【科技．未来】极端气候来袭　吃人造肉可救地球？

近月，巴西亚马逊热带雨林火灾严重，令人们亦再度关注当地毁林有助增加土地养牛以输出牛肉的问题，进而反思人类对肉食无止境的需求所带来的危机。被视为传统肉类替代品之一的实验室制人造肉近年愈见多元化，从汉堡扒延伸至牛扒、鱼肉甚至乳制品，更被视为纾缓畜牧业对环境损害的方法。但这些备受创科界吹捧的环保食物，为什么多年来只闻楼梯响？改吃人造肉，又可否真的拯救地球？

天文台前台长林超英上月底在Facebook写道：“破纪录的亚马逊热带雨林大火，连系到故意毁林制造放牧养牛的草地，增加牛肉出口为巴西创造外汇……除了毁林，养牛本身和长途跋涉冷藏运到香港两者都牵涉大量二氧化碳排放，加重全球暖化，造成极端天气、海水上升等影响香港的灾害。”香港是巴西牛肉最大出口目的地，他因此呼吁：“必须自我反省，投入减碳行列，改变生活习惯包括饮食习惯。”

远离非必要之恶

减少吃肉是愈来愈普及的趋势。汉堡王（Burger King）上月初宣布将使用人造肉公司Impossible Foods的植物汉堡扒，推出“不可能华堡”（Impossible Whopper）；今年5月在纳斯达克挂牌的Beyond Meat，上月底在亚特兰大与肯得基（KFC）试卖植物炸鸡，五小时内售罄，本月将与另一连锁快餐店Subway在美加推出植物肉。Impossible Foods的植物汉堡扒以蛋白制成，并加入从大豆植物根部取得的“血红素”（heme），以模仿出肉味和“血水”。其行政总裁Pat Brown声称血红素也可制造鱼味，并指公司7月初在实验室研制出鳀鱼味的汤，又曾用来做西班牙海鲜炖饭（paella），更表示可以用血红素来制作凯撒沙律酱之类。

近年兴起用各种植物制“奶”，例如大豆、杏仁、燕麦、火麻、椰子、豌豆等，逐渐受消费者青睐。植物性食物协会（PBFA）和好食品研究所（GFI）资料显示，植物奶去年在美国销售增加了6%，现占整个奶类市场13%；植物性雪糕和冷藏甜品销售增加了27%；植物性芝士和乳酪也分别增长19%和39%。

这个趋势的出现，可说是回应长久以来甚为低效的牲畜养饲。现时全球有四分之一不冻土地用来放牧，有三分之一农地用来耕种饲料。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的资料，全球每年约有14.5%温室气体排放来自牲畜，以牛尤甚。世界经济论坛亦表示，现时全球海洋鱼资源已消耗九成，主要原因是过度捕鱼。积极推广人造肉的GFI创办人Bruce Friedrich因此认定，畜牧业在未来难以持续：“我们每投放9卡路里才有1卡路里鸡肉产出，真是一种很低效率的生产食物方式。”

今年4月，Friedrich在TED发表演说：“五十年来，环保主义者、全球健康专家和动物保护者一直在恳求大众少吃肉。但目前人均肉类消耗量是史上最高。去年每个北美人士平均吃了二百多磅肉……这样下去，2050年之前肉类的产量需增加70%至100%。这需要一个全球解决方案，我们需要生产人们喜爱的肉，需以全新方式生产它。” 这种想法其实早在英国前首相邱吉尔写于1931年的文章《五十年后》（Fifty Years Hence）中已出现：“我们不应再荒谬地只为了吃鸡胸和鸡翼而养大一只只鸡，应在一个适合的培养基内分别养大各种部位。未来当然会食用合成食物。”

在这股浪潮冲击下，一些科学家希望在实验室研制出与传统肉类无异的食品，让无肉不欢的人毋须为环保而在口味上退让。2013年，荷兰马斯垂克大学（Maastricht University）血管系统生理学教授Mark Post在伦敦首次公开展示不经饲养及屠宰动物、单由动物细胞制成的汉堡牛肉。他从活体动物身上取得细胞，再在实验室培育，让细胞分裂并围绕一个支架长成肌肉。这些肉一般被称为实验室制肉（lab-grown meat）、细胞肉（cell-based meat）。

细胞肉更胜植物肉？

肉食者众，以色列细胞肉公司Aleph Farms创办人Didier Toubia认为，植物肉公司的产品在环保方面作用有限：“现时超过90%消费者都吃肉，我们认为即使各种植物制食品推出，素食者也不会明显增加。若真的想对环境有所影响，就要解决生产问题，而我们以更有效率、可持续的方式，在没有动物福利问题和抗生素之下培育肉类。”

正当市面上一般人造牛肉仍只能造成汉堡扒，Aleph Farms去年12月宣布研制出首块实验室制“牛扒”。牛细胞培养三至五周后，可长成八达通卡般大的牛肉薄片，Toubia指每块成本大约50美元，“味道有我们目标的六成至七成”，虽然“仍需努力确保味道与一般牛肉‘100%相似’。但当你煮它时，的确可以闻到相同的气味”。他预期2021年可在几间餐厅试卖，2023年正式从餐厅逐步推广至商店。

