【巴西黑心肉．科普】化腐肉为“鲜肉”　只需几个化学步骤

巴西政府揭发肉类工厂，涉嫌出售有问题腐肉，到底那些工厂如何腐肉当鲜肉？

为什么死了的肉会腐烂？

一、本身患病的动物：动物被屠宰前，可能已经感染到病菌，常见的如牛结核、沙门氏菌等。然而，死前已经患病的动物，多数在肉类检查过程中被移除，所以不用太担心吃到这些动物。

二、大肠内的细菌：就算动物本身健康，牠大肠内亦有33兆个细菌。如果屠宰后没有妥善处理内脏及大肠内的粪便，细菌会感染外面的肉。所以，屠场有妥善处理肉类程序，如果没有出错，这种情况不应发生。

三、屠场用具不洁：屠场用具如刀不清洁，例如宰过一头受感染的动物后，没有清洁用具，会继续感染其他动物。牛枪内的螺栓，如果没有好好护理，每平方厘米可以有40万个细菌。

四、人为错误：整个处理过程包括屠宰、包装、运输时亦可能出错，使肉类感染到沙门氏菌、金黄葡萄球菌等。

以上四种情况，均可以使肉类受细菌感染。细菌会在肉类上繁殖，破坏肉类的组织，留下可引致肠胃炎或食物中毒之毒素。故此，食物加工过程中，有多项测试包括血清学，可以找出受感染的肉类。在大部份情况下，把肉类彻底煮熟，可以把这些细菌杀死。

如何使不新鲜或腐烂了的肉颜色依然鲜艳？

肉类的颜色有最少80%来自肌肉中的肌红蛋白(myoglobin)，其余是血液里的血红蛋白(hemoglobin)，简单而言，两者均有铁(II)，化学符号为Fe2+，颜色鲜红，功用是运输氧气。当动物被屠宰后，肌红蛋白及血红蛋白接触到空气中大量的氧，铁(II)氧化成铁(III)，化学符号为Fe3+，颜色为棕红，故此颜色不再鲜艳。

保存肉类颜色就要使铁(II)不会氧化，所以肉类生产商会加入抗氧化物。天然的抗氧化物包括维他命C及维他命E，生产商会把稀释了的抗氧化物如抗坏血酸(ascorbic acid)溶液喷洒于肉类表面，或把肉类浸入当中，有些更在屠宰前已经把抗氧化物注射入动物中，务求肉类颜色鲜艳且稳定。今次的事件中，巴西警方就发现某些肉类生产商加入了远超法例规定的抗坏血酸于肉类中。

以一氧化碳包装肉类

可有听过，死于一氧化碳中毒的人，面色红润？因为相较于氧，血红蛋白更喜欢一氧化碳，而碳氧血红蛋白是樱桃红色的，所以商人会把肉类包装于一氧化碳中。一氧化碳不会改变肉类的颜色或味道，但可以使之看起来红润。日本、加拿大及欧盟国家已经禁止以一氧化碳包装肉类，因为是欺骗顾客的行为。

如何防止腐烂了的肉类发出恶臭？

有没有发现，厨房内的油如果存放久了，会有油膉味(rancid)？油内有脂肪，当脂肪被氧化或水解后，会变成脂肪酸，当中一种叫丁酸(butyric acid)的脂肪酸，带油膉味。同样道理，肉类内的脂肪，亦会产生丁酸。有些脂肪酸可以破坏维他命A及E，影响食物的营养价值。

另外，当细菌分解肉类中的蛋白质时，会产生腐胺(Putrescine)及尸胺(Cadaverine)，两者就是肉类腐烂恶臭来源，而且剂量大时有毒性。它们与酸会产生化学作用，变成水溶性的胺盐。故此，把腐肉放入白醋或稀释了的盐酸中，使会发出恶臭的腐胺和尸胺变成盐，那臭味就会消失。

虽然巴西政府花了两年时间才揭发事件，但他们没有把食物安全放于经济之上，亦没有封锁相关消息，算是对世界各地享用巴西肉类者尽了最基本的责任。

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