茶餐厅于上海趁势冒起 港式文化输出靠“TVB式风格”？
以为港式餐厅新潮只限于上海冒起，却原来它有点是个全中国现象。不同于早年的港式茶餐厅格局，特别是去年至今年疫情之后出现的这批港式新潮，共通的特征是更具网红店的包装，装修更为戏剧场景化。
它们以独特的外形区别于早年在内地落地的旧一批港式茶餐厅，甚至是另外创造了一种新港式美学与推广经营方式。美学设计的换代只是基本，但更核心的驱动力，是新的中国城市发展结构的兴起，特别以大型购物商场的分割槽化盖建作主导，加上疫后饮食消费新观念使然。
这新一波港式饮食潮，用文化理论说法，是售卖一种“比港式更港式”的文化饮食商品。用现今中国消费形态概括，则是网红餐饮的最新火爆新潮。是否“香港正宗”，在这里已无关宏旨。
可能曾写过多篇有关香港茶餐厅根源考，以及港式食店北上如何转型的文章，以至有些新港式食店开张时，还是有些朋友或投资方会来问：怎样？做得正宗吗？
我想到法国评论家到美国迪士尼的考察： 主题公园必须比真实更真实。那些鲨鱼不可能像野生海洋动物那样随便，牠必须要血盆大口，有随时可把人吃掉的悬念，即意味着，牠得比普通的鲨鱼更凶。置身主题公园，游客知道那些安全的冒险是假的，但那种被惊吓的情绪是真的。
现在去新的一批港式新潮餐厅，我就有去主题公园的感觉。正宗？当然不要想像旧日香港环头巷尾的老茶餐厅味况。多次，我去上海的这些网红茶餐厅，体验过程是这样的：
如果是繁忙时间，你首先要在门口拿号，一般等一个小时相当正常。如果不愿等，应该会有黄牛拿着号码筹叫卖，五至十分钟入座的，索价50元（人民币，下同）。
进门的位置，当会看到传统繁体字手写体的食店名称，那种刻意强调港式风味的名字：最火的有东发道（它为自己另创了个类别叫“茶冰厅”），其他如合兴发茶冰室、元朗冰室、美誉餐室，以及妹记大排档、细记港九大牌档等，看起来都像是香港的店名，尽管不一定在香港有店。
在那所近来最热门的连锁茶冰厅门外，是另一种像怀旧中环洋行的石屎墙装潢，当然，这不会在香港见到。进店后，播放着上世纪八十年代流行的粤语歌，一应最为吸睛的招牌和设计元素一一出现，尽最大努力，满足拍照顾客的需求。
想重温凶狠伙记的虐待式服务？不用了，大部份情况，叫你扫码落单。每张食桌角落，贴有二维码。扫进去关注店舖公众号，然后微信点餐。这种微信菜牌点餐，对我最大的困惑是，点菜时有些可打勾口味选项，如少冰、免辣，但我发现，很多店是遗漏了我最大的关注： 走葱。对，没法找到“走葱”这选项，死死地气，得叫唤服务员人手落单，写明走葱。吃完，到柜面找数都没机会了，一就是微信点𩠌时，同时早就结账，又或者，现都习惯了员工拿着扫码机器来扫你的支付宝，所以，也不涉及找零钱及付碎银贴士的情况。
这就是新的港式茶餐厅业态新时代。这阵子，现象趋势确是这样： 起码在接触最多的上海，4月餐饮回复正常后，我突然发觉增加了很多新“港式”选择！毫不夸张地说，这新一轮的港式口味正走红上海。
TVB变成一种餐厅风格
它们可能是去年就开业，下半年火过一轮，至今年春天深藏不露，等到初夏一涌而出，几乎在每个新兴的区域性商场都能找到它们的踪影。
光从店名开始就汇入一次主题饮食之旅，名字不一，但视觉设计类同，套用最早用以形容的一个词（可能是要方便放tag），就是它们都拥有一种所谓TVB风格，一套被内地受众认知的美学吸引力─尽管不少香港人可能都知道，在香港，反而是没有TVB美学这回事─在此社交打卡晒图为王的时代，当饮食也形成为一种晒图社交硬需求，新港式TVB风格似乎在这时代重新定义了Hong Kong style在中国的模样。
说实在，去完几间这种新港式之后，我是有点审美疲劳，甚至乎对它们那粗暴的近似性深表怀疑。不要忘记，如果用百度来搜寻“港式茶餐厅”，你得出最初的结果，不是食店的介绍，而是港式茶餐厅装修的推荐服务。这些“港式”却真正在泛滥，直觉是一种极为躲懒的装修招徕，迎合快速流动市场需求的一种卖点。
稍了解当前消费心态，都知道新的市场需求，放于中低消费档次饮食界，即为网红经济，每每讲求餐厅本身的奇观性，可打卡度，以及社交媒体中的热度。
这些量化的资料，固然可以用噱头作开幕宣传，例如用招人排队，在点评网上做水军及好评等先引起关注，但最终能否持续，还看店内的体验（食物不会很差已经可以了）。
那要怎样去定位一家新港式餐厅呢？新的港式美学派上用场。这里说的TVB式风格，虽然不是真正源自TVB电视剧（因为有关经典茶餐厅的戏，更多来自香港电影），但“TVB”作为构成中国消费者对香港流行文化认知的主流，因此也被挪用作为港式的通俗形容词。而不无重要的是，那些如戏剧场景道具一样的装修，令“很TVB”这形容加了一份因误会而来的贴切。
考究其发展，其实电影场景作为餐饮空间的包装，不是港式茶餐厅引进中国的最原始状态，回想二十年前，随更多港人北上发展，北京上海才有真正意义上的茶餐厅（深圳和广州有零星散落的），例如北京较早的金湖茶餐厅，就只不过是最基本装修的格局，但起码应分地设有卡座的港式餐厅，记得2004年到北京时它已在国贸经营。
其时最有印象的体验是： 只有到这种港式食肆，才可在报纸架上看到过期两天的香港报纸。但金湖茶餐厅确是一次震撼，因为就在此刻，才知道有人真不知道有种餐饮型别叫“茶餐厅”，他们把这店名理解为一间叫“金湖茶”的餐厅。
所谓“港式”，也是自那时开始才在中国大行其道，对于不明白茶餐厅是什么的普罗群众而言，必须在前面加上“港式”两字，以强调它的口味属性。
由北京到上海，这里的港式发展得最为成熟（上海接受香港一应东西的引入度一直最高），以场景号召首先闯出名堂的“查餐厅”，是晚到2006至2007年间的产物，因为其中一位老板是香港电影美术出身，故此于器物及用具考究上特别讲究。率先用了仿香港板间房时代的玻璃雕花窗（类似岭南窗），木板间隔，绿白细地砖，墙挂英纳格大钟，白色直板面卡座背。
店老板最引以自豪，说细致跟足香港也令同行难以仿效的，是用来垫桌上厚玻璃四个角位的那些红色小圆垫（一般香港用法是令当中有空隙让单据可“摄”在中间，方便拿出柜面结账，不过，许多内地茶餐厅都不用拿单去结账，而习惯了让伙记自己来收数）。因这一家空前的成功，在开第二家店时，就加大了“地道港式”的装饰性，譬如门外有大墙贴满香港的大厦广告招牌（如通渠、西医等），由此形成一种日后被更多新店抄袭的风格。
▼▼内地爆红港式茶餐厅美食▼▼
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上文节录自第220期《香港01》周报（2020年6月29日）《场景化下的另类文化输出 港式餐饮新潮再起》，网上标题为编辑重拟。
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