秋蟹｜蟹壳黑点是肥美指标？乱解冻蟹肉变黑还能吃？正确解冻3招

入秋后又是食蟹的季节。进口的急涷帝王蟹、鳕场蟹和毛蟹这类大型蟹一直都是热门之选，不过在我们处理不同的蟹时，都经常会发现外壳以至内部会出现黑色的东西，这是变壊了吗？

蟹发黑主要有三种情况，首先是外壳上会出现一堆堆又硬又黑的物体，另外就是蟹肉变黑，三是内脏里有黑色的东西，每一种看起来都颇吓人。究竟是出了甚么状况？还能吃吗？

蟹壳上黑色颗粒是蟹蛭　是美味标准？

蟹壳上不时会出现的一堆堆黑色粒状物体，是一种叫做蟹蛭的寄生虫的卵，其实它们只是外观难看，并不含对人体有害的物质。日本“鱼食普通车与推广中心”更指，蟹壳有蟹蛭，才是美味标准。因为蟹会透过脱皮来生长，经反复脱皮而变得更大。但由于蜕皮时消耗大量能量，蟹肉会缩小变得不饱满。如果壳上蟹蛭，代表已脱皮了一段时间，肉身也就更肥美。

蟹蛭处理

虽然蟹蛭不会对身体有坏影响，但如果觉得它们的存在实在有点让人倒胃口，可在烹煮前用刀刮掉。

蟹肉变黑因氧化

蟹肉变黑的情况会出现于急冻生蟹解涷后，看到这情况别担心，它其实只是变了色，不是变坏了，发黑的蟹肉依然可以吃，也不会影响味道。这是因为蟹肉中含的胺基酸被酵素氧化产生黑色素，这种氧化作用在摄氏零下10度以下会被抑制，摄氏85度以上会失效。所以在这两个温度之间的时间愈长，生蟹肉就愈易变黑。

防止蟹肉发黑3贴士

虽说这黑色素对人体无害，但实在有点吓人，要防止这情况，在于解冻方法，关键是使酵素失活或在它们开始发挥作用之前进行处理。注意以下3点：

・以胶袋包裹放流水中解冻

・勿置于室温解冻

・解冻后立即使用

蟹内发黑糊状物其实是……

除蟹肉外，不少大型蟹的内部也可能会发现有类似蟹膏但却呈黑色的糊状物，这会令我们怀疑是变坏了的蟹膏。其实它的真身是卵巢，更准确地说，是雌蟹未受精的蟹卵，在鳕场蟹身上最常见，是个被日本人视为珍味的部分。它煮熟后会变成鲜橙色，不过日本人喜欢生吃，也别有风味，但重点是要新鲜。

蟹卵巢美味食法

用纱布包住蟹卵巢，外面洒大量盐，置雪柜半天即可食用。在日本这可是高价食物。

参考资料：かに本舖通贩／匠本舖／KITAGUNI