细胞肉公司Wild Type创办人Aryé Elfenbein就认为，植物肉无法还原传统肉类的质感，“当你想用植物原料来重制鱼肉质感会有些限制”，但细胞鱼不同，其肉质有“内在程序”，“细胞知道要做什么。” Wild Type正用鱼细胞在实验室制三文鱼，并在6月提供数道菜式予传媒试食，例如夏威夷鱼生饭、墨西哥酸腌鱼、手卷等。Finless Foods则以类似方法和时间培养蓝鳍吞拿鱼肉，一般都是混到可乐饼或制成鱼饼，其创办人兼行政总裁Mike Selden计划先在高级餐厅推出，然后是较大众化的餐厅和熟食店，最终在超级市场出售。

另一细胞肉公司JUST声称会在今年内向最少一间餐厅出售实验室制炸鸡块，公司行政总裁Josh Tetrick透露：“我们刚与一间日本公司签约，他们出产和牛。我们负责从牛只身上提取细胞，然后利用这些细胞来制作汉堡，希望可在下年内或一年半内推出。”

除植物肉外，植物奶相比牛奶也有其根本缺陷。一般来说，植物奶只是把植物与水搅拌、挤压、过滤等混和而成，所含蛋白质与牛奶有别，因此制成的奶、芝士、乳酪等虚有其名，在颜色、味道、质感上都与传统乳制品相距甚远。当中的关键是缺少了酪蛋白（casein）和乳清蛋白（whey protein）这两种蛋白。一些初创公司正研究在实验室制造这些蛋白，希望最终能生产出“无牛”乳制品。初创公司Perfect Day利用牛的基因改造微生物，经培养和发酵生产出乳清蛋白和酪蛋白，再与水、植物性材料混合成人造牛奶，便可制成各种乳制品。传统牛奶约有3.3%为蛋白，其中82%为酪蛋白，18%为乳清蛋白，Perfect Day声称其产品所含蛋白与牛奶一样。

初创公司New Culture也以类似方法制造芝士，创办人Inja Radman说公司曾进行“双盲”测试，看大家可否分辨出实验室制芝士和坊间店舖所卖的水牛芝士，并“有相当正面的结果”。另一公司Clara Foods则制造出一种可用于运动饮料或其他饮品的高溶性蛋白，声称最快可于来年推出。Perfect Day在7月中更进一步，网上限量发售以实验室制牛奶制成的雪糕，每组包含云呢拿盐味焦软糖、云呢拿黑莓拖肥糖及牛奶朱古力三款口味，三品脱雪糕售60美元，1,000张订单火速售罄。

这些公司更得到农产巨企的青睐。例如Memphis Meats先后获全球第二和第三大肉类生产商泰森（Tyson）和卡吉（Cargill）投资；Perfect Day去年也获农业加工食品巨企ADM投资，希望借此降低成本，并计划未来可把其材料授权予食物生产商用在各种产品；Motif Ingredients则获新西兰乳业大厂恒天然（Fonterra）投资，正专注研发作为调味和质地材料之用的实验室制蛋白。

来自澳大利亚的初创公司VOW就走更小众路线，培养野生袋鼠肉细胞。共同创办人Tim Noakesmith认为这或许是一种满足小众和猎奇顾客的方式，并预期消费者未来可吃到“象龟汉堡，而毋须伤害任何象龟”，至于会不会有实验室制人肉，则是后话。

这些人造肉业者认为他们的产品比传统方法高效得多，是粮食的未来，像Perfect Day便声称其生产蛋白的过程比养牛少用98%水和65%能量；Impossible Foods亦声称其制肉方法可减少96%土地使用量和87%水，并降低89%温室气体排放量。咨询公司科尔尼（A.T. Kearney）今年6月发表报告，指现时用来喂饲牲畜的植物饲料所含卡路里最终只有15%能经肉类被人类食用，素肉和细胞肉则可保留75%。细胞肉初创公司BlueNalu行政总裁Lou Cooperhouse强调其产品较为干净：“BlueNalu的鱼柳与一般鱼柳的唯一分别是，没有骨，也没有水银、寄生虫、微塑胶或细菌。”

科尔尼合伙人Carstens Gerhardt认为：“改为弹性素食（flexitarian）、素食或全素的生活方式无可避免。”报告还预期，2040年全球60%肉类都将是实验室制或植物性替代品，“大规模畜牧业已被很多人视为不必要之恶，新颖的植物肉替代品和细胞肉比用传统方式生产肉类有众多好处，它们占据较大市场份额只是时间问题。”

继续阅读︰【科技．未来】技术障碍重重待破 人造肉真的比传统环保？

相关文章︰人造肉标签之争　吃“肉”打烂斋钵？美国人造肉公司Impossible Foods：正计划在中国设厂人造肉产品大受欢迎　英银行料10年后规模达1400亿美元

上文节录自第178期《香港01》周报（2019年9月2日）《吃人造肉可救地球？》。

更多周报文章︰【01周报专页】《香港01》周报，各大书报摊、OK便利店及Vango便利店有售。你亦可按此订阅周报，阅读更多深度报道。