新界西医院推冷分餐　改善病人餐卖相　增选择

谈到医院的病人餐，却往往只想起泛黄的蔬菜，教人食欲不振。新界西医院联网决定引进“冷分餐”，预先将冷藏的食物分成一份份，在需要时才透过加热餐车加热食物并送到病房，务求缩短保温时间，改善病人餐的卖相及质素。

中央厨房烹调　先分餐后加热

新界西医院联网下有5间医院，包括屯门医院、博爱医院、天水围医院、青山医院及小榄医院，而中央厨房设置于青山医院，每天合共提供约1.1万份病人餐。新界西医院联网总经理陈志强指出，联网准备全面引进“冷分餐”技术，届时所有膳食皆由中央厨房烹调，并将食物速凉至摄氏0至4度，然后用冷冻车送往各医院厨房储存。厨房会按病房需求预先分餐，有需要时便用加热餐车加热一份份的膳食，送到病人的餐桌上。现时青山医院的中央厨房正进行改善工程，预计10月起便可投入服务。

以往中央厨房负责烹调病人餐的主菜，而饭、菜等较简单的食物则由各间医院自行烹调，因此每逢用膳时间，厨房便需要烹调大量饭、菜，同时加热冷藏的主食，待煮好所有食物后才分配成一份份病人餐，形式与“大镬饭”相似，需时约两小时。由于烹调时间长，因此食物难免会变凉，长时间的保温则会影响食物的卖相及口感，例如肉类变韧，蔬菜则变黄及出水。

减少食物出水　增加病人餐选择

新界西医院联网统筹专员黄绮雯指出，“冷分餐”的餐车只需45分钟便可加热食物至摄氏70度，缩短了烹调时间，除了保持食物卖相及口感，亦能减轻食物出水的情况，尤其是绿叶蔬菜如油麦菜等，防止水溶性的营养流失，她预计使用“冷分餐”后能增加绿叶蔬菜的选择。她又指出，新餐单将会增加“软滑餐”，即是使用豆腐或加汁，这类食品容易出水，而“冷分餐”则有助解决此问题。

另外，厨房能够按病房需求加热食物，除了能减少厨余，亦能增加菜式配搭。病人餐会按口感分成不同程度，包括正常餐、切丝餐、碎餐、软滑餐及糊餐，若然病人想进食其原本膳食程度没有的肉类，他或需选择其他程度的病人餐，但使用“冷分餐”后，厨房不需再一次过制作大量同样的𩠌菜，反而可储存更多种类的食物，并按病人需求加热食物。黄绮雯表示，预计新餐单的配搭将会增加3倍，更贴近病人的口味。