天瑞街市｜网民买生猛青蟹原只蒸竟发臭带黑！大厨话要放屎？
撰文： 黄伟麟
出版：更新：
海鲜群组有网民于天瑞街市购买海鲜，看到青蟹非常新鲜，在街市阿姐的落力推销下，用$60买了2只青蟹。回家用水清洗后，蒸之前还很生猛，但蒸好打开蟹盖后，发现肚位带灰黑色，而且发出臭味。
清蒸蟹现恶臭因未放屎放尿？ 非所有蟹宜清蒸？
网民指他是海鲜新手，也是第一次买青蟹，于是发文咨询其他网友，起初有网民指出他买的是孟加拉蟹，因为孟加拉蟹向来以价廉见称，肉身经常带有恶臭。香港海鲜业联合总会主席李彩华，在多年前曾向HK01讲解孟加拉蟹带臭的原因，主要与生活环境有关。
及后，有网民马上指出此蟹并非孟加拉蟹，因为孟加拉蟹的蟹钳会带橙色，而且他所购买的青蟹比较瘦，如果要清蒸的话，必须要放清屎及尿。也有网民指海水蟹，如三点蟹、花蟹及皇帝蟹才适合清蒸。究竟这些讲法是否正确？不如听下大厨点讲。
大厨教如何处理青蟹 原只清蒸要放屎？
行政总厨雷启裕师傅指，这种青蟹比较多来自印尼或斯里兰卡，这种蟹理论上不用放尿，只需要放屎。而且不用浸淡水，只要把青蟹洗擦干净后，用冰水浸半小时，并浸晕青蟹。蟹浸晕后，把蟹的腹部打开，把蟹屎由内推出来，之后再用擦子再清洗蟹身一次。如果是原只清蒸就需要放屎，但斩件清蒸或炒，就不用去屎，只要把腹部全个去掉便可以。
按下图看网民街市买生猛青蟹清蒸：
青蟹“细只重身”才是佳品
青蟹最重要拣重手的，这样才会实肉好吃，因为轻身的青蟹会水分较多，千万不要拣大只又轻身的，这些肯定是没有肉，反之，细只重身的才是佳品，拣青蟹一定要拿上手，用肉眼很难判断。
这种青蟹如果想浓味可以姜葱炒或避风塘炒，如果想淡味可能花雕蛋白蒸。
青蟹千万不要拣大只又轻身的，这些肯定是没有肉的。
参考资料：香港街市鱼类海鲜研究社