【环保海鲜．四】本地鱼供应量少而不稳 饮食业想用也难以维持
许多人听到环保海鲜，都不约而同提问：香港人是否需要完全停止食用海鲜？近日有调查指出，港人常吃的黄花鱼及红衫鱼都属濒危品种。世界自然基金会香港分会高级项目主任黎姵延走访街市，往往会问几个问题：其一，海产品种，是否属濒危；其二，海鲜来源地，视乎当地政府的渔业管理，品种过度捕捞的情况；其三，是捕捞或是养殖，若属前者， 会考虑有否破坏海床，她认为消费者同样也可主动询问。此乃《放长线，钓永续海鲜》系列报道之四
黎姵延忆述，世界自然基金会自2007年推动环保海鲜，并出版《海鲜选择指引》，2011年更与酒店和西餐厅合作，并找到三四间供应商。“慢慢知道，要选择环保海鲜，先要有供应商。”于是世界自然基金会近年积极寻找供应商，合作评核海产是否环保，并制作专供业内人士参考的指引，列明海产的品种、来源地和捕捉方法，其后推广至整个供应链。目前该会与二十多间供应商合作，一粥面是合作餐厅之一，她期待往后有机会与超市合作。
该会约十年前推行环保海鲜时，发现价格差异高达三至五成，两年前已经缩窄至一成，“价格差别或是因为环保海鲜需符合ASE（绿色厂房）认证，但这是供求问题，如果多了餐厅需要，供应商又要求渔业多做一点，供应链较平衡，差异就不一样。”
市场需求大 未获公约保护
黎姵延指出，香港扮演重大的转口角色。“南非鲍鱼是南非独有品种，大约65%是非法捕捞回来。当中更牵涉犯罪集团，用毒品换取鲍鱼，然后出口不同地方。其实九成是出口到香港，因为香港对南非鲍鱼需求高，故加剧当地非法捕捞的严重性。”
“过度捕捞的解决之道不是养殖。”香港大学生物科学学院及太古海洋科学研究所薛绮雯教授说，“遏止过度捕捞，才是解决过度捕捞的根本方法。现时主要需求地是香港和中国内地，所以大部分参与活珊瑚鱼贸易的国家，都会把活鲜送过来。”
薛绮雯相信，根据现时的需求，未见有力证据支持人工养殖可取代野生捕捞，故渔民仍会继续捕捞。目前，只有苏眉列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》，真正受到保护。
薛绮雯以大象和老鼠比喻繁殖速度不一的鱼类，前者是可以活30年的苏眉，后者是一年成熟的鱼种，“你在香港见到的，都是幼年期的鱼。”她曾在国际野生物贸易研究组织（TRAFFIC）发表报告，指出在2014、2015年考察三个主要海产市场，发现1,197条活苏眉，但2014年政府仅发出150张许可证。“只要有需求，就会有更多人钻法律漏洞走私，征关税都没有用。”她叹气，香港是自由贸易港口，即使加征进口关税，恐怕不是解决良方。
为食客引荐 进口环保海鲜
海洋公园万豪酒店刚试业营运，海洋公园、万豪酒店和世界自然基金会三方首度合作推广环保海鲜。该酒店是目前香港唯一一间由挑选、转介供应商，到选择海鲜供应，都获世界自然基金会紧密参与的合作伙伴。具有23年业界经验的酒店行政总厨吴兆强表示，酒店辖下共有四间餐厅，全部跟随业界《环保海鲜指引》。“就算客人要吃鱼翅，大前提是参考指引，我们会先给意见，查询会否考虑尝试其他鱼类。”在此指引下，只选用经世界自然基金会认证的南非鲍鱼，亦避免采用菲律宾出产的东星斑，惟可选用澳大利亚出产的东星斑。
虽然酒店通过采购部筛选供应商，为了交换情报，集团内部有一个全球电邮群组，持续更新从不同供应商取得的货源。现时酒店选用本地生产的环保海鲜，约占总海鲜量的两成，未来更打算使用室内养殖的花尾龙趸。选用环保海鲜，首要考虑是质量，第二是参考指引，“始终本地供应的数量和质量是问题。”除了稳定供应，供应商亦需达到要求，例如具备冻车及卫生配备。“我们另一个‘精神’是低碳排放，既然是绿色酒店，当然尽量选用本地生产。”
质素有保证 养殖技术提升
为配合相关指引，酒店采购成本上涨百分之三至五，“这是必要的代价，渔民都要有合理的回报，不然，他们只会不断捕捞以维持生计。”以专业厨师角度来说，吴兆强认为养殖海产技术不断提升，海产的质素已达野生水产九成，“懂得选材，养殖海产的质素不会差，野生水产在市场上反而只是gimmick（噱头）”。
世界自然基金会刚举行的环保海鲜周，许记鱼蛋是其中一个赞助商，它拥有环保海鲜鱼蛋的生产线，并使用MSC认证的阿拉斯加无须鳕鱼。第三任接班人许振辉的太太、老板娘Niki主要负责对外工作，她认为，“环保海鲜绝对是大趋势。”
“十年前，我们开始发现海鲜供应不稳定，鱼愈来愈少，而且愈来愈细。” Niki观察到，坊间不少鱼蛋加入愈来愈多粉。一年前，他们在美食展览认识了海洋管理委员会（MSC）认证海鲜的美国供应商，了解环保海鲜的理念，锐意创新。
要取得MSC认证，鱼场必须符合可持续发展渔业及可追溯野生捕捞标准，供应商亦须得到产销监管链认证，才能在产品贴上标签。
传统鱼蛋以来自东南亚的海鲜（如红衫、九棍等）混合制成，为了以环保海鲜制作鱼蛋，他们尝试了三四种鱼，耗时一年多，才找到一种可以适合起胶的鱼。按现时的总产量而言，每日约需五吨鱼肉原材料，每月维持冻仓的成本达十万元。他们一次购入一个货柜的阿拉斯加无须鳕鱼，惟足足滞销半年，储藏成本水涨船高，但他们仅向特定酒店及餐厅供应。他们亦曾考虑使用本地鱼，奈何产量太少。供应稳定是他们目前首要考虑的因素，未来亦希望将价格保持在传统鱼蛋的水平。
Labway立威生物科技有限公司的创办人薛志威是海味店第四代传人，因为海参专家舅公一句话：“海参可治疗”，于是委托香港大学做测试，藉体外测试发现海参具治疗癌症功效，但研究没有临床测试。 公司刚邀得曾参与马蹄蟹保育计划的陈嘉仪博士加盟作海洋生物研究，其加盟条件正正是加强公司的保育理念。他们一致认为，海参种类极多，大众对海参的了解却太少，故需要先科研（研发产品），再保育。薛志威表示，会考虑未来在中东开设养殖场。
在大众印象中，鱼蛋是平价食品，难怪环保海鲜鱼蛋产量仅占市场供应不足百分之五。Niki感叹：“我们都想港人吃到本地鱼制成的鱼蛋。”保育海洋困难重重，人类看不见海底两万里的生态，而环保海鲜能否推广下去，却需要让消费者看清现况。
上文节录于第138期《香港01》周报（2018年11月19日）《竭泽而渔 难年年有鱼 放长线，钓永续海鲜》。
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