【港制标签消失．三】手工啤酒厂：港制名声好全靠每个港人建立
陈植生的手工啤酒，就算不讲明它们的原产地，你总会知道统统都是来自香港。啤酒牌子叫“狮子山啤”，旗下恒常推出的几支酒，名为“一代宗师”、“万佛朝宗”。蕴含本土特色的命名，让人一听到便知道是香港产物。
手工啤酒厂在葵涌一栋工业大厦，由两个相邻单位组成。一个是真正酿酒的工场，里面大型发酵缸及磨麦机放置得密密麻麻。通道只有一人的身位能够穿过，旁边的单位用作货仓，储存啤酒之用。
陈植生原来的职业并不是做酒，只是一直喜欢在家里自己酿酒。后来适逢“天时地利人和”，胆粗粗地“抓住上快车的机会，结果向前行了五年，到现在还未死得”。
摄：郑子峰
【港制标签消失．二】拒北移纺织厂：香港品牌不斗平 以品质取胜
他记得，手工啤酒最初是由北美传到亚洲，香港周边的日韩、台湾首先兴起。香港一直只有味道较为单一的大牌商务啤酒，以及来自其他地区的手工啤。此前一直没有属于本地制造的手工啤酒。就在六年前，香港出现首间手工啤酒厂，自此掀起一股风潮，并且吸引了一群好酒的小众光顾。
为何说是刚好而已？“一间酒厂没人去买没人去认识，是没有用的。酒要有客户群，要有供应，才能形成整个产业链。最初是有一班人做import（进口）手工啤酒，让更多人知道原来啤酒是可以有层次感及特别的味道，慢慢一群手工啤酒消费群出现。我也就跳了入去做。再之后，慢慢多了专卖手工啤的酒吧出现，同时教育了一班人什么叫手工啤酒。”
由找地方设厂，添置酿酒的基本设备，再到推出第一款酒，也用了两个多月时间。第一款酒正正叫“狮子山下”，酒味较为“轻身”，连不爱喝啤酒的女士也能喝上一口，“还记得当时是fine-tune（微调）了三、四次，一边酿酒，一边听意见。例如加入花香味、苦味与甜味之间作出调适。酿酒师最苦恼的是如何在大众意见与个人取向之间取得平衡。”
精酿啤酒的艺术
空有一腔热血是未够的。要酿造手工啤酒，四大元素缺一不可：水质、麦芽、酒花及酵母。一般商业啤酒会加入粟米、稻米、糖浆等含糖分的材料，为了增强酒精的稳定性及拉长酒精的保质期，更会加入人工添加剂及防腐剂。
一般手工啤酒只有数月至一年的饮用期，而商业啤酒往往是以数年保质期起计。不过，当中牺牲的是味道的独特性。商业啤酒因为大量生产，亦严格控制了每个酿造过程，降低当中的变数，有些会进行过滤消毒，拿走酒精中会改变味道的酵母，令商业啤酒味道较为单一。然而，手工啤酒强调差异性，但保质期则明显较短。
水的矿物质含量及酸碱值、上百种麦芽、不同产地的啤酒花及酵母，都直接影响啤酒的色泽与味道。故此，从一滴水、一颗麦芽，酿酒师都要极为小心，否则会糟蹋了一缸心血。过去一直在家自酿啤酒的陈植生坦言，酿酒的过程没有分别，但细节如原材料的种类与份量、酿造设备的规格，则是牵一发动全身。
酿酒设备要在外地订制，当初更生怕器材进不了大厦的升降机与单位的门口。不过，那都是可控制的因素。最直接影响产品质量的，是原材料的选择与处理。一杯啤酒，当中有九成都是“水份”，故“水”本身却又是最能影响啤酒的质量的。为了处理好水质，酒厂特设滤水器，严格控制其中的矿物质、杂质含量。
另一要注意的是麦芽量。麦芽被称为“啤酒的灵魂”，在于它能直接影响啤酒的味道。麦芽份量多与少由酿酒师决定，但份量太多又会拉高成本。从麦芽提取出来的糖份愈高，所需要的数量便愈少，变相要选择质素较好的供应商。由于麦芽是种出来，质量不会每次都一样，故除讲究质素，质量亦要稳定。这些都需要不断搜集资料，不断尝试，才能做出最优质又符合成本效益的手工啤酒。
“香港已经很久不谈工业，谈的是旅游业、服务业、金融业，没有人会走回头路讲工业。做一个生产工场不容易，困难在于寻找合适的空间，要业主不觉得食物厂麻烦，特别是排水排污设备，要搬走都会很烦恼，所以做了这几年后，能够说的是，如果没有passion（热情），是走不下去。”
标签可以抹走，但“香港制造”的特色却是永远抹不掉。
