点食卤味先啱？10个贴士提醒你！

卤水鹅、卤水鸡翼大家食得多，但如何食卤水也“食得招积”？在饮食界打滚近三十年、现时在将军澳宝琳经营卤味店“卤香居”的林锦荣（荣叔），为《香港01》读者介绍卤味小知识！

不同卤味应有不同口感

荣叔指，卤水猪手口感应为“淋得嚟带爽”，介乎白云猪手（爽）与南乳猪手（淋）之间。至于卤水鸡肾则不应太淋，要有“咬口”；而鸡脚则要较淋，“爽嘅话啲人觉得硬咗就唔接受”。

卤水真的长年不换？

卤水汁不会变坏？时间越长味道越浓？荣叔表示，卤水汁确实不会更换，因食材每日浸同一缸卤水，“啲肉汁浸哂入去”，卤水汁会更鲜味，“新卤水反而无咁好味”。

卤水汁不能“滚”？

拍摄当日，记者发现荣叔荣婶在卤水汁“滚”的一刻便会立即熄火。荣叔解释，卤水汁不能煮至沸腾，因会变酸。此外，由于食材需一定时间才可吸收卤水汁的味道，故沸腾的卤水汁易令食材煮得过熟，“熟得滞又鞋又霉就唔好食”。另外，荣叔在卤味出炉后，会将蜜糖搽在卤味上，令食客“一入口唔会觉得好咸，一路一路咬先感觉到啲味”。

鹅鸭哪个部位最好味？

荣叔指，自己最爱吃鹅背及鸭背，因“有骨有肉”，吃到肉之余亦可“咬下骨”。另外，荣叔指禽类背部的肉较滑，加上较为薄身，故亦较胸部及腿部等厚肉位更易入味。

食不同卤味配不同酱汁

光顾荣叔购买卤水食物时，荣叔会询问客人是否需要一小袋汁或醋。荣叔指，吃卤水鹅鸭配米醋，卤水比较肥腻，伴醋进食亦可消滞，减低肥腻感。荣叔亦自家泡制水果醋，将士多啤梨及苹果放入醋内，令味道更为清新。

食物放入卤水汁前紧记“啤水”

由于现时不少人均购买冰鲜家禽入馔，若自行烹煮卤味菜式，荣叔指，“啤水”步骤至为重要，可令食材“解冻透啲无雪味”。“啤水”意指将刚从雪柜取出的肉类食材，放进水池或长开水喉冲洗直至软身。

如何得知卤味是否已经全熟？

如果自己在家整卤水鸡鸭鹅，荣叔提醒，“卤水一定要浸过（食材）面”，若太少卤水汁会热度不足，焗不熟食物。待卤水汁煮滚后熄火，再将食材放进卤水汁内浸熟。

如何得知食物是否熟透？荣叔指禽类未熟透前，会重手啲，同埋“未收身”，收身后的鹅鸭，肚会凹下。

哪些卤味应该翻热？

荣叔指，所有卤味及豉油鸡进食前亦应翻热。“卤香居”亦有售卖白切鸡，荣叔指白切鸡则不应翻热，“冻食好啲”，因白切鸡鸡肉再行翻热后会“好嚡”，而且皮会出油而变得黏口“唔得爽”。

翻热步骤有技巧

“千祈唔好叮呀！”荣叔指不应以微波炉翻热卤味食物。翻热时要维持摄氏100至105度。荣叔建议可在电饭煲跳掣五分钟后，放在饭架上焗热。

另外，亦可煲滚一镬水，水滚后将卤味放在碟上再放入镬，熄火并盖上镬盖，焗三数分钟至食物变热即成，“如果你一开火就老，唔好食，一定要焗”。

如何翻热烧味？

荣叔也是资深烧味师傅，他指翻热烧味可以“喺焗炉焗一焗佢，唔好整稔”。叉烧及烧肉均可在焗炉翻热，当中翻热烧肉有特别技巧，先将焗炉预热，将层架放在焗炉较下位置，烧肉皮向上，“热力唔好向个皮咁劲”，稍焗一会后拿出焗炉，“但都要摊一阵先会脆，要等佢冻返少少先脆”。

提提大家，若想在年三十晚买豉油鸡，至少要早一日时间告知荣叔，让荣叔有时间准备。

地址：将军澳宝琳街市PL93舖
电话：9086 8917