【漫谈食辣．来稿】点解你咁食得辣？点解你愈辣愈high？

文：涉江采菱

最近气温骤降，约上三五好友打边炉实在是再惬意不过的事了，既可驱寒医肚，又可围炉吹水，妙哉妙哉。恰逢周末，约上朋友一起北上，去深圳吃心心念念已久的重庆牛油火锅。

为了照顾朋友不擅吃辣的口味，还选择了鸳鸯锅底。红色汤底甫一翻滚，鲜香麻辣红椒似火，牛油的醇厚香气直冲鼻窦，叫人食指大动。朋友看我夹起毛肚在红汤内“七上八下”，照例问了我第一百零八遍同一个问题：

点解你咁食得辣？

其实我唔算好食得辣，谭仔大辣我只试过一次，仲要只系陪一个四川朋友。佢先叫食得辣。

我一边回答，一边忙不迭地把脆嫩的毛肚送入口中，又烫又辣，呼呼吹风。那辣味起初不太明显，咸香为主，令我欲罢不能，赶紧再来一块。然而“渐入佳境”，那辣味从口腔蔓延开来，整个人犹如有把火从舌头一路烧到胃，“后劲”十足，酣畅淋漓，但又的确辣到我不得不停手，猛灌酸梅汤才好受一点。

求知欲颇为强烈的朋友，看着涕泗横流满面通红的我，一边从清汤中夹起一块牛肉，一边问我第一百零九遍：

点解人会愈食愈辣嘅？

我开始认真思考朋友的问题，为什么我会愈吃愈辣呢？为什么有的人能吃辣，有的人一点辣都沾不了？

我们之所以觉得“辣”，是因为辣椒里有一种成分——辣椒素——经过一系列化学反应，会令人产生类似过热或者物理磨损的感觉，也就是“灼烧感”。

辣椒素其实是植物的一种防御机制，其原理类似于黄鼠狼会放大臭屁去吓退敌人一样，大多数哺乳动物啃到辣椒，身体会产生免疫反应，想将之排出体外，于是泪腺和鼻腔都会加强分泌，所以吃辣的时候你会“念天地之悠悠，独怆然而涕下”，你家的猫猫狗狗也不能幸免。按道理，动物会辣到逃跑，可惜人类从来都不会按理出牌……

“辣”其实是一种疼痛感，它会欺骗你的身体，以为被灼伤或者烧伤，然后大脑会促进分泌安多芬来抵消痛觉，所以会令你觉得“哇！吃辣好爽！继续！”但若痛觉持续太久，大脑会以为安多芬没有用，继而停止分泌。所以一次过吃辣愈久就会愈难受，最终痛到你怀疑人生。

基因会影响人对于辣椒素的敏感程度，这大概是天生能吃辣的人有的“神之祝福”；但吃辣不吃辣也可以后天培养，也就是“欧洲人”和“课金人”的区别。长期吃辣，尤其从小吃辣，可以缓慢破坏舌头的痛觉神经，感觉钝化，耐受度自然愈来愈高，也就愈来愈能吃辣了。

如果怕辣又想试辣的朋友，可以先从“酸辣”这个等级打起，因为辣椒素是碱，醋是酸，酸碱中和，难度降低，非常适合新手。同理，辣到想死的朋友可以喝可乐、酸梅汤、柠檬汁之类的酸性饮料来缓解刺激，有冰更好，可以抵消过敏反应而进行的放热作用，减轻灼热感。但解辣最好是牛奶，因为酪蛋白和辣椒素最容易结合，直接刺激源就会快速减少，最快解辣。

吃辣并非人类为了在大自然中生存而进化出来的一种能力，但这项“能力”的确与饮食文化发展息息相关。在六千年或更早以前，美洲原住民们就发现了辣椒的魅力。辣椒可以令食物更加美味，吃辣的疼痛令他们感到酣畅的愉悦和战胜疼痛的力量。所以当哥伦布将辣椒带出美洲后，这种令人着迷的疼痛也迅速俘虏了大众。辣椒在明末传入中国，成为中国境内最晚传入却用量最多最广的香辛料。这也是重庆火锅的魅力得以发扬的源初，不过讲到火锅的历史，那又需要另外写一篇文章了。

辣，是一种无危险的刺激，令天性喜爱冒险的人类以一种安全的方式一次次满足自己的欲望，对辣的耐受通过反复刺激愈来愈高，人类就会追求更高的辣度来满足自己更高的刺激需求。吃辣，愈吃愈辣，愈吃愈痛，令人产生“虽千万人吾往矣”的豪迈，达成“谭仔食大辣而面不改色”的人生成就。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”话说，圣诞喇，你约埋朋友一起打边炉未呀？天寒地冻，小心食辣：）

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