日版吴刚炸天妇罗徒手伸油锅　专家：手沾水变蒸气减导热

煮饭最怕被滚油烫到，但日本静冈县一位厨师却不怕被烫，炸天妇罗时徒手伸入沸腾的油锅内，令人哗然。这位堪称日版吴刚师傅煮食时不怕滚油的片段，即时在网上疯传。有网民戏称这位厨师在练“铁砂掌”，专家则解释不怕烫背后原来有得解。

日本静冈县一名网民上周三（13日）在twitter发布一段油炸天妇罗的影片，片中厨师一手将沾满蛋汁生粉的天妇罗，放入沸腾中的油锅内，惟其手却像不怕滚油烫到似的，竟直接伸手落入油锅，不禁让人直呼“危险！”影片随之在网上疯传，短短一周内获得5.7万人赞好，转发量达到2.9万次。

下载“香港01”App ，即睇城中热话：https://hk01.app.link/l7U1Y7t5LO

不少网民对片中厨师的惊险炸功啧啧称奇，有的人认为这是厨师长年累月下练成，认为他手部已经失去知觉故不怕滚烫，留言反问“这是传说中的铁砂掌吗？”有网民就提出这可能是李登弗斯特作用所致，只要运用得宜，一般人如够胆，也可以徒手伸入油锅。

《香港01》就此事向香港中文大学物理系高级讲师汤兆升博士查询，他解释影片内厨师的手之所以不会受滚油烫伤，可能是受李登弗斯特作用（Leidenfrost effect）保护。厨师的手是沾有生粉水，当他伸入油锅时，表面水份被滚油的热力蒸发，形成一层很薄的蒸气，因为气体导热较差，减慢了热的传导，使手部在短时间内不被滚油烫伤。此外手上沾满的生粉亦可能形成另一道屏障，减慢了导热。但这种保护只在很短时间有效，时间稍长，烫伤的机会便大增。

他亦指李登弗斯特作用（Leidenfrost effect）亦可见于日常煮食，例如一个金属锅被加热至约摄氏300度高温以上，水滴落在滚烫的金属锅时，表面会在瞬间蒸发产生一层蒸汽，隔蒸汽开了水滴和高温的金属锅，减慢了热的传导，令水滴不太容易蒸发，水滴并可在锅上快速滑动。油的沸点远高于水，所以不容易产生这个效应。

汤博士又指，空气中的氮气经过零下196度的冷却，便形液态氮。把液氮倒在地上，表面液氮会迅速蒸发，形成一层薄薄的气体，这也会产生李登弗斯特作用，令液氮形成小珠在地面上滚动。把手插进液氮很短时间也不致受冻伤，也是这个原理。

（twitter“Yuku1991”）