港产的品质保证
要强行抹走“香港”两字，陈植生对前景悲观。纵然他明言其手工啤暂时未到欧美市场销售，即使美国，甚至其他国家稍后或考虑更换“香港制造”标签，对他的生意影响有限。只是，他也认为，欠缺了这一重身份，“香港制造”的产品以后要冲出香港，进军海外市场，难度将会提高。
以酒为例，陈植生提到人们饮酒先选来源地，再从中选择品牌。因为酒的味道是依赖产地的水质，苦度多与少，甜度重与轻，也配合了当地人的口味。因此，就算是中国内地、台湾、香港三地的手工啤酒，也有截然不同的感觉。
“虽然樽身都是中文，先不说是繁简体字之差，单看它们的命名，其实已经分辨得到……香港的风格，则是敢于创新，啤酒味道多元化。有同行用廿四味、苦瓜、陈皮，看上去好extreme（极端）的元素入酒。反观内地的创新是stick with（紧贴）水果，例如用香蕉与橙混合入酒。”
“香港制造”本身亦是质量的保证，不是无缘故而来，而是有赖前人的努力。“狮子山啤”在新冠肺炎疫情之前，曾经进军内地市场。陈植生曾到当地举办展览，感到香港制造是比较premium（独特），香港品牌在内地市场亦有价有市。
在他所见，纵然近年内地的酒精市场较少出现假酒，但造假情况仍然存在，特别是在价格较高昂的精品酒市场。又如内地有牌子做果汁类手工啤酒，不是用水果去做，而是添加食品味素，并在成份标签明明白白列出来。陈植生做的“山竹”啤酒是真的用人手剥的山竹果肉酿酒。
内地在手工啤酒添加人工化学物的做法，明显违背了酿制手工啤酒的原意，只是“胁持”了手工啤酒的名义，“手工啤酒的原意是所有物质都要original（原始），不下任何化学物。为了保存手工啤酒独有的风味，连过滤消毒工序也略去。”
“香港有个好处是大家都会守规矩，纵然没有任何law enforce（法律强制）你去做。但仍然坚持在香港制造的人都有passion，并不只是为了赚钱维生，会守界线，不会为了利润牺牲质量与标准。香港制造的手工啤酒便是一例。”
“香港品牌在世界一定是有地位的。上世纪七、八十年代的玩具、制衣，都是质量及信心的保证。香港制造在对外窗口，具有很大的优势。这些标签是一步一步地建立起来的。”陈植生不无自豪地说。
前人种树，后人乘凉。同样的道理放在这样的情况也如是。金漆招牌也不是一朝一夕便可建立，当中蕴含的是多人努力的成果与故事，也是众人对招牌的坚持，才令“香港制造”在香港工业几近消失的情况下，还能够得到香港以外的人的认同。
疫情下危中寻机
因为疫情，酒厂的生意也迎来重大挑战。过去一年最少推出十款新酒，今年也不免要大减产量。政府为了防止病毒散播，推出限聚令及禁堂食令。禁堂食令禁止所有人于餐厅进食，酒吧一度被禁止营业，过去有七成手工啤酒供货予餐厅及酒吧的陈植生也要想办法，如何在危中寻机。
陈植生现已开始着手设计网上商店，并投放资源于网络广告。“如果要放在超级市场卖，由开始商议到真正上架，最少要一个月时间。假如在自己可控制范围，便可以专门制造target（目标）更小众的啤酒味道。”
“规模较小的厂就是机动、灵活性强，转身转得快，小量做三、四十箱，就算市道再差，也能够卖完。好卖的便立即生产多一点，不好卖的便之后不再做。”他解释道。
“在这几十年来，香港都是与狮子山连结，1997年面对主权移交、2003年面对沙士 （SARS），到近年面对来自住屋、政治的困 局。不同年代的香港人都不屈服，想将香港做 得更好，狮子山精神便是这样。”
“狮子山啤”的开始也有着狮子山精神。“我们这里生产的规模纵然不大，但规格与外面的酒厂是一样。这个知识（酒厂设定）怎样来？如何入货？是否要亲身去睇？会否被骗？把难题一个又一个逐步解决，只要迎难而上，目标便会达到。”
上文节录自第238期《香港01》周报（2020年11月2日）《手工啤酒： 有一种味道叫香港制造》。如欲阅读全文请按此试阅周报电子刊，浏览更多深度报道。