【流行东京】涮肉不是打边炉　日式好肉吃法讲究　香港人唔识食？

日本这几年吃肉热潮越演越盛，“吃肉才有力量”成为许多人的观念，不少人更认为爱吃肉的人才会出人头地。日本人吃肉的方法也越来越讲究，许多食肉组织或产肉的地区还推出品肉师认定，甚至分猪肉师、牛肉师等等，吃肉的学问越来越深奥，如果不好好学习，或只让高手伺候，经常会花大钱还是没尝到肉的真髓。不少华人都爱吃日本肉，甚至不惜豪花巨款希望吃到最上等的肉，但吃法不妥却会白白浪费了昂贵的好肉，更让旁人看得激心。在日本，吃肉是一种高深学问，要知道该怎么吃、流行哪种吃法，才不致糟蹋好肉。台籍旅日作家刘黎儿，在东京住了超过30年，写下《东京天然色》一书中，分享她的东京私情怀，并提到日本人近年食肉文化的转变，直言台湾人或香港人都不懂吃日式涮肉，总是以吃火锅（打边炉）的方式把肉弄得硬梆梆才捞出来吃，“每次都让我想帮肉喊冤！”。刘黎儿在书中为一众爱肉族教路，希望大家能吃到最美味的肉。

以下为《东京天然色：兼具艺文、时尚、古典且念念不忘的东京此时》部分节录内容：

上等好肉太珍贵　不懂煮就交给师傅吧

日本最近最明显一个颠覆常理的吃肉趋势，是不仅牛排是让师傅帮你做，连原本自己享受烧烤之乐的烧肉，也让师傅帮你烧，这是因为品质再好的肉，即使让手艺一流的师傅帮你切，但烧烤肉的人不懂而随便烧烤，结果让上级肉烧成下级肉，非常划不来。的确如此，这种帮客人烧肉的店，现在生意超好的，我也不禁点头，实在太有道理了；不仅烧肉，连像吃涮肉锅（Syabu syabu），我也是每次看台湾朋友吃，都心焦如焚，不断叮嘱肉不要离筷而快点捞上来才是；虽然我不是品肉师，但真想帮大家涮肉，因为台湾人，或其他香港人等也一样，总是用吃火锅的概念在吃日式涮肉，还有大熟食主义作祟，因此肉都搞得硬梆梆才捞出来吃，每次都让我想帮肉喊冤！

外国人不懂涮肉　日本人看见就眼冤

如果肉会说话，这些昂贵的肉片，内心一定很不服气，会怒吼：“明明我是非常美味的，怎么可以把我搞成这样！”许多华人根本不是在涮肉，而是在煮肉，让人看了心疼；许多吃寿喜烧(Sukiyaki)的店，都会帮客人烧，我觉得是有道理的；但涮肉倾向让客人自己涮，但我觉得针对外国人的餐厅，不论烧肉或涮肉，都帮客人做才好。

原本日式烧肉是以自己在眼前烧烤而自得其乐而有人气的，但现在则改成跟铁板烧一样，由师傅在客人面前的炭火炉上慢慢烤，烤到适当状态之前，都让肉“休息”，不随便乱翻动，最后才切成适合的大小，让客人入口；也有些店则师傅烧烤成较生的状态，放在加热过的熔岩板上，让客人自己调整成最爱的生熟程度。

当然另一方面也有些吃肉的店，还是开放给喜欢自己烧烤涮煮的人来自行料理，但米饭跟酒类则自行取用，或所有肉都用自动贩卖机卖的食券制，每种食券上写有各种让客人觉得好像是在家里吃肉一样自在，但自己要对肉有点认识，否则不知道要点买哪些肉。

霜降牛已OUT　赤身肉成新宠

许多外国人都觉得日本牛肉所以好吃，是因为脂肪跟肉的比例好，霜降程度绝妙，因此肉质软，烤起来很香；但日本人自己近年流行吃的不是霜降型的多脂肪肉，而爱吃的是脂肪量较少的“赤身肉”，真的是风水轮流转，就像江户时代，鲔鱼的赤身是上级鱼肉，多油的Toro（拖罗，即吞拿鱼腩），根本没人要，被当作低贱的部位，但现在Toro 则大翻身，或许哪天又会轮回成赤身才是高级鱼肉，如现在的牛肉要吃少油的赤身肉一样。

