【日本之味】你所不知道的吉野家　100年前牛丼是怎样炼成的？

提到日本国民美食，你会想到什么呢？是生鱼片、拉面，还是章鱼烧？现在我们要来谈一谈道地的日本国民美食──牛丼。

撰文：林姮聿

牛丼（音：当），也就是台湾人俗称的“牛肉盖饭”（编按：香港人一般叫“日式牛肉饭”），将牛肉与洋葱丝，加入酱油炖煮后，铺盖在大碗的米饭上，软嫩的牛肉搭配温润的白饭，嚼来美味，饱足感十足。 追本溯源，牛丼其实是起源于十九世纪日本明治维新时期的日式速食餐点，由于食用方便、美味又快速，随著时移境迁，广受消费大众的欢迎。一八六八年，日本明治天皇建立新政府，以西方为师，大量学习西方的科技与生活方式，展开了以“文明开化”为宗旨的明治维新，如火如荼地大力推行全盘西化与现代化改革运动。 当时的日本，在人来人往的街道上盖起西洋建筑、兴建新式铁路，上流社会人士在公众场合穿著西装、洋装……。其中，欧美吃牛肉的饮食方式也悄悄地传入了日本。

从“上流食材”到“市井恩物”

不过，那时候的日本，牛肉还是昂贵的食材，通常只有上流社会人士才有机会享用得到，一般平民百姓很少吃得到牛肉。为了一饱口福，当时流行的吃法，是把牛肉锅底的汤汁淋在饭上，搭配牛肉锅食用。（编按：牛肉锅，大概就是寿喜烧的前身，但牛肉有小块薄片，加上长葱、味噌，用来僻去劣质牛肉的膻臭味。) 后来脑筋动得快的商人，削下牛骨上少许的牛肉，加以切细，放入已做好的卤汁中炖煮，再将煮熟的牛肉与酱汁淋在白饭上，撒上葱花，称之为“牛肉浇饭”，可以想像这是牛丼最初的原型。 当时牛丼一碗的价格，比起一小瓶酒还便宜。（编按：明治20年代、一碟咖哩饭要5-7钱，而“牛饭”只需“一椀一銭”。）对市井小民来说，既物美又价廉。一经推出，就受到很大的欢迎，这样的平民美食渐渐演变成后来的牛丼。 由于食材使用西方人爱吃的牛肉，吃牛丼也有接受文明开化的意味，所以，牛丼也曾被称之为“开化丼”。

第一家牛丼专卖店 一八九九年( 明治三十二年)，第一家牛丼专卖店在东京日本桥鱼市场里诞生了，也为吉野家的百年历史写下了第一个篇章。 （编按：当时店名为“吉野屋”，日本发音一样为Yoshinoya，后来汉字才改为“吉野家”。)

日本桥鱼市场弥漫著咸咸湿湿润润的气味。这里，最初是由大阪佃岛（现今大阪市西淀川区）的渔民群聚建设而成，后来随著河岸鱼市场规模渐渐扩大，许多大阪商人也迁到日本桥鱼市场开店。 随著岁月更迭，日本桥鱼市场里头的店舖积累、林立，小贩与工人的吆喝声四起，一旁的河川，往来频繁的渔船逐一靠岸卸货，最新鲜的渔获与最热闹的交易，从日本江户时代鼎沸至今。

在这里，鱼市场的工人忙碌地搬运渔获，一忙起来总是没完没了，只能把握短暂、不固定的休息时间吃饭。因为吉野家牛丼上桌快速──只要在碗里装饭，加上牛肉与酱汁，简单几个动作，就能将香喷喷牛丼送到顾客面前，加上在鱼市场工作相当辛苦、耗费劳力，这时吉野家丰盛、营养又美味的牛丼，不仅是鱼市场工人“抢时间”填饱肚子的最佳选择，更是满足他们口腹之欲的人间美味。 也就从那时候开始，吉野家的牛丼成了日本的国民美食。

吉野家命名的由来 日本人开店，店名大部分都用自己的姓氏，到现在，还是可以看到日本有很多传统店舖叫做“X屋”或“X家”。同样的，在台湾也可以常看到很多商家的招牌写著“X记烧腊店”、“X家小吃”。 看到这里，大家也许会想，既然如此，吉野家创办人的姓氏应该是吉野吧。但其实吉野家的创办人是松田荣吉。松田荣吉出身奈良县中部吉野町，他常说吉野是他的故乡，他以吉野(Yoshino) 与家(ya) 为自己的店命名，吉野家Yoshinoya 自此百年传承，甚且随著时日推移而声名远播。 一九二三年九月一日上午，日本发生芮氏规模七点九的关东大地震。那场大地震摧毁了日本桥鱼市场，鱼市场的小贩与工人不得不转移阵地，建立了一个新的渔获批发集中市场──筑地市场。喜爱吉野家牛丼的鱼市场工人，自然也希望吉野家能够跟著他们到筑地市场，继续经营贩售美味的牛丼。 在因应情势之下，一九二六年（大正十五年），松田荣吉在筑地市场正式开设吉野家一号店，接著再由松田荣吉的儿子松田瑞穗接下传承吉野家美味的担子。

本文取材自 《幸福吉野家：日本百年牛丼、台湾30年好滋味》

作者：林姮聿，1993年生，台北人，毕业于铭传大学。热爱美食，喜欢影剧，生活中离不开这两者，现任美食餐厅行销，立志吃遍天下美食。

出版社：有故事出版

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