早餐面包｜研究指面包冷冻后再烤吃升糖指数降4成　3种包升糖比较

面包在健康角度而言，早就被认定是“劣食”，众所周知面包是高升糖食物，钠和脂肪含量也不少，而且不易消化。不过有研究发现，原来把面包放雪柜雪一下再烤热吃，便可吃得更健康。

先看看一般面包的升糖指数：

杂粮面包：低于55

全麦面包：56－69

牛角包、白面包：70－99

只要升糖指数高于60，就属偏高，可见绝大部份面包都属高危。由于面包含的精致淀粉进入消化道后，会迅速被体内酵素分解为葡萄糖等让身体利用的能量，血糖亦因而快速上升，亦即升糖指数甚高。不过一个在《欧洲临床营养期刊》发表的研究发现，面包冷冻后再烤热吃，升糖指数能够降低近4成！

研究团队要求10名参加者进食分别是新鲜、烤焗、冷冻过及冷冻后再烤焗等不同处理的白面包，再采集血液观察血糖变化。结果发现，冷冻过的面包解冻后再吃，升糖指数比新鲜面包降低31％，若加上烤焗，更降低至39％。低糖的关键，在于冷冻后产生的抗性淀粉（resistant starch）。

抗性淀粉3大优势

冷冻过的面包升糖指数大幅下降，原因是淀粉类食物，放凉或雪过后，会形成抗性淀粉，这是经烹煮后冷却的老化淀粉，又称为回凝淀粉。

1 更有饱足感：

抗性淀粉在上消化道难以分解吸收，到达大肠才会被细菌分解成对身体有好处的代谢物。也由于不易消化，所以更易产生饱足感、降低食欲。

2 提升胰岛素敏感度

一项发表在《美国临床医学期刊》的研究亦指，每天补充30克抗性淀粉，4周后胰岛素敏感度提升到33～40％之间，这更有利于平衡血糖控制体重。

3 减少热量吸收

抗性淀粉亦被认为有助减肥。一般淀粉所提供的热量，每公克为4大卡，而每克抗性淀粉只含2.8大卡热量，可减少约30%的。

那么把冷冻过的面包烤来吃，就能达到减肥效果吗？事实上，面包令人致肥的原因不仅是精致淀粉，还有可能是高油脂及精致糖，所以即使面包经过冷冻处理，过量进食，依然会致肥。

利用降温催生抗性淀粉的方法，不仅可用于面包，也可应用于白饭、番薯和薯仔。所以寿司、番薯及薯仔沙律，都可称得上是相对健康的淀粉美食。但有一点耍注意的是，老化淀粉比起一般淀粉更不易消化，所以容易腹泻、胀气或患有肠易激的人，不宜进食太多抗性淀粉。

参考资料：人民网／ogome magazine