子之下,整只包点也就大功告成。
刘师傅在整个制作过程中手势纯熟,不论有没有观众他也气定神闲,因为他已当了10年点心师傅,这些年的时间换回来的就是这种工多艺熟。
点心造诣 十年磨一剑
做点心的过程虽然一目了然,但个中的工夫却并非那么手板眼见。每个师傅的手艺背后都有它的小故事,刘师傅也不例外。
他的入行经历,并不像时下年轻人到厨艺学院学习,10年前的他是要边做边学的,“我很早就出来工作,本身亦喜欢煮食,在机缘巧合下跟了一个点心师傅入行,到旧式酒楼做,一个点心部有24人,再细分馅档、按板、煎炸等,一入行我在馅档做馅,挤牛肉、做凤爪等。”
他的首道作品是牛肉球。牛肉球不算难做吧,大概是把牛肉馅料像挤忌廉般挤出来,但师傅就看到简单食物的不简单之处,他指他的牛肉所用的馅料不单是自家调制,牛肉球的形态也有技术要求,正如挤忌廉讲究忌廉形态,牛肉球也不例外,他记得当时要花数日才能把牛肉球做得圆润。
“3年后开始做包点。包点的做法都是由叉烧包演变出来,所以最基本是要学包叉烧包。”刘师傅刚才所制作包点的技术就是由那时开始涉猎的,“初做的时候馅全都漏了出来,所以起初主要学的是包馅的手势,学会了叉烧包就可以学其他包点,包括刚才做的松露香菇。”
他不单是边做边学,更到不同餐厅工作及学习,每到新的餐厅都是刘师傅进修的机会。尽管点心看来万变不离其宗,不外乎叉烧包、肠粉、牛肉球,但原来转工对点心师傅来说绝不是那么旧酒新瓶,换了餐厅,也就换了技术手势、用料和用料配搭的要求,因此每次转工都有所得着。
如是者,刘师傅在10年间到过逾20间餐厅工作。今日所见的、食客有口福地吃到的点心,都是他多年浸淫回来的功夫。
满足感克服辛酸
10年时间赚来一门手艺,但各有前因莫羡人,刘师傅事实上也付出不少。
饮食业以工时长、压力大、体力劳动见称,刘师傅至今也不会忘记当年入行时有多辛苦,“初入行时早上4时开工,可能2时就要起床上班,要挨眼瞓。做饮食业通常都要长时间企,我可能只有那吃饭的半小时和一些小休时间才可以坐,每行都有些职业病,而我就有颈痛和静脉曲张,有时得去看中医,手指也因搓面粉而生 茧及有些弯曲。”
“辛酸时候也有,遇上楼面忙乱的时候,人有时会出错,将食物放歪了甚至不小心将食物弄到在地上也有,要重新再做,又要被人骂。”少时也曾做过速递和发型屋工作的他,随年岁渐长还是决定排除万难,留在点心行列,这除是因为年资渐长使人工升至一个水平外,此行吸引他的原因由始至终都很单纯。他问记者:“我做的猪头包靓不靓?看到想不想食?这份工作所做的事可被人称赞,即使以往只做传统点心款式,上司也会称赞我做得好,我觉得很满足。”
有时候我不当自己是点心师傅,而是艺术家。
创意小宇宙 奶黄包变猪头
刘师傅理应阅历甚丰,但他说来到新餐厅工作仍有新启发。
“以前没有想过点心可以有这么多玩法,可以做出刚才的松露香菇,让普通包点扮成冬菇和猪头等,是来到这里才试得到。有时候我不当自己是点心师傅,而是艺术家。”此刻他戴上手套,用香芋面粉包起流心馅料,这是即将于另一间新分店推出的全新口味,刘师傅有份设计,现在就要将整个制作过程变得熟练。能够在手艺达致一个水平后,活用经验来翻新点心形象,是他很享受的部分。他还补充指,其实新派点心的创意部分不止于外观设计,也在馅料配搭上,这部分亦很伤脑筋。
“我断不能只用自己喜欢的食物便算,因为还得配合大众口味,然而每人口味也不同,要掌握到中间位置,所以每次设计菜式都要找一大班人去试食。”也总有人言人殊的食物,他不加思索就想出一种很具“争议性”的食材:“芝士,上了年纪的人觉得它很臭,但年轻一代倒是很喜欢。”虽常说“内在美”很重要,刘师傅倒能反其道而行,指出点心的味道和外观应该两者并重,他坦率地说:“通常客人是看到食物外形,觉得漂亮才食,现在也流行相机先吃,所以外形都很重要。”
喜欢创新,因为终极想做的是打破传统,这位师傅经历过传统手艺的长时间浸淫,有些感叹:“厨房的𩠌菜是一碟碟出,但点心是一只只出,点心拼盘可能是10多件东西加在一起,由做馅到外形到蒸煮,当中有许多工序在里面。每个工序,如虾饺的造型,师传要浸1、2年才有这个技术,但其实虾饺不一定要这个模样,我尝试过将它做成圆形,再加些胡萝卜素变成橙色,让它扮桔仔,工序不致很复杂,但客人仍会受落。”
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