粤语禁忌｜有关食物的语言忌讳——从“胜瓜猪膶泡饭”说起
提起“泡饭”，大多数人首先想到的是日式美食，现代茶泡饭的确多见于日本料理，但是可以肯定的是，“泡饭”不是日本特有饮食。早在清代《红楼梦》第四十九回中，就有关于江南茶泡饭的描述：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”香港作为美食天堂，秉承粤菜饮食文化的优良传统，自然也有粤式“泡饭”。早前油麻地一家远近驰名的汤泡饭餐厅，就引来不少粉丝“朝圣”。其中一味受到欢迎的佳肴“胜瓜猪膶鱼汤泡饭”，除了别具地道风味，也令人联想到粤语中的忌讳与委婉。
粤人重意头、讲禁忌，直到今天，不少人仍有意无意地传承了这种习俗。查“猪膶”，指的其实是“猪肝”，粤音中“肝”（gon1）、“干”（gon1）同音，香港及广州人士普遍视水为财，“有水”为之“有钱”，而“干”则象征“干水”、“干塘”，即为“无钱”。出于对“干”的忌讳及对“水”的偏爱，故改“肝”为“润”（湿润），再把部首改成“肉”部，成为自创方言字“膶”，“猪膶”因而得名。同理，粤人惯把“鸡肝”称作“鸡膶”，把“豆腐干”称作“豆腐膶”，把“萝卜干”称作“萝卜膶”。至于“胜瓜”原来叫“丝瓜”，但由于“丝”（si1）与“输”（syu1）音近，故此“丝瓜”之名容易挑动商界人士和博彩人士的神经。为了“反输为胜”，粤人便取“输”的反义“胜”，把“丝瓜”改成“胜瓜”，取其胜利之意，把“干杯”称为“饮胜”也是同一道理。
《汉书．郦食其传》谓：“民以食为天”，香港人见面时往往互相问候“食咗饭未？”足见“食”在市民心中地位。语言忌讳亦不例外，基于“食”的“地位超然”，为食物取雅名，讨个好采头的心理期望，自然也在情理之中。以下介绍香港粤语中数个与食物有关的委婉语：
一、青瓜
“青瓜”原称“黄瓜”，属葫芦科植物。“瓜”在粤语中有“死”的意思，如惯用语中的“瓜老衬”、“瓜直”等都是形容人的死亡。由于“死”属绝对忌讳（absolute taboo），故有论者认为“黄瓜”之名令黄姓者尤其忌讳，因而取瓜的外层颜色，把“黄瓜”改成“青瓜”﹔而黄姓又为香港大姓，故“青瓜”之说渐成主流。查“黄瓜”的历史，西汉时期由张骞从西域引入中原，原称“胡瓜”，后因隋炀帝杨广忌讳“胡”人，“乃至谓胡瓜为黄瓜”（见《贞观政要・卷六・慎所好第二十一》）。如此一来，“青瓜”之今名，实属“两次忌讳”之产物。
二、旺菜
在香港有两种食物均称“旺菜”，第一种为北方人称的“大白菜”，属蔬菜类，广东人改称为“旺菜”，取“兴旺”意头。另一种“旺菜”则属海产类，本称“淡菜”，作为本地常见食物，现已收录在《香港中小企常用食物规格资料库》。“淡菜”用煮熟的贻贝肉干制而成，加工时不加盐，口感较淡，故名为“淡菜”。李时珍《本草纲目》记载，贻贝能治虚劳伤惫、精血衰少、吐血久病、肠鸣腰痛等症，是故古时又用作贡品，称“贡淡”。粤人因“淡”有“（生意）淡薄”、“（市道）淡静”等不吉利的意思，故“化淡为旺”，更名为“旺菜”。
三、猪红
“猪红”原为“猪血”，由于直接称呼动物原材料“血”，不单让人联想到血光之灾，非常不吉利，而且把“血”吞下，更让人有悚然呕心之感。因此在香港粤语中，一般惯把家禽血液的制成品称为“红”，以“猪红”婉言“猪血”、以“鸡红”婉言“鸡血”，以“红”代“血”主要取其颜色，地道菜式诸如“猪红粥”、“猪红萝卜”及“韭菜鸡红”等。
四、牛欢喜、牛鞭、牛波子
港产电影《低俗喜剧》中，其中一幕“暴龙哥”（郑中基饰）以“牛欢喜”来宴客，让更多人认识到这道菜。其实“牛欢喜”为“牛阴唇”的雅称，是母牛身上的一个部位﹔近例还有以“鞭”作为“动物阳具”的雅称，举如“牛鞭”、“虎鞭”。此外粤人爱吃牛杂，食材包括原为“牛睾丸”的“牛波子”，因讳“睾丸”而以“波子”代替。“鞭”和“波子”例，都是借“形”来作委婉替代。美化食物名称，免却食客点餐时直言“牛阴唇”、“牛阳具”之尴尬，减低其低俗粗鲁之感，充分发挥了委婉语通过好听的词汇来回避冒犯的语用功能。
五、混吉
“混吉”一词，原来亦与食物的语言忌讳相关。旧时香港的茶餐厅会为客人送上一碗“汤”，所谓“汤”者，无非是烹调肉类后留下的汁水，再加入味精混和清水而成，并没有汤料，故又称为“空水”。由于粤语中“空”与“凶”（hung1）同音，属莫大忌讳，是故人们以“吉水”婉言之。从前生活条件较差，部份人到餐厅只为“饮吉水”，并不点餐，“混口吉水饮”即“混吉”，及后此语又引伸出只拿便宜而非真正光顾，以及妨碍别人业务的意思。
粤语文化颇具独特风貌，一方面有着诸多忌讳，另一方面却几乎以所有的动物部位、器官，甚至血液入馔，形成菜式后由于需要回避尴尬，又不得不想出各种“雅名”来美化之。过去不少学者都曾以“食”作为研究粤文化的切入，探索其中蕴含的深层文化、地域及语言学意义。“食”是大事，是生存的条件，更是社交、团聚的重要渠道，故此，食物的命名并非单纯只为“准确”，亦需顾及食客的观感，以至风俗文化中的种种忌讳。“胜瓜、青瓜、旺菜、猪膶、猪红、牛波子”作为食材一方面丰富了本地饮食文化，另一方面，此等“委婉语”也反映出食物命名背后大有文章，往往涉及错综复杂的社会、文化、心理因素，不一而足。
王晋熙
香港理工大学中文及双语学系硕士生
梁慧敏
香港理工大学中文及双语学系助理教授
详细内容请阅读第311期《香港01》电子周报（2022年4月4日）《【粤语禁忌】有关食物的语言忌讳——从“胜瓜猪膶泡饭”说起》。按此试阅电子周报，浏览更多深度报道。
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