【茶楼文化 ．二】食事花事革命事　都是茶楼事

旧日的大茶楼通常有二至五层高，宏伟异常，很多以晚宴酒席作招徕的茶楼其后改名为酒楼。其中，六、七十年代最出名的大抵就是每年过时过节的落地大花牌，每家大酒楼都落足本钱，像旺角弥敦道两旁的琼华大酒楼与一街之隔的龙凤大酒楼，每年都会为争月饼生意而隔空大斗。撰文：曹民伟

承接上文：老字号易手经营 莲香楼保留下来的传统

中秋节是酒楼最紧张的一个节日，酒楼外边大花牌的主题往往跟时事挂钩，像《嫦娥奔月》会描绘六十年代登月的场景，以吸引小孩子驻足；《八仙贺寿》则是正在猜麻雀的各路神仙；《三英战吕布》里边有飞机大炮坦克车，于是，路过的市民纷纷围观，私下评比，有的说龙凤漂亮，有的说琼华有心思。

有一年端午节，琼华做了一个巨大花牌，上面满是漫画图案的巨大“粽”字，偏偏旁边的“米”字写成近似“人”字，于是令人错看成“傻”字，成为城中一时热话！龙凤更别出心裁，在中秋节就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨揹着香港人的大袋银纸说“拜拜”，绝对令被股套住的市民深有同感！这些巨大的花牌也成为那个年代最大的集体宣传，为那个年代留下难以忘怀的岁月印痕。

茶楼花事知多少

香港最早的中式茶楼是1846年在水坑口附近开业的杏花楼。选择在水坑口开设大酒楼自有一段故事，开埠之初，香港的华人妓院全都集中在水坑口一带，依循上海、广州传来的“开筵坐花”惯例，大酒楼便开始选址于妓院旁，主要就是方便大商家叫妓女来陪席。

随后新建的茶楼也依附于这一带，包括兰桂芳的杨兰记、威灵顿街的云来，还有邻近的得云、三元、得名、三多、琼香等等。那年代，随着南北行华人逐渐富裕，大家上茶楼倾生意少不免请来妓女陪酒，于是就会叫酒楼杂役携花笺往临近的妓院叫来红牌阿姑，就是今天说的“出局”。由于出局一般都是一元，所以有了“一蚊鸡”的广东话说法。

二十世纪初，港督要求水坑口的妓寨迁往新开发的石塘咀，于是便出现了《胭脂扣》电影中绮丽的塘西风月。当年，有多达15家大酒楼随同妓寨迁移往石塘咀，包括天一、洞天、共和、南京、金陵、广州、陶园、香江、联升、洞庭、万国和太湖等等，都是气派豪华的大排场酒楼。富人在这些酒楼宴请宾客的开销，往往抵得上穷苦人家一个月的收入。

那年代的有钱人流连茶楼，穷人也时有光顾。当年有一句俗话是：“有钱楼上楼，冇钱地下踎。”讲的正是茶楼的地下一层是贩夫走卒饮茶食饭之地，而楼上是贵客的品茗之所，茶钱贵上好几倍，也不准搭台，普通楼下地厅收茶钱一毫，二楼就要收两毫。

最后的大茶楼格局可见于1990年结业的西环“多男大茶楼”，当年楼上的卡座如同一个个包厢，头上还吊着鸟笼，给玩鸟的公子哥儿到来品茗。时移世易，今天的茶楼自然是不分“贵贱”、一视同仁。不过，若茶客上过陆羽茶室，当会感觉到熟客往往早已留好台，伙计也知道客人要什么茶、爱吃什么点心，初来乍到的茶客自会觉得被冷待。

茶楼不只谈风月

先前提到的杏花楼，在香港以至中国的近代史上有着特殊的地位。孙中山在港搞革命时，屡次在杏花楼举行会议。今人可能奇怪，当年被清廷追捕的革命党为何敢在茶楼开会?因为那恰恰是最安全的地方。