熟成肉也现在是吃肉的基本，也就是肉经过Dry aging（风干熟成）过程，让酵素发挥作用，让肉质变软，而且增加让肉甜美的阿米诺酸成份，许多餐厅还自备干燥肉的专用冷藏库；此外，牛肉现在流行烧烤前不细切的“块肉”，等烧完后才切分成能入口大小。

日本人吃肉，“熟成肉”、“块肉”外，还流行吃“稀有部位肉”，被认为是食肉文化的进化；吃稀有部位肉的风潮源自关西，关西从古早就强调“○○肉是一头牛里只能取○公斤而已”，也就是吃法愈来愈纤细，会想多品尝不同部位的不同风味，只是最常见的上脑肉（梅花肉）、里脊肉、后腰脊肉等（沙朗）等已经无法满足爱肉族了。

因此最近出现许多过去只有屠宰业者或厨师才知道的肉的部位名，如肩胛里肌（黄瓜条）、或是非常类似但有点筋的“辣椒”（Tougarashi）、下肩胛眼肉卷（前腿心）、肩胛骨内侧肉的Misuji，或现在被认为肉脂状态最平衡的赤身肉优等生的Sinsin 等等，柔软又清爽，许多爱吃肉的“食肉女子”也都能朗朗上口，说出许多稀有部位名来，认为这些才是“绝品肉”，原本这些肉都是传统高级肉的半价以下的零星肉，多筋或脂肪不够，只有关西烧肉店在用，但现在则东京等也都疯起这些怪部位肉来。

不仅稀有部位肉，这几年许多餐厅都强调自己是“一头牛买”，也就是什么部位或内脏都能吃到，日本也现在比任何时期都更爱吃各种肉类的内脏肠肚，像原本没人理会的牛肺，现在被当作珍品上肉。

牛肉以外　豚鸡兽也愈吃愈讲究

不仅吃牛肉、猪肉有许多名牌、部位讲究，日本人吃肉的范围非常广泛，像是鸡肉，也爱吃鹿儿岛、秋田比内、名古屋等产的名牌鸡不说，非常在乎是否在广大农场长期饲养的，那样不会有过剩的脂肪留在嘴上，肉有弹性却不硬，非常甜美，不仅水煮，每个部位都能生的吃，也就是鸡刺身或鸡Tataki（微烤烫的半生状态）。

最近日本吃肉还有兽肉热潮，除了传统就在吃的羊肉、马肉大流行外，还流行吃狩猎来的野生鸟兽肉如野猪肉、鹿肉、野兔、山鸠、真鸭、小鸭、尾长鸭等等，一方面原本抓到的山林之害的野猪、鹿等，也还常废弃不吃，但现在说这是法国贵族才吃的到的高级食材，近年推广非常成功，许多地方也都轻易能吃到猎人直送的兽肉。

什么部位都吃，或什么肉都吃，而且用最适当的方法吃，或许不过是现代人复古的作法，但至少这样吃，才不会暴殄天物，而吃肉的人也会得到最高满足感，反而不会吃过多而不健康吧！

书名： 《东京天然色：兼具艺文、时尚、古典且念念不忘的东京此时》

作者：刘黎儿。旅日作家、文化观察家，忘龄女人；曾任中国时报驻日特派员，二○○四年专事写作，在多家报纸杂志撰写专栏；书写对象包括两性关系、职场文化及日本政经社会议题、文学评论等，相关书籍有《私藏东京》《日本职场奇谭集》等三十余册；小说则有《棋神物语》等；二○一一年经历福岛核灾后回首关注家乡台湾高危险核电，重披新闻采访战袍，出版废核相关书籍数册。

出版社：凯特文化

《香港01》 获出版社授权转载，大小标题为《香港01》编辑所拟。