昔时茶楼是个龙蛇混杂之地，地下一层固然是三教九流，买卖鸦片、走私水货等勾当都在这里进行，富有商家则在楼上跟妓女或二奶碰面。茶楼是包娼庇赌、抽鸦片之地，故楼下耳目线眼众多，易于掩护及躲藏，一有洋人巡警出现，立即由底下通风报信，逃之夭夭。

话说1895年，孙中山与杨衢云、何启、《德臣西报》（The China Mail）记者黎德（T. H. Reid）就是在杏花楼草拟广州进攻方略及对外宣言，当时的香港首富、立法局议员何启也在此次会议上发言，谈论起义成功后如何建立“临时政府”的政策大纲。

后来，革命党人最高层会议在杏花楼一个雅致的房间里举行，研讨新政权建设问题。第一步决定国体，第二步选出新政府的临时大总统。会议最后确认在广州成立共和国政府，并一致推举孙中山为临时大总统。

回看那年代的老照片，杏花楼的确是一家环境优美又高级的大茶楼，建筑物的门板、窗花与栏杆精雕细琢，站在偌大的阳台上更可鸟瞰整条皇后大道。也难怪李鸿章来港办理外交事务时，港英政府选择在杏花楼设宴款待。有趣的是，陆羽茶室所在的中环士丹利街24号也是“革命摇篮”，1900年，陈少白在此创办革命报纸《中国日报》。

茶楼食味的嬗变

富有人家品茗时喜欢独霸一台，大众人家反而喜爱搭台。幼时每周跟父亲去老茶居喝早茶，茶楼伙计早已给熟客预留茶位，不必出声已拿来心水的茶，然后同台的竟然每周都差不多是同一班人，日子久了，大家谈天说地、闲话家常，仿若老相识一样。

莲香楼令人怀缅的，也是这种搭台文化和人情味。对面的公公会教你怎样倒茶盅的茶才不会倾泻出来，另一边的婆婆每次有点心出炉都会提醒你快快去拿一笼新鲜出炉的猪膶烧卖，点心姐姐见熟客才会掀开蒸笼底下一层，因为上层全是马拉糕中间的部分，而底下一层才是马拉糕边皮发得特别好吃的部分。

茶楼点心随时代渐渐起了变化，不少儿时爱吃的点心现已销声匿迹，问了莲香楼的点心师傅才晓得，很多老茶客基于健康理由而不再吃动物内脏，于是从前好好味的猪膶烧卖与猪肚烧卖都变成平平无奇的干蒸烧卖；鹌鹑蛋烧卖也因胆固醇过高而失去踪影；以一层烧鸡肝、一层肥猪肉、一层猪腩夹成的金钱鸡，亦因肥肉太多而愈来愈少人吃，以至日渐失传了；同样因肥腻消失的，还有整条腊肠、膶肠或烧腩放进去的腊肠卷与烧腩卷；至于银针粉与狗仔粉，大概因为手工繁复而消失；另外，甜腻腻的芝麻卷与千层糕也都买少见少了。

从茶楼点心的嬗变，可以看到港人愈来愈注重健康，愈来愈倾向清淡饮食，“不健康”的内脏自然被剔除。除此之外，茶楼渐趋大众化，整体方向不免走向用料更廉宜、制作更简易，像淮山鸡扎就变身成腐皮鸡扎，而棉花鸡周边的鱼肚也逐渐变成了炸猪皮；昔时真正薄皮包裹着汤汁与鱼翅的鱼翅饺，已经没有多少人见过，以致大家都以为鱼翅饺就是汤汁浸着饺子。

这些演变对年轻初上茶楼的一代人来说，自然深受欢迎，吃得健康也吃得清淡，然而，对于老一辈的茶客，免不了要怀缅昔日的味道，因过去的风情日渐消失而有所唏嘘了！

上文节录自第154期《香港01》周报（2019年3月18日）《 有感最老字号的莲香楼结业　食事花事革命事 都是茶楼事》。

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